Эстрагон — тархун, пряное растение¶

Эстрагон (Artemisia dracunculus) — многолетнее травянистое растение семейства Астровые (Asteraceae), известное также под названием тархун. Относится к роду Полынь (Artemisia). Листья эстрагона используются как пряность и в народной медицине; из них готовят одноимённый прохладительный напиток «Тархун».

¶Название

Русское слово «эстрагон» происходит через французский язык от арабского tarkhūn (тархун), которое, в свою очередь, восходит к персидскому tarkhūn или тюркскому tārḵūn. В русском языке закрепились оба названия: «эстрагон» — в кулинарном и ботаническом контексте, «тархун» — в разговорной речи и в названии напитка. В ряде регионов России растение также называют «драгун-трава» (от французского dragon — дракон).

¶Ботаническое описание

Эстрагон — прямостоячее растение высотой 40—150 см с тонким деревянистым корневищем и многочисленными стеблями. Листья линейно-ланцетные, цельнокрайние, длиной до 10 см, с приятным анисовым ароматом. Цветки мелкие, зеленоватые или желтоватые, собраны в метёлчатые соцветия. Плоды — семянки, однако в умеренных широтах плодоношение наблюдается редко: размножение чаще вегетативное — делением куста, черенками или отводками.

Родина эстрагона — Средняя Азия, Монголия и Сибирь. В диком виде встречается в степных и полупустынных районах Центральной Азии, на юге России и в Северной Америке. Культивируется как пряно-ароматическое растение во многих странах мира.

¶Химический состав

Листья эстрагона содержат эфирное масло (0,2—1,5 % от массы сухого сырья), основу которого составляют метилхавикол (эстрагол), анетол, пинен, а также дубильные вещества, каротин и аскорбиновую кислоту. Именно метилхавикол и анетол определяют характерный анисовый аромат и вкус растения. В некоторых хемотипах эстрагол заменён на анетол, что меняет ароматический профиль.

¶Применение в кулинарии

Эстрагон ценится за пряный, слегка терпкий вкус с анисовыми нотами. Используется в свежем и сушёном виде.

• Свежие листья добавляют в салаты, соусы, первые и вторые блюда.
• Сушёная пряность входит в состав прованских трав и французского соуса «верде».
• Эстрагон — основа одноимённого уксуса (vinaigre à l'estragon), который применяется для заправки салатов и маринования.
• В русской кухне растение традиционно ассоциируется с напитком «Тархун» — газированным прохладительным напитком зелёного цвета с анисово-травяным вкусом. Напиток выпускается промышленностью СССР и России с 1970-х годов (марка «Тархун» производится рядом заводов, в том числе в Москве и на Украине).
• Листья используют для ароматизации уксуса, масла, горчицы, а также для приготовления маринадов.

¶Выращивание

Эстрагон — растение умеренного климата, зимостойкое (выдерживает морозы до −25 °C), засухоустойчивое. Предпочитает солнечные участки и лёгкие суглинистые почвы. Размножается делением куста (осенью или весной), зелёными черенками и отводками; семенное размножение малопродуктивно, так как семена часто стерильны.

В России эстрагон культивируется на приусадебных участках и в промышленных масштабах в южных регионах (Ставрополье, Краснодарский край, Поволжье). Сырьё заготавлиют в период цветения, сушат в тени при температуре не выше 35 °C.

¶Лечебные свойства

В народной медицине эстрагон применяли как желчегонное, противовоспалительное и тонизирующее средство. Отвары и настои листьев использовали при расстройствах пищеварения, бессоннице и головной боли. В официальной фармакопее растение не закреплено, однако входит в ряд биологически активных добавок.

¶Интересные факты

• В средневековой Европе эстрагон считался растением-оберегом: его связывали с драконом (отсюда латинское видовое название dracunculus — «дракончик»).
• Во Франции эстрагон традиционно подают к блюдам из дичи и ягнёнка.
• Напиток «Тархун» получил широкое распространение в СССР после запуска производства на Минераловодском заводе «Вкусно и здоровье» в 1970-х годах.

¶Источники

• Большая советская энциклопедия, ст. «Эстрагон»
• Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР»
• Вилькинсон К. «Травы, специи и приправы»
• Лекарственные растения: энциклопедический справочник