Дурум — вид твёрдой пшеницы¶

Дурум (лат. Triticum durum) — вид твёрдой пшеницы, одна из шести культивируемых видов рода Пшеница (Triticum). Основное сырьё для производства макаронных изделий и крупяных культур. Зерно дурума содержит повышенное количество клейковины (26–38 %), что отличает его от мягкой пшеницы и определяет сферу применения.

¶Ботанические характеристики

Дурум относится к подвиду Triticum turgidum subsp. durum. Это однолетнее травянистое растение семейства Злаковые (Poaceae). Колос двурядный, плотный, остистый. Зерновка с трудом отделяется от колосовых чешуй, что является одним из отличительных признаков вида. Высота растения — 100–150 см. Корневая система мочковатая, уходит вглубь на 1,5–2 м, что обеспечивает относительную засухоустойчивость.

Зерно дурума крупное, стекловидное, с высоким содержанием белка (13–18 %) и каротиноидов, придающих муке и макаронам характерный жёлтый цвет. Клейковина дурума обладает высокой эластичностью, но низкой растяжимостью — тесто из дурум-муки плохо подходит для хлебопечения, но идеально для макарон.

¶История

Дурум произошёл в результате скрещивания полбы (Triticum dicoccum) с дикой пшеницей Aegilops tauschii (вероятно, через промежуточный гибрид). Культура возникла на Ближнем Востоке около 7000 лет назад. В Древнем Египте и Римской империи дурумная пшеница была основой пищевого рациона. Римляне называли её «самой чистой» (лат. durum — «твёрдый»).

В Россию дурум был завезён в XIX веке. Промышленное культивирование началось в южных регионах — Нижнем Поволжье, Северном Кавказе, Крыму, Молдавии. В СССР дурум использовался преимущественно для производства макарон высшего сорта.

¶Агротехника и выращивание

Дурум — растение теплолюбивое, требовательное к теплу в период всходов и цветения. Оптимальная температура прорастания — 12–15 °C, цветения — 18–22 °C. Засухоустойчивость выше, чем у мягкой пшеницы, однако в период налива зерна влага необходима.

Основные регионы выращивания в мире: Россия, Канада, США, Аргентина, Индия, Средиземноморские страны, Казахстан. В России дурум занимает около 10 % посевных площадей пшеницы. Крупнейшие производящие регионы: Ставропольский край, Ростовская область, Волгоградская область, Республика Дагестан, Оренбургская область.

Урожайность дурума обычно ниже, чем у мягкой пшеницы (20–30 ц/га), что сдерживает расширение посевных площадей. Однако высокая цена зерна компенсирует разницу.

¶Применение

Основное направление использования дурума — производство макаронных изделий. Из дурум-муки получают макароны с высокой прочностью, не разваривающиеся до состояния клейстеризованной массы. Крупнейшие мировые производители макарон (Италия, Турция, США) работают преимущественно с дурумом.

Кроме макарон, дурум применяется для:

• производства круп (булгур, манная крупа);
• выпечки высших сортов (круассаны, итальянский хлеб);
• получения семенной продукции (дурум-мука используется как компонент в смеси с мягкой пшеницей);
• фуражного корма (отходы мукомольного производства).

Булгур — крупа из варёного и сушёного дурумного зерна — традиционна для кухонь Ближнего Востока, Средиземноморья и Кавказа.

¶Отличия от мягкой пшеницы

¶Экономическое значение

Мировое производство дурума — около 35–40 млн тонн в год (для сравнения: мягкая пшеница — более 750 млн тонн). Крупнейшие экспортёры — Канада, США, Россия, Франция, Австралия. Россия входит в число ведущих производителей дурума, поставляя зерно и муку в страны Северной Африки, Ближнего Востока и Средней Азии.

Цена дурум-муки на мировом рынке обычно на 15–25 % выше цены муки из мягкой пшеницы.

¶Селекция

Селекция дурума направлена на повышение урожайности, устойчивость к засухе, ржавчине и головневым болезням. В России селекционные программы ведутся в НИИ сельского хозяйства Юго-Востока (Саратов), Ставропольском НИИСХ, Дагестанском научном центре РАН. Выведены сорта «Орион», «Гром», «Алмаз», «Тризо», адаптированные к условиям южных регионов.

Исторические сорта дурума, выведенные в СССР, — «Меланопус 26», «Крымка», «Гордеформе» — долгое время занимали основную площадь посевов.

Источники:

• Флора СССР. Т. 2. — Л.: Наука, 1934.
• Ковалёвский И. Т. Пшеница. — М.: Колос, 1974.
• Малышенко Л. П., Дубовец И. Н. Твёрдая пшеница. — М.: Колос, 1983.
• Шульга А. И. Дурумная пшеница: биология, селекция, семеноводство. — Ростов-на-Дону, 2006.
• FAOSTAT. Production and trade statistics of durum wheat. — Рим: ФАО.