Драники из кабачков¶
Драники из кабачков — вид блинчиков-оладьев из натёртых кабачков (летних курин), обжаренных на сковороде. Отличаются от картофельных драников более нежной текстурой, меньшей калорийностью и коротким временем приготовления. Кабачок содержит около 95 % воды, поэтому главная технологическая задача приготовления — удалить излишки влаги из натёртой массы.
¶Состав и пропорции
Классический минимальный набор включает три основных компонента: кабачки, яйцо и муку. На 500–600 г кабачков обычно берут 1 яйцо, 2–3 столовые ложки муки, соль по вкусу. Муку добавляют постепенно, только после того как выделится и будет отжата жидкость: из-за разной влажности овощей точное количество муки заранее определить сложно.
Дополнительно в тесто могут добавлять:
- тёртый лук (1 шт.) — для усиления вкуса;
- чеснок (1–2 зубчика) — для пряности;
- зелень (укроп, петрушка);
- сметану (1–2 ст. л.) — для пышности;
- разрыхлитель (¼ ч. л.) — для лёгкости;
- перец, зира, куркума.
Для обжаривания используют растительное масло (подсолнечное, оливковое или смесь) — примерно 2–3 ст. л. на одну порцию.
¶Подготовка кабачков
Молодые кабачки с тонкой кожурой не очищают, а только моют и срезают плодоножку. У зрелых экземпляров с плотной кожицей и крупными семенами кожуру снимают, а семенную часть удаляют — она придаёт драникам излишнюю водянистость и размягчает структуру.
Кабачки натирают на крупной тёрке. Использование мелкой тёрки или блендера даёт слишком жидкую кашеобразную массу, из которой трудно сформировать лепёшки. После натирания массу слегка подсаливают и оставляют на 10–15 минут, чтобы выделился сок.
¶Удаление влаги
Этот этап определяющий. Натёртую массу перекладывают в дуршлаг или мелкое сито, можно — в марлю или кухонное полотенце, и отжимают руками. Из 500 г кабачков обычно получается 150–250 мл сока. Отжимать нужно достаточно энергительно, но без фанатизма: полное удаление всей влаги сделает драники сухими.
Отжатую массу перекладывают в миску, добавляют яйцо, соль, перец, измельчённый лук, зелень и чеснок. Затем вводят муку — сначала 2 ст. л., перемешивают и смотрят на консистенцию. Тесто должно быть густым, но не резиновым: ложка, поставленная вертикально, должна стоять, а масса — медленно сползать. Избыток муки делает драники тяжёлыми и «картофельными» по текстуре.
¶Формирование и обжаривание
Сковороду с толстым дном разогревают на среднем огне, добавляют масло и слегка его раскаляют. Огонь не должен быть максимальным: кабачковое тесто содержит сахар и быстро подгорает снаружи, оставаясь сырым внутри.
Ложкой формируют лепёшки диаметром 5–7 см и толщиной 1–1,5 см и выкладывают на сковороду с промежутками. Стандартный режим обжаривания:
- 2–3 минуты на среднем огне до образования румяной корочки.
- Переворачивают широкой лопаткой и жарят ещё 2–3 минуты на другой стороне.
- При необходимости накрывают крышкой на 1 минуту — это гарантирует прожарку середины.
Готовые драники перекладывают на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы впитать излишки масла. Следующую партию жарят на свежем масле.
¶Подача
Драники из кабачков подают горячими. Классические гарниры — сметана, сметанный соус с чесноком и укропом, йогуртовый соус. В вегетарианском варианте их едят как самостоятельное блюдо. Холодные драники используют как начинку для лаваша или как компонент салатов.
¶Хранение и разогрев
В холодильнике драники хранятся в закрытой посуде до 2 суток. Разогревают на сухой сковороде под крышкой 3–5 минут или в микроволновой печи 1–2 минуты. Замораживать драники из кабачков не рекомендуют: при оттаивании кабачковая масса выделяет много воды и лепёшки распадаются.
¶Разновидности
Помимо классической версии, распространены следующие варианты:
- С творогом — в тесто добавляют 100–150 г протёртого творога, драники получаются пышнее и с кислинкой.
- С тыквой — часть кабачков заменяют тёртой тыквой, блюдо приобретает сладковатый вкус и оранжевый цвет.
- С капустой — натёртую капусту смешивают с кабачком в пропорции 1:1.
- Без яйца — вместо яйца используют 2–3 ст. л. воды с уксусом и соду (реакция даёт подъём теста).
- В духовке — лепёшки раскладывают на пергамент и выпекают при 180–200 °C по 15–20 минут с каждой стороны, расход масла снижается вдвое.
¶Пищевая ценность
На 100 г готовых драников из кабачков (с учётом масла, впитавшегося при жарке) приходится примерно 120–150 ккал, 5–7 г белка, 8–10 г жиров и 8–10 г углеводов. Для сравнения: картофельные драники содержат около 190–220 ккал на 100 г. Кабачковый вариант считается более лёгким блюдом и рекомендуется при ограничении калорийности рациона.
Источники:
- Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи», под ред. М. А. Николаевой
- «Овощные блюда», серия «Домашняя кухня», издательство «Эксмо»
- Кулешов В. Ф. «Технология приготовления пищи»