Дюшес — вид печенья и бисквита¶
Дюшес — вид круглого сдобного печенья (а также одноимённый тип бисквитного пирожного), отличающегося тонкой хрустящей корочкой и мягкой, пористой серединой. Название происходит от французского duchesse — «герцогиня». В русской кулинарной традиции под словом «дюшес» чаще всего понимается именно печенье фабричного производства, широко распространённое в СССР и России; в кондитерском деле французского происхождения дюшес — это отварные шарики из заварного теста (шантийи), обжаренные во фритюре или запечённые, часто с кремовой начинкой.
¶Происхождение названия
Термин восходит к французской кондитерской школе XVIII–XIX веков, где изделия нередко получали «дворянские» имена — в честь титулов, придворных особ или географических мест. Слово duchesse («герцогиня») указывало на изысканность и высокий класс изделия. В русский язык термин пришёл вместе с рецептурой в XIX веке и закрепился за двумя разными продуктами: домашними бисквитными шариками и промышленным печеньем.
¶Дюшес как печенье
¶Состав и технология
Печенье «Дюшес» относится к категории сдобных (высокожирных) видов. Традиционный состав включает:
- муку пшеничную в/с;
- сахарную пудру;
- маргарин или сливочное масло;
- яйца (или яичный порошок);
- разрыхлитель;
- ванилин.
Тесто замешивается на маргарине, раскатывается тонким слоем (2–3 мм), вырезается круглыми формами и выпекается при температуре 180–200 °C. В отличие от пресного крекера, дюшес содержит повышенное количество жира и сахара, что придаёт ему характерный сладковатый вкус и крошливую, тающую во рту текстуру. Поверхность печенья часто покрыта тонкой глазурью или сахарной посыпкой.
¶История в СССР и России
Печенье «Дюшес» выпускалось на многих кондитерских фабриках СССР — прежде всего на «Большевике» (Москва), «Красном Октябре», а также на предприятиях в Ленинграде, Ростове-на-Дону, Казани и других городах. Рецептура была стандартизирована и закреплена в отраслевых стандартах (ГОСТ), что обеспечивало единообразие вкуса на всей территории страны. В 1970–1980-е годы дюшес входил в стандартный ассортимент кондитерских магазинов наравне с «Юбилейным», «Простоквашино», «Мишкой-косолапым» и «Эчпочмаком».
В постсоветский период производство продолжается как на крупных фабриках (в том числе на «Большевике», входящем в структуру «Мондэлис Русь»), так и на локальных предприятиях. Состав и рецептура претерпели изменения: вместо маргарина нередко используется пальмовое масло, уменьшено содержание яиц, добавлены ароматизаторы.
¶Пищевая ценность
На 100 г печенья «Дюшес» приходится ориентировочно 450–490 ккал, 20–25 г жиров, 65–70 г углеводов и 5–7 г белков. Точный показатель зависит от рецептуры конкретного производителя.
¶Дюшес как бисквитное пирожное
В классической французской и русской кондитерской школе XIX века дюшес — это пирожное из заварного теста (эклера) в форме шарика. Технология включает:
- Заваривание теста на воде, масле, муке и яйцах.
- Формовка шариков и их отваривание или запекание.
- Обжарку во фритюре до золотистой корочки (вариант duchesse frites) или выпечку.
- Начинку кремом патисьер, шоколадным или сливочным кремом через отверстие в основании.
Такие пирожные подавались на десерт и нередко украшались глазурью, карамелью или миндалём. В некоторых рецептурах заварное тесто смешивалось с картофельным пюре и обжаривалось — этот вариант известен как «картофель дюшес» (duchesse de pommes de terre), хотя к кондитерским изделиям он уже не относится.
¶Различие понятий
| Признак | Печенье «Дюшес» | Пирожное «Дюшес» |
|---|---|---|
| Тип изделия | Сдобное печенье | Заварное пирожное |
| Тесто | Песочное/сдобное | Заварное |
| Начинка | Отсутствует | Крем патисьер и др. |
| Подача | В упаковке | Свежее, с кремом |
| Распространение | Промышленное | Кондитерские, рестораны |
В повседневной русской речи без уточнения словом «дюшес» почти всегда обозначается печенье; пирожное в таком случае называют «дюшес с кремом» или «заварным дюшесом».
¶Интересные факты
- Печенье «Дюшес» неоднократно упоминается в советской и постсоветской культуре как символ простой повседневной сладости, наряду с вафлями «Киевский» и конфетами «Мишка».
- В некоторых регионах России под названием «дюшес» выпускается также бисквитное печенье с повышенным содержанием сахара и яиц, близкое по текстуре к кексовому.
- Французское duchesse используется и в других кулинарных контекстах: например, картофельное пюре, выдавленное в форме розеток и запечённое до корочки, также называется «картофель дюшес».
Источники:
- ГОСТ на сдобное печенье (сборник отраслевых стандартов кондитерской промышленности)
- Пищевая химия и технология кондитерских изделий, учебные пособия
- Энциклопедия кулинарных терминов (французская и русская кулинарная традиция)