Чача — грузинский виноградный дистиллят¶

Чача — традиционный грузинский крепкий алкогольный напиток, представляющий собой дистиллят из виноградных выжимок (жмыха), остающихся после производства вина. Относится к классу виноградных бренди и по технологии производства близок к итальянской граппе, однако отличается используемым сырьём и особенностями перегонки. Крепость чачи обычно составляет от 40 до 65 % об., в зависимости от способа дистилляции и выдержки.

¶История и происхождение

История чачи неразрывно связана с развитием виноделия на территории Грузии, которое насчитывает более 8000 лет. Археологические находки, включая глиняные кувшины-квеври с остатками вина, свидетельствуют о древнейших традициях виноделия в регионе. Первоначально чача возникла как побочный продукт винодельческого хозяйства: крестьяне перегоняли оставшийся после отжима виноградный жмых, чтобы не допустить его порчи и получить дополнительный напиток.

Долгое время чача производилась исключительно в домашних условиях и не имела промышленного значения. В XIX—XX веках, с развитием винодельческой отрасли в Грузии, начали появляться первые небольшие предприятия по производству дистиллята. В советский период чача производилась в основном кустарным способом в сельской местности, особенно в Кахетии, Имеретии и Мегрелии.

В 2011 году Грузия подала заявку в Европейский союз на регистрацию наименования «чача» как географического указания, защищённого на территории ЕС. В 2019 году это наименование было официально зарегистрировано, что закрепило право Грузии на эксклюзивное использование названия для виноградного дистиллята, произведённого на её территории.

¶Сырьё и технология производства

Основным сырьём для чачи служат виноградные выжимки — мезга, состоящая из кожицы, мякоти и гребней, остающихся после отделения сусла. В некоторых случаях, особенно в домашнем производстве, допускается добавление целых гроздей винограда или даже использование виноградного сусла. Сорта винограда влияют на вкус и аромат напитка: наиболее распространены Ркацители, Мцване, Саперави и Кахетинские сорта.

Технологический процесс включает несколько этапов:

1. Сбраживание. Выжимки помещают в ёмкости (традиционно — глиняные кувшины квеври, в промышленном производстве — стальные или бетонные чаны) и оставляют для естественного брожения на срок от двух недель до нескольких месяцев. Брожение происходит за счёт диких дрожжей, находящихся на поверхности винограда.
2. Первичная перегонка. Сбродившую массу перегоняют в медных или стальных перегонных кубах. На этом этапе получают спирт-сырец крепостью около 25–30 % об.
3. Вторичная перегонка. Для получения более чистого и крепкого напитка проводят повторную дистилляцию с отделением головной и хвостовой фракций. Крепость конечного продукта может достигать 60–70 % об.
4. Разбавление и выдержка. Готовый дистиллят разбавляют мягкой водой до нужной крепости. Молодая чача прозрачна и бесцветна; при выдержке в дубовых бочках (от нескольких месяцев до нескольких лет) она приобретает золотистый оттенок и более сложный вкус.

¶Виды и классификация

По способу производства и выдержки различают несколько видов чачи:

• Молодая чача — прозрачный напиток без выдержки, наиболее распространённый в домашнем и ремесленном производстве.
• Выдержанная чача — дистиллят, выдержанный в дубовых бочках не менее 1–3 лет. Отличается янтарным цветом и нотами ванили, дуба и сухофруктов.
• Кахетинская чача — производится в регионе Кахетия, считается эталонной; часто имеет более высокую крепость и выраженный сортовой аромат.
• Мегрельская чача — отличается использованием местных сортов винограда и традиционными методами перегонки.

Промышленные образцы обычно имеют крепость 40–45 % об., домашние — до 65 % об.

¶Культура употребления

В Грузии чача занимает особое место в культуре застолья. Её подают как аперитив перед едой, а также используют для сопровождения праздничных тостов. Традиционно чачу пьют из небольших рюмок, закусывая фруктами, сыром, орехами или соленьями. В некоторых регионах существует обычай добавлять в чачу веточку тархуна или листья мяты для ароматизации.

Чача также используется в кулинарии: её добавляют в десерты, маринады для мяса и некоторые соусы. В народной медицине напиток применяют наружно для растираний при простуде и болях в суставах.

¶Производство и регулирование

Промышленное производство чачи сосредоточено в основном в Грузии. Крупные винодельческие компании, такие как «Бадагони», «Телиани Вэли» и «Шуми», выпускают чачу как отдельный продукт. Объём экспорта грузинской чачи ежегодно растёт, основные рынки сбыта — Россия, Украина, Казахстан, страны Европы и США.

В России чача не выделена в отдельную категорию алкогольной продукции и классифицируется как виноградный дистиллят или фруктовый бренди. Её производство и оборот регулируются общими нормами законодательства об этиловом спирте и алкогольной продукции.

¶Отличие от граппы и других дистиллятов

Основное отличие чачи от итальянской граппы заключается в используемом сырье: граппа производится исключительно из выжимок, тогда как в чачу нередко добавляют целые грозди винограда, что придаёт напитку более выраженный фруктовый характер. Кроме того, чача часто имеет более высокую крепость и менее жёсткий, «колючий» вкус, чем граппа. От французского марка чача отличается использованием сортов винограда и технологией брожения: выжимки для чачи сбраживают вместе с кожицей и гребнями, тогда как при производстве марка гребни обычно удаляют.

¶Интересные факты

• В 2019 году чача была признана объектом нематериального культурного наследия Грузии.
• В грузинской традиции существует поверье, что качество чачи можно проверить, поднеся к ней зажжённую спичку: если напиток вспыхивает ровным синим пламенем, он считается качественным.
• Чача является обязательным элементом грузинских свадебных и поминальных обрядов.
• В Грузии ежегодно проводятся фестивали, посвящённые чаче, в том числе в Тбилиси и Телави.

¶Источники

• «Грузинская кухня: традиции и рецепты», Т. Копалиани, 2005.
• Материалы Национального агентства вина Грузии (официальный сайт).
• «Спиртные напитки мира: энциклопедия», под ред. Дж. Робинсон, 2014.
• Регламент ЕС о географических указаниях (2019/787) о регистрации наименования «чача».