Фондю — швейцарское блюдо из расплавленного сыра¶
Фондю — блюдо швейцарской кухни, представляющее собой расплавленный сыр (реже — шоколад или масло), подаваемый в общей глубокой посуде, из которой кусочки хлеба или иных продуктов захватываются вилками-шпажками и обмакиваются в горячую массу. Слово происходит от французского fondue — «расплавленное», от глагола fondre — «плавить». Блюдо считается национальным блюдом Швейцарии и традиционно ассоциируется с альпийскими регионами — Вале, Фрибур, Во, Нёвшатель, где оно возникло как способ переработки твёрдых сыров и хлеба.
¶История
Прообразы фондю существовали в альпийских регионах ещё в Средние века: крестьяне растворяли твёрдый сыр в горячем вине, добавляя хлеб для сытности. Первое достоверное письменное упоминание блюда относится к 1699 году — в зурнхальском словаре (Zürcher Mundartenbuch) описана «Fondü» из растопленного сыра. В XIX веке рецепты сырного фондю встречаются в швейцарских кулинарных книгах, например в «Cuisine nationale suisse» (1849).
Распространению блюда за пределами Швейцарии способствовала рекламная кампания 1930-х годов, организованная Швейцарским союзом молочной промышленности (Schweizerische Milchunion), которая продвигала фондю как национальное блюдо. В 1950-е годы фондю стало популярным в США и Европе, а в 1970-е — в Японии и других странах.
¶Виды фондю
¶Сырное фондю
Классический вариант. Основа — смесь сыров, расплавленная с сухим белым вином, чесноком и небольшим количеством крахмала или белого хлеба для загущения. Традиционные швейцарские рецепты используют сочетания местных сыров:
- Моите (Moitié-moitié) — смесь грюйера и вапен (Vacherin fribourgeois), национальное блюдо кантона Фрибур;
- Фондю во — грюйер и эмменталь;
- Фондю вале — абонданс, грюйер и шабль;
- Фондю уттиг (Utiger) — грюйер, вапен и шабль.
В качестве сопровождения подаются белый хлеб кубиками, картофель, маринованные овощи, фрукты. Каждый кусочек захватывается длинной вилкой-шпажкой (fourchette à fondue) и обмакивается в сыр.
¶Шоколадное фондю
Расплавленный шоколад (обычно тёмный или молочный), в который обмакивают фрукты — клубнику, бананы, виноград, киви, маршмеллоу, кусочки кекса. Появилось в середине XX века и быстро стало популярным десертом во всём мире. Шоколад расплавляют со сливками или молоком.
¶Мясное фондю (фондю бургиньон)
Кусочки говядины или другого мяса обжариваются в раскалённом растительном масле или смеси масла и сала в общей кастрюле (кашно), после чего обмакиваются в различные соусы — горчичный, чесночный, сырный, томатный. Вариант появился в XX веке и не имеет швейцарских исторических корней.
¶Фондю с маслом и сыром (fondue au fromage et beurre)
Распространено в некоторых регионах Франции и Швейцарии — расплавленное масло, в которое обмакивают хлеб.
¶Устройство и посуда
Классическая посуда для фондю — кашно (caquelon) — глубокая керамическая, чугунная или эмалированная кастрюля с широким горлом. Кашно ставится на специальный подставочный стержень с держателем свечи (рекиом) или спиртовой горелкой под ним, которая поддерживает содержимое в расплавленном состоянии. Для шоколадного фондю используют посуду меньшего объёма, для мясного — чугунную с толстым дном.
¶Региональные особенности
В России и странах СНГ фондю стало известно в 1990-е годы и ассоциируется преимущественно с ресторанной кухней и праздничным столом. В домашних условиях чаще готовят шоколадное и сырное фондю, используя смеси сыров, доступных в продаже (гауда, чеддер, пармезан, моцарелла). Широко распространены наборы для фондю — кашно, шпажки, подставка с горелкой — которые продаются в магазинах посуды и кухонных товаров.
¶Культурное значение
Фондю включено в список нематериального культурного наследия Швейцарии. Блюдо считается символом альпийской гостеприимности и коллективного ужина — традиционно подаётся большой компанией, из общей посуды. В швейцарской культуре существует шуточное правило: если кусочек хлеба с шпажки падает в фондю, провинившийся должен купить бутылку вина.
¶Источники
- «La cuisine suisse traditionnelle», Schweizerische Milchunion, 1932
- «Cuisine nationale suisse», 1849
- Энциклопедия швейцарской кухни, Schweizerisches Milchforum
- Классические кулинарные справочники швейцарской кухни