Фарфалле — итальянская паста в форме бабочки¶

Фарфалле (итал. farfalle — «бабочки») — вид итальянской пасты в форме небольших «бабочек» или «бабочек-бантов», получаемой путём отрезания прямоугольных или квадратных кусочков теста с последующим сжатием их по центру. Относится к категории паста corta («короткая паста»). Производится как из обычной пшеничной муки с водой (типичный вариант), так и из муки с добавлением шпината, томатов, чернил каракатицы или свёклы, что придаёт ей характерный цвет.

¶История

Фарфалле считается одним из старейших видов пасты в Италии. Согласно распространённой версии, её происхождение связывают с регионом Ломбардия — в частности, с окрестностями Кремоны и Мантуи, где она известна с XVI века. Первоначально фарфалле готовили вручную: полоски теста нарезали ножницами, а затем зажимали пальцами по центру. Промышленное производство фарфалле началось в XIX веке с распространением пастомакательных машин.

В итальянской кухне фарфалле традиционно считаются пастой северных регионов — Ломбардии, Венето, Эмилии-Романьи, где их подают с соусами на основе сливок, ветчины, горчицы, грибов или салатными заправками. В южных регионах Италии фарфалле менее распространены, хотя встречаются и там.

¶Разновидности

Существует несколько основных форм фарфалле, отличающихся размером и способом обработки краёв:

Также существует вариант farfalle farcite — фарфалле, начинённые сыром или мясным фаршем, и farfalle al forno — запечённые в духовке с сыром и соусом.

¶Приготовление

Фарфалле относятся к пасте, которую варят в подсолённой воде до состояния аль денте. Из-за неравномерной толщины — центр плотный, края тоньше — время варки составляет 10–14 минут в зависимости от размера. Воду перед варкой доводят до бурного кипения, добавляют соль (примерно 10 г на литр) и, при необходимости, немного оливкового масла, чтобы кусочки не слипались.

После варки фарфалле откидывают на дуршлаг и обжаривают с соусом на сковороде в течение 1–2 минут, чтобы соус равномерно покрыл пасту. Благодаря форме «бабочки» фарфалле хорошо удерживают как жидкие, так и густые соусы, а также кусочки овощей, мяса и сыра.

¶Классические соусы

В итальянской кухне для фарфалле чаще всего используют следующие соусы:

• Соус песто — базилик, кедровые орехи, пармезан, оливковое масло;
• Соус карбонара — гуанчале (или бекон), желтки, пекорино, чёрный перец;
• Соус альфредо — сливки, пармезан, сливочное масло;
• Соус с ветчиной и горчицей — типичен для Ломбардии;
• Соус с грибами — белые грибы, сливки, тимьян;
• Салатные заправки — оливковое масло, уксус, овощи, сыр.

В российской кухне фарфалле широко используются в домашнем приготовлении — как в горячих блюдах с мясными и овощными соусами, так и в холодных салатах, например, с курицей, сыром, оливками и овощами.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность фарфалле сопоставима с другими видами пшеничной пасты. На 100 г сухой пасты приходится около 350–360 ккал, 11–13 г белка, 1–2 г жира и 70–75 г углеводов. Состав зависит от сорта муки — паста из муки твёрдых сортов (durum semolina) содержит больше белка и имеет более высокий гликемический индекс, чем паста из мягкой муки.

¶Интересные факты

• Слово «фарфалле» происходит от итал. farfalla — «бабочка».
• В Италии фарфалле традиционно подают на свадьбы и праздники — форма «бабочки» символизирует лёгкость и радость.
• В некоторых регионах Италии фарфалле готовят с добавлением шафрана, что придаёт им жёлтый цвет и характерный аромат.
• Фарфалле являются одной из самых узнаваемых форм пасты в мире и входят в топ-5 самых популярных видов пасты по данным итальянской ассоциации пасты (AIDEP).

¶Источники

• «La Cucina Italiana» — итальянский кулинарный журнал.
• «Il Talento della Pasta» — Массимо Боттура.
• AIDEP (Associazione Industrie della Pasta d'Europa) — статистика производства пасты.
• «The Oxford Companion to Food» — Алан Дэвидсон.