Буряк — корнеплодная культура¶

Буряк (столовая свёкла, Beta vulgaris subsp. vulgaris) — подвид рода Буряк семейства Амарантовые (ранее относили к Маревые), культивируемый ради мясистого корнеплода. Однолетнее (в культуре — двулетнее) растение; в кулинарии и быту плод называют также «свёклой», однако в ряде регионов России и Украины, а также в профессиональной кулинарии употребляется именно название «буряк».

¶Этимология

Слово «буряк» восходит к праславянскому \burъkъ, производному от \burъ — «бурый, коричневато-красный», что указывает на характерную окраску корнеплода. В русском языке «буряк» и «свёкла» — синонимы, однако «свёкла» чаще употребляется в литературной норме, а «буряк» — в разговорной речи и региональных говорах. В украинском языке «буряк» является основным названием культуры (укр. буряк), в белорусском — «буряк» и «сталовая бурака».

¶Ботаническое описание

Буряк — двулетнее растение. В первый год формирует розетку прикорневых листьев и мясистый корнеплод, во второй — цветоносный стебель высотой до 1 м и плоды-орешки. Листья крупные, черешковые, от продолговатых до яйцевидных, волнистые по краю. Корнеплод бывает округлым, плоскоокруглым, коническим или цилиндрическим; окраска — от тёмно-красной до малиновой, реже белая или жёлтая (свёкла «Golden», «Chioggia»). Окраска обусловлена пигментами группы беталаинов, прежде всего бетанином.

¶Химический состав и пищевая ценность

Корнеплод буряка содержит (на 100 г сырого продукта, приблизительные данные):

Из минералов значимо содержание калия, магния, фосфора, железа, марганца. Богат витаминами C, B9 (фолиевая кислота), B6. Бетанин, придающий буряку красный цвет, изучается как природный пищевой краситель (Е162) и антиоксидант.

¶История и распространение

Дикорастущие предки буряка произрастали в Средиземноморье и на Ближнем Востоке. Культурные формы, включая столовую, кормовую и сахарную, произошли от дикого буряка (Beta vulgaris subsp. maritima). Свёкла как овощная культура была известна в Древней Греции и Риме; в Восточную Европу она пришла, вероятнее всего, через Византию и стала одной из основных овощных культур к XVI–XVII векам. В России буряк традиционно занимал видное место в крестьянском столе, особенно в запечённом и квашеном виде.

Селекция сахарной свёклы как источника сахарозы началась в XVIII веке в Европе; в России массовое производство сахара из свёклы развилось в XIX веке, что привело к появлению крупных сахарных заводов (в том числе в ЦЧР и на Украине).

¶Классификация культивируемых форм

По назначению буряк подразделяется на:

• Столовую свёклу — для питания человека; отличается тёмно-красной окраской и сладковатым вкусом.
• Кормовую свёклу — выращивается на корм скоту; корнеплод крупнее, но менее сладкий.
• Сахарную свёклу — сырьё для производства сахара; содержит до 16–20 % сахарозы, корнеплод светлый, неправильной формы.
• Листовую свёклу (мангольд) — культивируется ради сочных листьев и черешков, корнеплод слаборазвит.

¶Агротехника

Буряк — растение умеренного климата; оптимальная температура прорастания семян 10–12 °C, роста корнеплода — 18–22 °C. Предпочитает плодородные суглинистые и супесчаные почвы с нейтральной кислотностью. Семена прорастают медленно (14–20 дней), поэтому их предварительно замачивают. В средней полосе России посев проводят в апреле — мае, урожай убирают в сентябре — октябре. Хранят корнеплоды при температуре 0…+2 °C и влажности 90–95 %.

¶Кулинарное применение

Буряк — один из базовых овощей русской кухни. Из него готовят:

• Борщ — суп со свёклой, дающий характерный красный цвет.
• Винегрет — салат из отварных овощей.
• Свёклу тушёную и запечённую — гарниры и закуски.
• Свёклу квашеную — зимнюю заготовку.
• Холодник — холодный свекольный суп на квасе или сыворотке.

В промышленной кулинарии буряк перерабатывают в сок, чипсы, пастилу, маринады. Свекольный сок применяется в диетическом питании и как натуральный краситель.

¶Медицинское значение

Буряк включают в диеты при анемии (за счёт железа и фолиевой кислоты), гипертонии (калий) и запорах (пищевые волокна). Свекольный сок обладает мягким слабительным и желчегонным действием. Отдельные компоненты корнеплода (бетаины, нитраты) изучаются в контексте влияния на артериальное давление и физическую выносливость.

¶Интересные факты

• Свёкла окрашивает не только себя, но и соседние продукты: при варке с другими овощами бетанин переходит в воду и окрашивает её в тёмно-красный цвет.
• Сахарная свёкла впервые была выделена как отдельная культура в Силезии (XVIII век).
• В ряде регионов России, например в Сибири, слово «буряк» традиционно означает именно столовую свёклу, тогда как в центральных областях чаще употребляется «свёкла».

¶Источники

• Большая российская энциклопедия: статья «Свёкла»
• Флора СССР, т. 6 (Beta vulgaris)
• ГОСТ 32262-2013 «Свёкла столовая. Технические условия»
• Атлас-определитель «Культурные растения», под ред. Н. И. Вавилова
• Пищевая ценность продуктов: справочник (М.: Пищевая промышленность)