Черешневое вино в домашних условиях¶

Черешневое вино — фруктово-ягодное вино, получаемое в домашних условиях ферментацией сусла из свежей черешни с добавлением сахара, воды и дрожжей. Относится к категории простых плодово-ягодных вин, не требующих специального оборудования. Черешня богата сахаристыми веществами (12–18 %), органическими кислотами, пектинами и красящими веществами антоцианами, что придаёт вину насыщенный тёмно-красный цвет и характерный косточковый аромат. Наличие косточек в процессе брожения — спорный приём: с одной стороны, косточки обогащают вкус миндальными тонами (за счёт амигдалина), с другой — избыток этого вещества может придать напитку горечь и повысить содержание синильной кислоты.

¶Состав и оборудование

Для приготовления черешневого вина объёмом 5 л потребуются:

• Спелая черешня — 3–3,5 кг (без плесени и гнили);
• Сахар — 1–1,5 кг (в зависимости от желаемой крепости и сладости);
• Вода — 3–4 л (кипячёная, охлаждённая);
• Дрожжи — винные (специальные) или виноградные; в отсутствие можно использовать изюмные или сухие хлебопекарные, однако винные дают более чистый вкус;
• Кислота — лимонная (1–2 ч. л.) для подкисления сусла, если черешня сладкая;
• Ёмкость для брожения — стеклянная бутыль или пластиковый бак с гидрозатвором;
• Марля, резиновая перчатка с проколотым отверстием или водяной затвор;
• Шланг для сливания (сифон).

¶Пошаговый рецепт

¶1. Подготовка ягод

Черешню перебирают, удаляют подгнившие и повреждённые плоды, отделённые плодоножки. Мыть необязательно, если ягоды собраны в экологически чистом месте: на кожице содержатся дикие дрожжи, участвующие в брожении. Если черешня куплена в магазине и обрабатывалась химикатами, ягоды промывают тёплой водой и подсушивают.

¶2. Дробление и сусло

Черешню разминают деревянной толкушкой или блендером (без измельчения косточек — их дробление резко увеличивает выход горьких веществ). Если косточки всё же планируется оставить в сусле, ягоды мнут аккуратно, только до состояния кашицы. Полученную массу перекладывают в ёмкость для брожения, заливают тёплой кипячёной водой, добавляют сахар (начинают с 700–800 г, остаток вносят при разделении), лимонную кислоту и разведённые по инструкции дрожжи. Сусло тщательно перемешивают деревянной ложкой (металл не используется во избежание окисления).

¶3. Первичное брожение

Ёмкость накрывают марлей в несколько слоёв и ставят в тёмное тёплое место (18–25 °C). На 2–3 сутки сусло начинает бродить: появляется пена, характерный запах. Ежедневно 2–3 раза в сутки содержимое перемешивают чистой деревянной ложкой, погружая образующуюся «шапку» из мезги обратно в жидкость. Продолжительность первичного брожения — 5–7 дней.

¶4. Отделение мезги

Через 5–7 дней, когда активное бурное брожение ослабнет, сусло процеживают через марлю, мезгу (мякоть и косточки) отжимают в отдельной ёмкости и выбрасывают. Молодое вино переливают в бутыль под гидрозатвор, доливают оставшийся сахар (разведённый в небольшом количестве воды) и оставляют для тихого брожения.

¶5. Тихое брожение и созревание

Вино бродит при 15–20 °C в тёмном месте от 20 до 60 дней. Гидрозатвор периодически проверяют, ёмкость не перемещают. О готовности свидетельствуют: прекращение выделения пузырьков газа через затвор, прозрачность напитка, осадок на дне. По мере оседания дрожжевого осадка вино аккуратно сливают сифоном, не задевая муть, — процедуру повторяют 1–2 раза.

¶6. Крепление и хранение

При необходимости вино крепят нейтральным спиртом или водкой из расчёта 2–10 % от объёма — это останавливает брожение и повышает лёжкость. Затем напиток разливают в бутылки, укупоривают и хранят при температуре 5–15 °C. Питьевая готовность наступает через 2–3 месяца, полное созревание — через 6–12 месяцев.

¶Работа с косточками

Косточки черешни содержат амигдалин, при гидролизе распадающийся на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту. В небольших количествах бензальдегид придаёт вину тонкие миндальные ноты, характерные для косточковых плодов. Однако длительное настаивание на косточках (более 3–4 суток) увеличивает выход синильной кислоты, способной вызвать отравление. Практика домашнего виноделия сводится к двум подходам:

• Без косточек — наиболее безопасный способ, даёт чистый черешневый вкус;
• С косточками — ягоды не дробят, оставляют целыми, ограничивают контакт 2–3 сутками, после чего мезгу удаляют.

При работе с косточками не допускается измельчение или раздавливание косточек — это многократно повышает концентрацию токсичных веществ.

¶Возможные ошибки

¶Хранение и выдержка

Черешневое вино хранят в прохладном тёмном месте, бутылки устанавливают горизонтально или под наклоном, чтобы пробка не пересыхала. Домашнее вино без консервантов рекомендуется употребить в течение 2–3 лет. Для улучшения вкуса напиток можно выдержать на дубовой щепе (2–4 г на литр, 1–2 месяца) или настоять на свежих ягодах черешни (0,5 кг на 5 л, 1–2 недели).

Источники:

• Ковалёв Н. И. «Домашнее виноделие»
• Шапошников И. С. «Виноделие и виноградарство»
• Марков В. В. «Домашнее виноделие: полная энциклопедия»
• Справочник по переработке плодов и ягод. — М.: Пищевая промышленность