Бобовые — семейство растений и продукты¶
Бобовые (Fabaceae, или Leguminosae) — одно из крупнейших семейств цветковых растений, включающее более 700 родов и около 18 000 видов. К нему относятся многие сельскохозяйственные культуры, дающие в пищу плоды-бобы: горох, фасоль, чечевица, нут, соя, люпин, вика, клевер и другие. В кулинарии и диетологии термин «бобовые» употребляется шире ботанического понятия и обозначает съедобные семена и плоды растений семейства Fabaceae, употребляемые в пищу в сухом или свежем виде.
¶Ботаническая характеристика
Семейство бобовых распространено по всему земному шару и представлено деревьями, кустарниками, травами и лианами. Характерные признаки:
- Плод — боб (legumen): сухой многосемянный плод, вскрывающийся по двум швам. Именно плод дал название семейству и всей группе пищевых продуктов.
- Соцветие — обычно кисть или головка; цветки неправильные (зигоморфные), венчик мотылькового типа, состоящий из паруса, двух лодочек и крыльев.
- Листья — сложные, перистые или пальчатые, часто с прилистниками.
- Корневая система — стержневая с клубеньковыми бактериями (Rhizobium), фиксирующими атмосферный азот. Благодаря симбиозу с ризобиями бобовые обогащают почву азотом и широко используются в севообороте.
¶Что относится к бобовым
¶Пищевые культуры
К основным продовольственным бобовым относятся:
| Культура | Ботаническое название | Особенности |
|---|---|---|
| Горох посевной | Pisum sativum | Одна из древнейших культур, возделывается с 7-го тыс. до н. э. |
| Фасоль обыкновенная | Phaseolus vulgaris | Белая, красная, пёстрая, черная, нута; множество сортов |
| Чечевица посевная | Lens culinaris | Быстро разваривается, не требует замачивания |
| Нут (нут обыкновенный) | Cicer arietinum | Основа хумуса и фалафеля, устойчив к засухе |
| Соя обыкновенная | Glycine max | Крупнейший источник растительного белка в мире |
| Люпин | Lupinus | Семена богаты белком, некоторые виды ядовиты без обработки |
| Бобы кормовые | Vicia faba (боб огородный) | Употребляются в пищу в молодом виде |
| Маш (урд, зелёный соевый) | Vigna radiata | Широко используется в азиатской кухне |
| Арахис культурный | Arachis hypogaea | Технический (не ботанически) относится к бобовым; плоды созревают в земле |
| Вика | Vicia | Чаще кормовая культура, некоторые виды съедобны |
¶Кормовые и технические бобовые
Помимо продовольственных, к семейству относятся кормовые травы — клевер (Trifolium), люцерна (Medicago sativa), эспарцет, вика посевная. Они используются на корм скоту и для зелёного удобрения (сидератов). Техническое значение имеют эспарцет (волокно), кассия (слабительное), тара (заменитель гуаровой камеди).
¶Декоративные и древесные бобовые
К декоративным бобовым относятся мимоза, акация белая (Robinia pseudoacacia), софора японская, глициния (вистерия), донник, горох душистый. Некоторые виды дают ценные породы древесины (например, палисандр, относящийся к роду Dalbergia).
¶Пищевая ценность
Бобовые традиционно считаются основным источником растительного белка в вегетарианском и веганском питании. Средняя пищевая ценность сухих бобовых (на 100 г):
- Белки — 20–25 г (соя — до 36 г);
- Углеводы — 40–60 г, в том числе пищевые волокна 15–25 г;
- Жиры — 1–8 г (соя — 18–20 г);
- Калорийность — 300–420 ккал на 100 г сухого продукта.
Бобовые богаты фолиевой кислотой, железом, магнием, калием, цинком, витаминами группы B. Белок бобовых неполноценен по незаменимой аминокислоте метионину, но при сочетании с зерновыми (рис с фасолью, хлеб с горохом) аминокислотный состав компенсируется.
¶Антинутриенты и особенности употребления
Сухие бобовые содержат олигосахариды (рафинозу, стахиозу), вызывающие метеоризм, а также ингибиторы протеаз и фитаты, снижающие усвоение белка и минералов. Основные способы нейтрализации:
- замачивание в воде на 8–12 часов с последующей сливом воды;
- длительная варка (от 40 минут до 2 часов в зависимости от культуры);
- проращивание семян;
- ферментация (например, приготовление темпе из сои).
Чечевица и зелёный горошек не требуют длительного замачивания.
¶Роль в сельском хозяйстве
Бобовые играют важную роль в земледелии благодаря способности фиксировать азот. На корнях клубеньковые бактерии переводят атмосферный азот в доступную для растений форму, что позволяет сокращать применение азотных удобрений. После уборки бобовых в почве остаётся 50–150 кг азота на гектар. В России основные регионы возделывания гороха — Центральное Чернозёмье, Поволжье, Сибирь; фасоли и чечевицы — южные районы и Нижнее Поволжье.
¶История
Бобовые принадлежат к числу древнейших культурных растений. Горох и чечевица культивировались на Ближнем Востоке не позднее 8-го тысячелетия до н. э., фасоль — в Мезоамерике около 5000 года до н. э., соя — в Китае около 3000 года до н. э. В России горох известен с глубокой древности, фасоль массово распространилась в XVIII–XIX веках, чечевица выращивается в южных регионах.
¶Источники
- Ботанический энциклопедический словарь / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Советская энциклопедия, 1986.
- Флора СССР. Т. XIII. Бобовые (Leguminosae) — Papilionaceae. — М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1948.
- Мазурин А. В., Гаврилов А. И. Технология консервирования плодов и овощей. — М.: Пищевая промышленность, 1970.
- Клубнико Л. И. Бобовые культуры. — М.: Колос, 1974.
- Данные ФАО по продовольственной статистике (FAOSTAT).