Эноки — гриб, приготовление и кулинарное использование¶
Эноки (также энокитакэ, Flammulina velutipes) — съедобный гриб из семейства физалакриевых, выращиваемый в промышленных масштабах в Азии и всё чаще в России. Плодовые тела эноки имеют тонкие белые ножки длиной 10–15 см и мелкие шляпки диаметром 1–3 см. Гриб ценится за хрустящую текстуру, нейтральный вкус и высокое содержание белка, витаминов группы B и пищевых волокон. В кулинарии эноки используют в супах, салатах, жареных и тушёных блюдах, а также в сыром виде.
¶Состав и пищевая ценность
На 100 г сырых эноки приходится около 37 ккал, 2,7 г белка, 0,5 г жиров и 7,8 г углеводов, из которых значительную часть составляют пищевые волокна (хитин). Гриб содержит витамины группы B (рибофлавин, ниацин, тиамин), минералы — калий, фосфор, цинк, селен, а также эрготионеин, обладающий антиоксидантными свойствами. Благодаря низкой калорийности и высокому содержанию клетчатки эноки включают в диетическое питание.
¶Подготовка к приготовлению
¶Выбор и хранение
Свежие эноки продаются в супермаркетах и азиатских магазинах в виде пучков с приросшими основаниями ножек. При выборе обращают внимание на цвет: шляпки должны быть белыми или кремовыми, без бурых пятен и слизи. Срок хранения в холодильнике — не более 5–7 дней в оригинальной упаковке, так как грибы быстро впитывают запахи.
¶Очистка и нарезка
Эноки не моют под проточной водой — они впитывают влагу и теряют хрустящую текстуру. Основание пучка, как правило, срезают на 2–3 см и выбрасывают, так как оно жёсткое и часто содержит субстрат выращивания. Оставшиеся грибы разделяют на отдельные ножки руками или разрезают пучок вдоль на части нужного размера. Для салатов ножки разрывают на более мелкие фрагменты, для супов оставляют целыми.
¶Способы приготовления
¶Жарка
Жарка — один из самых распространённых способов. На сковороду с растительным маслом или сливочным маслом эноки выкладывают в один слой и обжаривают на сильном огне 3–5 минут, периодически помешивая. Грибы быстро отдают влагу, поэтому важно не перегружать сковороду. Для карамелизации в конце жарки добавляют соевый соус, чеснок или имбирь. Жареные эноки хрустят и хорошо сочетаются с рисом, лапшой и овощами.
¶Варка и супы
Для супов эноки опускают в уже готовый бульон за 3–5 минут до готовности — длительная варка размягчает их и делает текстуру волокнистой. Грибы добавляют в мисо-суп, куриные и овощные бульоны, азиатские супы с лапшой. В японской кухне эноки традиционно подают в супе с тофу и водорослями вакаме.
¶Тушение и маринование
Тушат эноки в соусах на основе соевого соуса, рисового вина, кунжутного масла и имбиря в течение 5–7 минут. Маринованные эноки готовят холодным способом: грибы бланшируют 1–2 минуты, охлаждают и заливают маринадом из соевого соуса, рисового уксуса, сахара и кунжутного масла. Маринад выдерживают не менее 2 часов.
¶Сырое использование
В сыром виде эноки добавляют в салаты, бутерброды и роллы. Перед употреблением их промывают и обдают кипятком или бланшируют 30–60 секунд для устранения возможных загрязнений. Сырые эноки сочетаются с авокадо, огурцом, соевым соусом и кунжутом.
¶Кулинарные сочетания
Эноки хорошо сочетаются с:
- соевым соусом, мисо, соусом терияки;
- имбирём, чесноком, зелёным луком, кунжутом;
- тофу, рисом, лапшой, яйцами;
- овощами — грибы, брокколи, морковь, шпинат;
- мясом и рыбой — курица, свинина, лосось.
¶Хранение готовых блюд
Жареные и тушёные эноки хранят в холодильнике не более 2 суток. Маринованные грибы в закрытой ёмкости сохраняют свойства до 5 дней. Замороженные сырые эноки хранятся до 2 месяцев, но после разморозки становятся мягче и подходят преимущественно для супов и тушёных блюд.
¶Примечания
Эноки относятся к термообрабатываемым грибам: сырыми их употребляют редко и только после бланширования. При аллергии на грибы или заболеваниях желудочно-кишечного тракта употребление эноки согласуют с врачом.
Источники:
- «Грибы. Большая энциклопедия», 2018
- «Кухни мира. Азиатская кухня», 2020
- Справочник «Съедобные грибы России», 2019