Буратта — итальянский сыр из Пульи¶
Буратта (итал. burrata) — свежий итальянский сыр из коровьего молока, происходящий из региона Пулия на юге Италии. Относится к категории прессованных сыров с мягкой сливочной начинкой: внешне напоминает моцареллу, но внутри содержит жидкую смесь из сливок и рваных кусочков сыра, известную как страциателла (stracciatella). Буратта ценится за контраст между упругой оболочкой и нежной, почти текучей сердцевиной.
¶Происхождение
Родиной буратты считается провинция Андрия в регионе Пулия, где сыр начали производить в конце XIX века. Первоначально он был крестьянским продуктом: пастухи использовали излишки сливок, заворачивая их в тонкий слой сыра, чтобы не пропустить ценный продукт. Название burrata происходит от итальянского burro — «сливочное масло», что указывает на сливочную начинку.
Долгое время буратта оставалась локальным продуктом и почти не была известна за пределами Пулии. Широкую популярность сыр приобрёл в 1990-х — 2000-х годах, когда его начали активно экспортировать и включать в меню ресторанов высокой кухни по всему миру. В России буратта стала известна в 2010-х годах вместе с ростом интереса к итальянской кухне и сырам.
¶Производство
Классическая технология производства буратты включает несколько этапов:
- Приготовление рассольной моцареллы. Из коровьего молока получают тесто для моцареллы (pasta filata), которое формуют в тонкие листы.
- Приготовление страциателлы. Свежие сливки смешивают с рваными лентами моцареллы, образуя кремообразную начинку.
- Формование. Тонкий слой моцареллы заворачивают вокруг начинки, формируя шарик, и завязывают узлом сверху.
Традиционно буратту делают из молока буйволиц, однако большая часть современного производства, в том числе экспортного, использует коровье молоко. Сыр не выдерживают и употребляют в свежем виде, как правило, в течение 24–48 часов после изготовления.
¶Виды и сорта
По размеру буратту делят на:
- Burrata — стандартный шарик массой около 125–250 г;
- Burratina — уменьшенная порция, около 50–100 г;
- Burrone (или burrata gigante) — крупная форма весом до 1 кг и более, рассчитанная на разделение на несколько порций.
По составу начинки выделяют классическую буратту со сливками и разновидности с добавками — трюфелем, песто, чили, вялеными томатами.
¶Пищевая ценность
Буратта — высококалорийный продукт. На 100 г приходится около 300 ккал, 20–25 г жира и 12–17 г белка. Содержание кальция и фосфора сопоставимо с другими свежими сырами. Из-за высокой жирности и короткого срока хранения сыр употребляют умеренно.
¶Кухонное применение
Буратту подают в холодном виде, разрезая пополам и позволяя сливочной начинке растекаться по тарелке. Классические сочетания:
- свежие томаты и базилик (композиция, близкая к капрезе);
- вяленые томаты и оливковое масло;
- груша или инжир с мёдом;
- рулеты из ветчины;
- свежая зелень, орехи, бальзамический уксус.
Сыр используют в салатах, пасте, на тостах и пицце, а также как самостоятельную закуску (антипасти). Из-за текучей начинки буратту не применяют для плавления — при нагреве она теряет текстуру.
¶Хранение
Свежую буратту хранят в оригинальной упаковке с рассолом или сливками при температуре +2…+6 °C не более 2–3 дней. Перед подачей сыр рекомендуется извлекать из холодильника за 20–30 минут, чтобы он раскрыл вкус и аромат.
¶См. также
- Моцарелла
- Страциателла (сыр)
- Пулия
- Итальянская кухня
¶Источники
- The Oxford Companion to Cheese (ed. C. Donnelly), Oxford University Press, 2016.
- G. Bertineti, Storia e cultura del formaggio in Italia, Laterza, 2018.
- Материалы Consorzio di Tutela Burrata di Andria.