Буза — напиток и ягода¶

Буза — многозначный термин русского языка, обозначающий прежде всего традиционный славянский слабоалкогольный напиток из дикорастущих ягод, а также ряд растений и их плодов. В зависимости от контекста слово может относиться к напитку, ягоде (калина, жимолость, вишня), кустарнику бузине или даже к шумному скоплению людей.

¶Буза как напиток

Буза (она же боза, буса, бузница) — старинный славянский напиток, известный у восточных славян, в частности у русских, украинцев и белорусов. Точное время появления не документировано, но упоминания о нём встречаются в русских летописях и былинном фольклоре. В былинах «бузой» нередко называют медовое питьё, которым угощали богатырей.

Технология приготовления традиционной бузы проста: ягоды (чаще всего калина, жимолость, вишня, смородина, малина) заливали водой, добавляли мёд, сахар или солод, квасили в бочках. В результате естественного брожения напиток приобретал сладковато-кислый вкус, лёгкую газированность и низкую (обычно 1–3 %) крепость. Иногда для ускорения процесса добавляли ржаной хлеб или солод. Готовую бузу пили холодной, особенно летом; напиток был распространён в крестьянской среде как дешёвая альтернатива медовухе и пиву.

В XIX веке буза постепенно вытеснялась более крепкими напитками и промышленным пивом. В советское время традиция почти угасла, однако в конце XX — начале XXI века интерес к историческим напиткам возродился: бузу снова готовят в рамках этнографических фестивалей и малых пивоваренных производств.

¶Буза в других культурах

Слово «буза» (груз. ბუზა, тур. boza) обозначает слабоалкогольный напиток из ферментированной пшеницы, проса или кукурузы, популярный в Грузии, Турции, Болгарии, Румынии и других странах Ближнего Востока и Балкан. Болгарская боза считается национальным напитком и производится промышленно. Турецкая боза традиционно подаётся зимой с корицей и лимоном. Связь между славянской бузой и ближневосточной бозой, вероятно, восходит к общим древним технологиям ферментации зерна и ягод, однако прямая генеалогия между ними не прослежена.

¶Буза как растение

В русском языке «бузой» разговорно называют ряд растений:

• Бузина (Sambucus) — кустарник семейства Адоксовые. Красная бузина (Sambucus racemosa) даёт мелкие красные плоды, из которых исторически готовили напиток, носивший название «буза».
• Калина (Viburnum opulus) — кустарник, чьи плоды использовались для приготовления одноимённого напитка. В былинах и песнях «буза» нередко отождествляется именно с калиновым питьём.
• Жимолость (Lonicera) — некоторые виды давали сырьё для бузы.

Таким образом, термин отражает не столько конкретный вид, сколько технологию: любую ягоду, пригодную для квашения, называли бузой и по имени напитка.

¶Славянская бузина в мифологии

Бузина занимает особое место в славянской обрядовой культуре. Считалось, что куст бузины охраняет двор от нечисти, однако срубленная бузина, наоборот, привлекает злых духов. В фольклоре существовал запрет жечь бузину: дым от неё якобы привлекал чертей. В некоторых регионах ветками бузины украшали жилище на Троицу. Научная этнография фиксирует эти поверья у восточных славян вплоть до начала XX века.

¶Прочие значения

В переносном значении «буза» означает:

• шум, гам, скопление народа — «поднялась буза», «устроить бузу». Этимология, вероятно, связана с звукоподражанием.
• драка, потасовка — разговорное значение, зафиксированное в словарях русского языка XIX века.
• В диалектах — название отдельных сортов вишни.

¶См. также

• Медовуха
• Квас
• Боза (напиток)
• Бузина красная

¶Источники

• Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля
• Словарь русского языка С. Ожегова
• Русская мифология. Энциклопедия / М. Ватсон, Т. Данилова, С. Синицын и др.
• Этнографический сборник Русского географического общества
• Культура питания: Энциклопедический справочник