Ферментированный чай из листьев малины¶
Ферментированный чай из листьев малины — напиток, получаемый из свежих листьев малины (Rubus idaeus) в результате контролируемой ферментации (ферментирования) с последующей сушкой. Относсится к категории травяных ферментированных чаёв, которые в последние десятилетия получили распространение в домашнем траволечении и кустарном чаеварении в России и странах СНГ. По вкусовым и ароматическим свойствам напиток сочетает характерную малиновую кислинку и аромат с терпкостью, свойственной листьям этого растения.
¶Состав и свойства листьев малины
Листья малины содержат ряд биологически активных веществ, определяющих вкус и аромат ферментированного чая:
- Дубильные вещества (танины) — придают терпкость и вяжущий вкус, в том числе в составе ферментированного листа;
- Флавоноиды и фенольные кислоты (в том числе витексин, изовитексин, кемпферол, кверцетин);
- Эфирные масла — формируют малиновый аромат;
- Аскорбиновая кислота (витамин C) — содержится в свежем листе, частично разрушается при ферментации и сушке;
- Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.);
- Минеральные вещества — калий, кальций, магний, железо;
- Урсоловая кислота — обнаруживаемая в листьях малины тритерпеновая кислота.
Ферментация изменяет химический состав листа: в процессе работы эндогенных ферментов (полифенолоксидаз и других) часть полифенолов окисляется, формируются новые ароматические соединения, снижается горечь, вкус становится более мягким и насыщенным.
¶Классификация
По степени и характеру ферментации различают:
- Слабоферментированный (зелёный тип) — минимальная ферментация, ближе к свежему листу, более яркий аромат;
- Среднеферментированный — компромиссный вариант, чаще всего применяемый в домашних условиях;
- Полностью ферментированный (чёрный тип) — длительная ферментация с последующей сушкой, вкус мягче, аромат глубже, напоминает компот из малины.
¶Приготовление в домашних условиях
¶Сбор и подготовка сырья
Листья собирают в период цветения малины (июнь — начало июля) или после плодоношения (август), выбирая здоровые, без повреждений и пятен листья среднего размера. Сырьё промывают, обсушивают на воздухе и подвяливают в тени до потери хруста (обычно 2–6 часов), чтобы уменьшить избыток влаги.
¶Ферментация
Подвяленный лист складывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, слегка разминают (скручивают) для разрушения клеточных стенок и выхода сока, накрывают влажной тканью или крышкой и выдерживают при температуре 24–28 °C в течение 8–24 часов (иногда до 48 часов). В процессе лист темнеет, приобретает характерный кисло-малиновый запах. Чем дольше ферментация, тем темнее и мягче вкус.
¶Сушка
После ферментации листья сушат при температуре 40–60 °C (в духовке с приоткрытой дверцей, в электросушилке или в тени на воздухе) до состояния, когда они легко ломаются. Готовое сырьё хранят в плотно закрытой ёмкости в тёмном месте не более 1–2 лет.
¶Заваривание
Ферментированный лист заваривают из расчёта 1–2 чайные ложки на стакан воды температурой 90–95 °C, настаивают 5–10 минут. Напиток имеет янтарный или тёмно-коричневый цвет, малиновый аромат с кислинкой. Можно заваривать в чайнике, френч-прессе или как листовой чай.
¶Применение
Ферментированный чай из листьев малины употребляют как тонизирующий и согревающий напиток, а также в народной медицине — как потогонное и противовоспалительное средство при простудных состояниях. Напиток пьют горячим и холодным, добавляют мёд, лимон, имбирь.
¶Интересные факты
Лист малины традиционно используется в народной медицине России и Европы как потогонное средство; ферментированный чай из этого сырья — сравнительно недавнее явление, связанное с интересом к китайской технологии ферментации чайного листа (Camellia sinensis), адаптированной к местным травам.
¶Источники
- Лавренов В. И., Лавренова Г. А. «Энциклопедия лекарственных растений»
- Миндель М. «Фруктовая терапия»
- Справочник по фитотерапии