Дзадзики — греческий йогуртовый соус¶

Дзадзики (греч. τζατζίκι, тур. cacık) — холодный соус на основе густого йогурта, огурца, чеснока, оливкового масла и укропа, распространённый в кухнях Греции, Турции, стран Балкан, Кавказа и Ближнего Востока. В Греции считается национальным закусочным блюдом и одним из самых узнаваемых элементов средиземноморской кухни. Традиционно подаётся как мезе, гарнир к мясным блюдам или намазка к хлебу.

¶Происхождение и этимология

Название «дзадзики» происходит от турецкого слова cacık — холодного супа-мезе из йогурта с огурцом, чесноком и мятой. Само турецкое слово, по одной из версий, восходит к персидскому چاچاق (chāchāq), обозначавшему кисломолочный продукт. С течением времени в османской кухне из жидкой формы cacık выделилась более густая версия с избыточным количеством огурца и меньшим объёмом жидкости — именно она стала греческим tzatziki.

Предшественником соуса часто называют античный тзики (τζίκη) — смесь тёртого огурца с кислым молоком или сывороткой, упоминавшуюся в кулинарных текстах эпохи Римской империи. Византийские кулинарные рукописи содержат рецепты холодных йогуртовых блюд с огурцом и чесноком, близких к современному дзадзики.

¶Состав и приготовление

Классический греческий рецепт включает:

• Густой йогурт — традиционно используется строгадисто (στραγγιστό) — йогурт, процеженный через марлю до удаления сыворотки. В Греции это обычно йогурт из овечьего или козьего молока с жирностью 10 % и выше.
• Огурец — натирается на крупной тёрке, после чего отжимается для удаления излишков влаги. Отжим огурца — принципиальный этап, определяющий текстуру соуса.
• Чеснок — измельчается в пасту, количество регулируется по вкусу; в традиционных рецептах чеснока довольно много.
• Оливковое масло — нерафинированное, первого холодного отжима, придаёт соусу характерный фруктовый аромат.
• Укроп — свежая зелень, в некоторых регионах заменяется мятой или эстрагоном.
• Соль и лимонный сок — для баланса вкуса.

Соус тщательно перемешивается и охлаждается не менее часа перед подачей — за это время вкусы соединяются. Некоторые рецепты предусматривают добавление белого винного уксуса, тёртой лимонной цедры или небольшого количества орехов.

¶Региональные варианты

В турецкой кухне cacık традиционно разбавляется холодной водой до состояния жидкого супа и подаётся к пилафу и грильным блюдам. В иранской версии маст-о-хiar является одним из обязательных элементов сахни — подноса с закусками.

¶Применение в кухне

Дзадзики традиционно подаётся в Греции:

• как мезе — закуска к аперитиву, с ломтиками поджаренного хлеба;
• к сувлаки и гиросу — шашлыку из свинины или курицы в лаваше;
• к котопуло — жареной курице;
• к арни — баранине на гриле;
• как гарнир к овощным блюдам и в составе мезедес — набора небольших закусок.

В современной средиземноморской кухне соус используется как заправка для салатов, ингредиент холодных супов, начинка для тортеллини и добавка к запечённым овощам. В российской кухне дзадзики стал известен в 1970-е годы вместе с ростом популярности балканской и кавказской кухни; в магазинах встречается в виде промышленного продукта, хотя его состав существенно отличается от классического рецепта — вместо строгадисто используется обычный йогурт, а укроп нередко заменяется сушёной зеленью.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов классического дзадзики приходится около 90–120 ккал, 3–5 г белка, 7–10 г жира и 3–4 г углеводов. Соус является источником пробиотических бактерий (при использовании живого йогурта), кальция, алицина (из чеснока) и полиненасыщенных жирных кислот (из оливкового масла). Низкое содержание сахара и отсутствие животных жиров помимо йогурта делают его одним из наиболее лёгких соусов средиземноморской кухни.

¶Дзадзики в культуре

В Греции дзадзики является одним из символов национальной кухни наряду с фетой и оливковым маслом. Ежегодно в ряде греческих ресторанов проводятся конкурсы на лучший домашний дзадзики. В турецкой культуре cacık упоминается в пословицах и считается обязательным элементом летнего стола. В русскоязычной культуре соус получил широкое распространение в 2000-е годы с ростом популярности кавказской и восточноевропейской кухни.

¶Источники

• «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson, Oxford University Press
• «Greece: The Cookbook» / Diane Kochilas, Phaidon Press
• «Turkish Cuisine» / Musa Dağdeviren, Yapı Kredi Yayınları
• «Кулинария» / Под ред. А. А. Маслова, Пищепромиздат
• «Византийская кухня» / С. Я. Лурье