Дакдакго — корейская кухня¶

Дакдакго — блюдо корейской кухни, представляющее собой тушёную курицу с овощами в остром соусе на основе кочхуджана (пасты из красного перца). Название происходит от корейских слов «так» (닭 — курица) и «дак» (닭 — курица), то есть буквально означает «курица-курица» или «курочка-курочка». Блюдо относится к категории «чик» (찜) — тушёных блюд, и является одним из популярных блюд корейской домашней и ресторанной кухни, наряду с кальби-чим и агви-чим.

¶История и происхождение

Дакдакго возникло в Корее как домашнее блюдо, которое готовили из курицы и доступных овощей. В отличие от многих блюд корейской кухни, имеющих многовековую историю, дакдакго в его современном виде сформировалось относительно недавно — во второй половине XX века, когда кочхуджан стал широко доступным продуктом промышленного производства.

Название «дакдакго» закрепилось в ресторанной культуре Южной Кореи. Блюдо получило распространение в Сеуле и других крупных городах, где его подают в специализированных куриных ресторанах и заведениях корейской кухни. В отличие от более известного блюда так-кальби (острая тушёная курица с овощами), дакдакго имеет более жидкую консистенцию соуса и часто подаётся с рисом.

¶Состав и ингредиенты

Основу блюда составляет курица, обычно нарезанная кусочками вместе с костями или без них. В классический рецепт входят:

курица (бедро, грудка или целая тушка, нарезанная порционно);
кочхуджан — ферментированная паста из красного перца;
кочхукару — молотый красный перец;
соевый соус;
чеснок;
имбирь;
лук репчатый;
морковь;
картофель;
кабачок или цукини;
зелёный лук;
кунжутное масло;
сахар или сироп;
рисовый сироп (мульёч);

Пропорции соуса варьируются в зависимости от региона и семейных традиций. В некоторых вариантах добавляют рисовые клёцки (тток), что делает блюдо более сытным.

¶Способ приготовления

Курицу нарезают порционными кусками и обжаривают на сковороде или в казане до образования корочки. Затем добавляют нарезанные овощи и обжаривают вместе с курицей. Отдельно готовят соус: смешивают кочхуджан, кочхукару, соевый соус, чеснок, имбирь, сахар и кунжутное масло. Соус добавляют к курице с овощами, вливают воду или бульон и тушат на среднем огне до готовности мяса и размягчения овощей. Время тушения составляет обычно 20–30 минут.

Готовое блюдо посыпают зелёным луком и кунжутом. Подают горячим, часто в той же посуде, в которой готовили, с отварным рисом и дополнительными гарнирами — кимчи, намуль (приправленные овощи) и другими закусками.

¶Вкусовые характеристики

Дакдакго имеет острый, сладковатый и солёный вкус с выраженным ароматом чеснока и имбиря. Острота регулируется количеством кочхуджана и кочхукару. Блюдо относится к категории «мэп» (매운 — острый) и может варьироваться от умеренно острого до очень острого в зависимости от рецепта.

Соус дакдакго густой, но не настолько, как в так-кальби. Благодаря тушению курица становится мягкой и хорошо впитывает вкус соуса. Овощи придают блюду сладость и текстуру.

¶Распространение и вариации

Дакдакго популярно в Южной Корее, где его подают в ресторанах и готовят дома. В корейских ресторанах за пределами Кореи — в России, США, Японии, Китае — дакдакго встречается реже, чем так-кальби или пулькоги, но постепенно распространяется вместе с ростом интереса к корейской кухне.

Существуют региональные вариации. В некоторых районах добавляют сыр (обычно моцареллу) для смягчения остроты. В других вариантах используют куриные ножки или крылышки. Вегетарианская версия заменяет курицу на тофу или грибы.

В России дакдакго известно преимущественно в крупных городах с развитой корейской диаспорой и в ресторанах корейской кухни. В домашней кухне блюдо готовят реже, чем более простые блюда, из-за необходимости приобретения специфических ингредиентов — кочхуджана и кочхукару.

¶Значение в корейской культуре

Дакдакго является частью корейской гастрономической традиции, связанной с употреблением острых блюд. В Корее острая пища считается полезной для пищеварения и обмена веществ, хотя научные подтверждения этого ограничены. Блюдо часто готовят в холодное время года, так как оно согревает.

В корейской культуре совместное употребление дакдакго, как и других тушёных блюд, часто сопровождается алкоголем — соджу или пивом. Такая комбинация называется «анжу» (안주) — закуска к алкоголю.

¶Сходные блюда

Дакдакго имеет сходство с несколькими блюдами корейской и других азиатских кухонь:

Так-кальби — острая тушёная курица с овощами, более густая и часто с сыром;
Агви-чим — тушёная курица с овощами, менее острая;
Чимдак — тушёная курица с овощами и лапшой;
Кальби-чим — тушёные говяжьи рёбрышки, не острые;
Пудак — острая курица с овощами и тток;

Отличие дакдакго от этих блюд заключается в более жидком соусе и характерном названии, подчёркивающем основу блюда — курицу.

¶Интересные факты

Название «дакдакго» — тавтологичное: оба слова означают «курица».
В Южной Корее существуют сети ресторанов, специализирующихся исключительно на дакдакго.
Блюдо часто готовят в больших количествах для семейных торжеств и встреч.
В некоторых ресторанах дакдакго подают с рисовыми клёцками, которые добавляют в соус в конце приготовления.
Острота дакдакго может быть адаптирована под вкус клиента — от слабой до экстремальной.

¶Источники

Кorean Food Foundation. Korean Food Guide.
Maangchi. Korean Cooking.
Национальный институт корейской кухни.
Рецепты корейской кухни в русскоязычных изданиях.