Финики мазафати¶

Мазафати (перс. مضافاتی‎) — сорт фиников, выращиваемый преимущественно в Иране, относящийся к категории мягких фиников с тёмно-коричневой, почти чёрной окраской плодов. Мякоть мазафати сочная, сладкая, с выраженным карамельным привкусом и тонким ароматом. Плоды считаются одними из самых ценных коммерческих сортов фиников в мире и составляют основу иранского финикового экспорта.

¶Ботаническая характеристика

Финиковая пальма (Phoenix dactylifera), плоды которой относятся к сорту мазафати, произрастает в засушливых субтропических регионах. Мазафати формируется на женских деревьях и относится к категории «мягких» (soft) фиников — в отличие от полусухих (semi-dry) и сухих (dry) сортов, таких как зхаби или пиаром. Свежие плоды мазафати имеют вес около 4–6 граммов, длину 3–4 см, плотную, но нежную текстуру. Кожица тонкая, морщинистая, тёмно-коричневая до почти чёрной; семя вытянутое, тёмно-коричневое, занимает около трети объёма плода.

Содержание сахаров в мазафати достигает 65–75 % от сухого вещества, что делает его одним из самых сладких сортов. Плоды богаты пищевыми волокнами, калием, магнием, железом, а также витаминами группы B.

¶Производство и география

Основной регион выращивания мазафати — южный Иран, прежде всего провинция Хузестан, а также Керман, Фарс и Белуджистан. Иран является крупнейшим в мире производителем фиников: ежегодный сбор превышает 1 млн тонн, из которых значительную долю составляет именно мазафати. Сбор урожая приходится на период с сентября по декабрь в зависимости от района.

Помимо Ирана, мазафати выращивается в Ираке, Объединённых Арабских Эмиратах, Египте, Алжире и некоторых других странах Ближнего Востока и Северной Африки. В России мазафати поставляется преимущественно из Ирана и Ирака и продаётся под названиями «мазафати», «мазафати чёрный» или «финики мазафати премиум».

¶Сбор и обработка

Сбор мазафати ведётся вручную: плоды снимают с кистей (стробилов) на разных стадиях зрелости — «дакаль» (полностью созревшие, мягкие), «халаль» (полностью созревшие, но ещё на дереве) и «кимри» (недозрелые, твёрдые). Мазафати, как правило, собирают в стадии дакаль, когда плоды уже мягкие и сладкие, но ещё не опали.

После сбора плоды сортируют, промывают и подвергают термической обработке — пастеризации горячим паром при температуре около 85–90 °C в течение 60–90 минут. Эта процедура уничтожает личинок плодовой мухи (Ceratitis capitata), которые часто поражают мягкие сорта, и одновременно стерилизует продукт, что позволяет хранить его без консервантов. После пастеризации финики фасуют в герметичные ёмкости — вакуумные пакеты, жестяные банки или картонные коробки с внутренним пищевым слоем.

¶Хранение и транспортировка

Благодаря пастеризации и герметичной упаковке мазафати хранится при комнатной температуре до 2 лет без потери качества. После вскрытия упаковки рекомендуется переложить финики в стеклянную или керамическую посуду и хранить в прохладном месте. При длительном хранении без упаковки плоды могут засахариваться — на поверхности появляется белёсый настой сахаров, что не является признаком порчи.

¶Кулинарное применение

Мазафати употребляется в пищу в свежем виде, а также используется в кулинарии. В иранской и иракской кухне из мазафати готовят сладкие соусы к мясным блюдам, начинки для плова, десерты. В странах Персидского залива мазафати подают к финиковому кофе (قهوة تمر — «кахват ат-тамр»), а также к финиковому молоку — напитку из фиников и молока, популярному в месяц Рамадан.

В России мазафати чаще всего употребляется в качестве самостоятельного десерта, добавляется в выпечку, каши, кисломолочные продукты. Сорт ценится за мягкую текстуру и отсутствие характерной для сухих сортов жёсткости.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов съедобной части мазафати приходится около 280–300 ккал. Основу составляют углеводы (сахара — 65–75 г), белки — около 2 г, жиры — менее 0,5 г, пищевые волокна — 6–8 г. Мазафати содержит калий (около 650 мг на 100 г), магний, фосфор, железо, а также витамины B1, B2, B3, B6 и небольшое количество витамина C.

¶Отличия от других сортов

Мазафати уступает по размеру марокканскому меджулу, но превосходит его по сладости и мягкости. В отличие от зхаби, мазафати не подвергается длительной сушке и сохраняет естественную влажность.

¶Экономическое значение

Финики являются важной экспортной культурой Ирана: на долю этой культуры приходится значительная часть сельскохозяйственного экспорта страны. Мазафати занимает ведущее место в структуре поставок иранских фиников в Россию, Индию, страны Европы и СНГ. Средняя оптовая цена мазафати на международном рынке существенно выше, чем у сухих сортов, что отражает более сложную технологию хранения и транспортировки мягких фиников.

Источники:

• FAOSTAT — статистика производства фиников по странам
• Публикации Международной ассоциации производителей фиников (International Date Palm Association)
• Справочники по сортам финиковой пальмы (Phoenix dactylifera)