Бумага для выпечки¶
Бумага для выпечки — тонкий термостойкий материал на основе целлюлозы, предназначенный для выстилания противней, форм и дек для выпечки и жарки продуктов в духовом шкафу. Основные названия в обиходе: пергаментная бумага, пекарская бумага, калька для выпечки, в англоязычных рецептах — parchment paper. Материал предотвращает прилипание теста и полуфабрикатов к поверхности посуды, упрощает отсадку готовых изделий и снижает необходимость в смазывании формы жиром.
¶Состав и свойства
Бумага для выпечки изготавливается из хлопковой или древесной целлюлозы. При производстве лист пропитывают раствором хлорида цинка или серной кислотой, в результате чего крахмал и часть гемицеллюлоз разрушаются, а волокна спекаются между собой. Полученный материал приобретает характерные свойства:
- непроницаемость для жира и влаги;
- термостойкость до 220–230 °C (у большинства производителей указан предел около 220 °C);
- гладкую поверхность, к которой тесто почти не прилипает;
- механическую прочность, достаточную для переноса заготовок.
В продаже встречаются два основных варианта: белая небелёная пергаментная бумага и силиконизированная (силиконовая) бумага. Силиконизированная разновидность покрыта тонким слоем пищевого силикона, что ещё сильнее снижает прилипание и позволяет использовать один лист повторно. Существуют также разновидности с клеящимся краем, которые фиксируются на противне и не сминаются при раскатке теста.
¶Отличие от смежных материалов
Бумагу для выпечки часто путают с рядом близких по виду материалов:
| Материал | Отличия |
|---|---|
| Пергаментная бумага (для выпечки) | Термостойкая, жиронепроницаемая, предназначена для духовки |
| Калька (транспарантная) | Тонкая, прозрачная, для копирования и черчения, не рассчитана на нагрев |
| Алюминиевая фольга | Металлическая, термостойкая, но не исключает прилипание без смазки |
| Пекарская бумага для кондитерских мешков | Плотная бумага в форме конуса, для отсадки крема, не используется в духовке |
| Силиконовый коврик | Многоразовый силиконовый аксессуар, альтернатива одноразовой бумаге |
Термин «пергамент» исторически относится к выделанной коже, однако в современной торговле под пергаментной бумагой понимается именно материал для выпечки.
¶Применение
Основные способы использования бумаги для выпечки:
- Выстилание противня. Лист раскладывают на дне противня, при необходимости подрезают по размеру. На бумагу выкладывают печенье, галеты, хлебцы, замороженные полуфабрикаты.
- Формирование формы для выпечки. Из бумаги вырезают круги и полосы, которыми выстилают борта и дно круглых форм для тортов, особенно для «мокрых» тестов — например, для чизкейков.
- Жарка и запекание мяса и рыбы. Продукт заворачивают в бумагу (en papillote), что сохраняет влагу и аромат.
- Раскатка теста. Тесто раскатывают между двумя листами бумаги, что уменьшает расход муки и не даёт тесту прилипать к столу и скалке.
- Отсадка кондитерских изделий. На бумагу выкладывают заготовки перед замораживанием или сушкой.
¶Хранение и обращение
Бумагу хранят в сухом месте: впитав влагу из воздуха, она теряет жиронепроницаемость и хуже ложится на противень. Рекомендуется разрезать рулон на листы нужного размера и складывать их в контейнер. При использовании в духовке бумагу не размещают вплотную к нагревательным элементам и стенкам — контакт с открытым ТЭНом может привести к обугливанию и возгоранию. Края листа, выступающие выше бортика противня, при сильном нагреве также подгорают, поэтому избыток бумаги подрезают.
¶Экологические аспекты
Одноразовая бумага для выпечки создаёт отходы, однако она поддаётся биологическому разложению в отличие от силиконовых и тефлоновых покрытий. Многоразовые альтернативы — силиконовые коврики, коврики из стекловолокна с тефлоновым покрытием, керамические формы с глазурью — снижают расход одноразовых материалов, но требуют аккуратного ухода и не всегда пригодны для высоких температур.
¶Рынок
В России бумага для выпечки выпускается как пищевым, так и непищевым сегментом производства целлюлозно-бумажной промышленности. Основные потребительские форматы — рулоны шириной 30–50 см и длиной 5–10 м, а также готовые листы, нарезанные по размеру стандартных противней. Продукция продаётся в супермаркетах, кондитерских магазинах и на маркетплейсах под собственными торговыми марками сетей и брендов пищевой бумаги.