Фета — сыр для греческого салата¶
Фета (греч. φέτα, от итал. fetta — «ломтик») — традиционный греческий рассольный сыр белого цвета, изготавливаемый из овечьего молока или смеси овечьего и козьего. Именно фета является тем сыром, который используется в классическом греческом салате (хориатики). С 2002 года производство и продажа под наименованием «фета» в Европейском союзе закреплены за Грецией как защищённое наименование места происхождения (PDO).
¶Состав и свойства
Фета относится к группе сыров в рассоле (brined cheese). Традиционно сыр изготавливается из сырого овечьего молока (частично сквашенного) или смеси овечьего (до 70 %) и козьего молока. Технология включает свёртывание молока сычужным ферментом, прессование и выдержку в рассоле — солёном растворе, который придаёт сыру характерный солёно-кислый вкус и обеспечивает консервацию.
Ключевые характеристики:
- Влажность — высокая, около 52–56 %.
- Жирность — обычно 40–60 % от сухого вещества (в России продаётся фета с жирностью 40–50 %).
- Вкус — солёный, слегка кисловатый, с выраженной молочной кислинкой.
- Текстура — рыхлая, рассыпчатая, при нарезке крошится, что и характерно для подачи в салате.
- Цвет — белый или кремово-белый.
В странах ЕС под названием «фета» может продаваться сыр из коровьего молока, изготовленный в других странах (например, в Дании, Германии, Франции), но с маркировкой, отличной от греческой PDO-феты.
¶Фета в греческом салате
Классический греческий салат (хориатики салата) по традиции включает: томаты, огурцы, красный лук, сладкий перец, оливки (чаще всего сорта каламата), орегано, оливковое масло и крупные кубики феты сверху. В Греции фету часто подают целым куском поверх овощей, посыпанным орегано и политым оливковым маслом, а не нарезанной кубиками.
В российской кулинарной практике под «фетой» для греческого салата нередко понимают брынзоподобные сыры, хотя брынза и фета — разные продукты: брынза традиционно изготавливается из коровьего или овечьего молока и имеет более выраженный солёный вкус.
¶Фета и российское законодательство
В России понятие «сыр фета» регулируется техническим регламентом на молоко и молочную продукцию (ТР ТС 021/2011). Согласно российским стандартам, фета изготавливается из коровьего молока и относится к группе сыров в рассоле. Наиболее известные российские производители феты — «Свитлогорье», «Простоквашино», «Домик в деревне», «Савушкин продукт», «Беллакт». Средняя цена на фету в российских сетях в 2024 году составляла около 300–500 рублей за килограмм в зависимости от производителя и жирности.
¶Замена феты
Если фета недоступна, в греческом салате используется:
- Брынза — ближайший аналог по солёности и текстуре, но с более резким вкусом.
- Рикотта — менее солёная, более нежная, но не рассыпчатая.
- Творог — как бюджетный вариант, часто с добавлением соли.
- Сулугуни — грузинский рассольный сыр, близкий по свойствам.
- Халуми — кипрский сыр, выдерживающий нагрев, но менее рассыпчатый.
¶Интересные факты
- В Греции фета составляет около 60–70 % всего потребляемого сыра.
- Слово «фета» происходит от итальянского «fetta» — «ломтик», что отражает традицию нарезать сыр ломтями.
- В 2002 году Европейский суд признал за Грецией исключительное право на название «фета», после чего производители в других странах были вынуждены изменить маркировку.
- Фета является одним из немногих сыров, который традиционно хранится в рассоле, что позволяет увеличивать срок годности продукта.
Источники:
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- ГОСТ 31450-2013 «Сыры рассольные. Технические условия»
- Справочник «Сыроделие» (под ред. В. Д. Соловьёва)
- Материалы Европейской комиссии по защищённым наименованиям (PDO/PGI)