Галангал — пряность и лекарственное растение¶

Галангал (лат. Alpinia) — род тропических растений семейства Имбирные (Zingiberaceae), корневища которых используются в качестве пряности и лекарственного сырья. Название «галангал» происходит от малайского слова halia (имбирь) и применяется к нескольким близким видам, прежде всего к большому галангалу (Alpinia galanga) и малому галангалу (Alpinia officinarum). Растения рода Alpinia произрастают во влажных тропических лесах Юго-Восточной Азии, Индии, Китая и Индонезии.

¶Ботаническое описание

Галангал — многолетнее травянистое растение, внешне схожее с имбирём. Стебель прямостоячий, высотой 1,5—2 м, образуется из плотно прилегающих листьев. Листья ланцетные, длиной до 60 см, с выраженной центральной жилкой. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в крупные метельчатые соцветия на верхушке стебля. Плод — коробочка с мелкими семенами.

Ценность представляет подземное корневище — мясистое, горизонтально разветвлённое, снаружи бурое, внутри белое или желтоватое, с характерным пряным ароматом и жгуче-пряным вкусом. Именно корневище используется в кулинарии и народной медицине.

¶Виды

В русскоязычной кулинарной традиции термин «галангал» чаще всего относится к большому галангалу, который в Таиланде известен как кха, в Индонезии — как ленкуас, в Малайзии — как ленкуа. Его не следует путать с имбирём (Zingiber officinarum), который имеет более мягкий вкус и другое строение корневища.

¶Химический состав

Основные действующие вещества корневищ галангала:

• 1'-ацетоксихавикоацетон — фенилпропаноид, придающий характерный аромат;
• 1'-ацетоксиэвгенилацетон — компонент эфирного масла с противовоспалительным действием;
• эвгенол — антисептическое вещество, также содержащееся в гвоздике;
• камфора — обеспечивает прохладный, смолистый аромат;
• цинеол — компонент с отхаркивающим эффектом;
• галангин — флавоноид с антиоксидантными свойствами.

Эфирное масло корневища содержит более 40 компонентов. Химический состав варьирует в зависимости от вида, региона выращивания и условий сушки.

¶Применение в кулинарии

Галангал — одна из ключевых пряностей тайской, индонезийской, малайской и вьетнамской кухни. Входит в состав знаменитых блюд:

• том ям и том кха — супы, где галангал придаёт бульону характерный аромат;
• карри — входит в состав многих смесей Юго-Восточной Азии;
• самбал — острые соусы;
• ренданг — тушёное мясо.

В тайской кухне свежее корневище нарезают тонкими кружками и добавляет в блюда на начальном этапе приготовления, не измельчая в пасту (в отличие от имбиря). Сушёный галангал используется в смесях карри, а также для ароматизации напитков.

В европейской кулинарии галангал известен с Средневековья: через арабских торговцев он попал в Средиземноморье, где использовался как замена имбиря и как компонент пряных смесей. В русской кулинарной традиции галангал практически не применялся, однако в XXI веке стал доступен в специализированных магазинах.

¶Лекарственное применение

В традиционной медицине народов Юго-Восточной Азии корневища галангала применялись при:

• заболеваниях желудочно-кишечного тракта (тошнота, метеоризм, диарея);
• респираторных инфекциях (кашель, бронхит);
• воспалительных процессах;
• головной боли.

Современные исследования подтверждают наличие у экстрактов Alpinia galanga противовоспалительной, антиоксидантной и антимикробной активности. В частности, показано подавление роста некоторых бактерий и грибков in vitro. Однако клинические испытания на людях ограничены, и галангал не включён в официальные фармакопеи большинства стран как лекарственное средство.

В китайской медицине малый галангал (Alpinia officinarum) известен под названием ганьцзян (хотя строго говоря ганьцзян — это сушёный имбирь, галангал в традиции обозначается как гаолянцзян) и применяется для «согревания» желудка и устранения «холодной» диареи.

¶Выращивание

Галангал культивируется в тропическом и субтропическом поясе. Растение предпочитает влажную плодородную почву, полутень и температуру выше +20 °C. Размножается делением корневища. В умеренных широтах выращивается в оранжереях и комнатных условиях, однако плодоношения (то есть образования крупных корневищ) в таких условиях обычно не достигается.

Мировыми производителями галангала являются Таиланд, Индонезия, Малайзия, Индия и Китай.

¶Примечания

Следует различать галангал и капур кечури (Kaempferia galanga) — растение семейства Имбирные, которое в индонезийской кухне также называется кенкуир и иногда переводится на русский как «галангал», хотя ботанически относится к другому роду.

Источники:

• «The Condensed Chemical Dictionary» — Van Nostrand Reinhold, 1971.
• «Plants for a Future» — база данных съедобных и лекарственных растений.
• Leung A. Y., Foster S. «Encyclopedia of Common Natural Ingredients», John Wiley & Sons, 1996.
• Venskutonis P. R., Kraujalis P. «Nutritional components of spices: A comprehensive review», Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2013.
• Sirirat P. и соавт. «Chemical composition and bioactivities of Alpinia galanga», Journal of Medicinal Plants Research, 2012.