Буженина — запечённая свинина по-русски¶
Буженина — блюдо русской кухни, представляющее собой запечённый кусок свинины (реже — говядины или баранины), обычно из окорока или лопатки, с чесночно-специевой начинкой и корочкой. Относится к категории запечённого мяса холодного или горячего копчения, традиционно подаётся нарезанной тонкими ломтиками как закуска или горячее.
¶Происхождение и этимология
Точное происхождение слова «буженина» достоверно не установлено. Существует несколько версий:
- от французского boujane — «копчёная грудинка»;
- от украинского буженина — запечённое мясо, что указывает на связь с украинской кухней (буженина традиционно считается украинским блюдом, где мясо запекают в печи с чесноком, салом и перцем);
- от старого славянского корня, связанного с процессом «буживания» — томления в закрытой посуде или печи.
В русской кухне буженина сформировалась как вариант запечённой свинины с чесночной шпиговкой, получивший особое распространение в XIX веке вместе с развитием домашнего копчения и печного выпекания мяса.
¶Виды и классификация
По способу приготовления различают:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Сырокопчёная буженина | Мясо засаливают, шпигуют чесноком и специями, подвешивают для обвяливания и копчения при невысокой температуре (до 30 дней) |
| Вяленая буженина | Без копчения, только посолка и вяление в прохладном месте |
| Запечённая буженина | Сырое мясо шпигуют чесноком и салом, заворачивают в фольгу или зашивают и запекают в духовке или печи |
| Копчёно-запечённая | Комбинированный способ: предварительное копчение и доведение до готовности в печи |
По виду мяса выделяют свиную буженину (наиболее распространённый вариант), говяжью и баранью. По части туши лучшим сырьём считается окорок (задняя ножка) или лопатка — эти отрезы дают ровный кусок с небольшими прослойками жира.
¶Технология приготовления
¶Запечённая буженина (домашний вариант)
- Отбирают кусок свинины массой 1,5–3 кг без кости.
- Готовят маринад: измельчённый чеснок (3–6 зубчиков на килограмм мяса), соль, чёрный перец, лавровый лист, растительное или сливочное масло, иногда — горчицу, майонез, тимьян, розмарин.
- Мясо натирают маринадом, делают проколы и вкладывают в них кусочки чеснока и сала (шпигование).
- Выдерживают в холодильнике 12–24 часа для пропитки.
- Заворачивают в фольгу или пергамент и запекают при 180–200 °C в течение 1,5–2,5 часа в зависимости от массы.
- Последние 15–20 минут фольгу снимают для образования румяной корочки.
Готовность определяют по внутренней температуре — она должна составлять 70–75 °C в толще мяса.
¶Сырокопчёная буженина
Мясо натирают солью (примерно 20–25 г соли на килограмм), чесноком, чёрным и душистым перцем, лавровым листом. Укладывают в ёмкость и выдерживают при температуре 2–6 °C в течение 7–10 дней, периодически переворачивая и выделяющийся рассол. Затем подвешивают в прохладном проветриваемом помещении или коптильне при температуре 18–22 °C ещё 15–30 дней до достижения нужной консистенции.
¶Пищевая ценность
Буженина относится к продуктам с высокой калорийностью. На 100 г запечённой свиной буженины приходится примерно:
- белки — 16–20 г;
- жиры — 20–30 г;
- углеводы — менее 1 г;
- калорийность — 250–350 ккал.
Точный состав зависит от исходного отреза мяса, количества добавленного сала и масла.
¶Применение и подача
Буженину подают в холодном виде тонкими ломтиками как мясную закуску к первым блюдам, к бутербродам, в составе мясных ассорти и нарезок. В горячем виде запечённую буженину подают как основное блюдо с гарниром — картофелем, тушёными овощами, кашей. Буженина традиционно присутствует на праздничных столах, в частности на новогодних и рождественских застольях в России и Украине.
Промышленное производство буженины освоено мясоперерабатывающими предприятиями России, Украины, Беларуси и ряда других стран. Продукт выпускается в вакуумной упаковке, имеет срок хладильного хранения до 30–60 суток.
¶Отличие от схожих блюд
Буженину часто путают с грудинкой, карбонадом и ростбифом. Основные отличия:
- Грудинка — это конкретный отрез грудной части свинины, а не способ приготовления;
- Карбонад — запечённая свинина, но обычно из корейки, без обязательного чесночного шпигования;
- Ростбиф — запечённая говядина, подаваемая с кровью, без чесночной пропитки.
¶Интересные факты
- В советское время буженина была распространённым деликатесом, который можно было приобрести в магазинах «Гастроном» и «Московский» в нарезке.
- Сырокопчёная буженина по технологии близка к итальянскому брезаоло и испанской серрано, но отличается составом специй и более крупным размером куска.
- В украинской кухне буженину традиционно запекают, завернув в тесто, — такой вариант известен как «буженина в тесте».
Источники:
- «Кулинария» — Госторгиздат, 1955
- Соколов М. И. «Товароведение продовольственных товаров»
- Пищевая промышленность: журнал (материалы по мясопереработке)
- Википедия: статьи «Буженина», «Свинина», «Копчение мяса»