Гарсон — профессия официанта во Франции¶
Гарсон (от фр. garçon — «мальчик, молодой человек») — во французской ресторанной культуре официант, обслуживающий гостей в кафе и ресторанах. В русском языке слово «гарсон» употребляется в двух основных значениях: как обозначение профессии официанта во французских заведениях и как название особого типа официантской формы одежды — короткого фартука, надеваемого поверх костюма.
¶Происхождение термина
Слово «гарсон» пришло в русский язык из французского, где garçon изначально означает «мальчик» или «холостой молодой человек» (в старом значении — «холостяк», в отличие от homme marié — «женатый мужчина»). В ресторанном деле Франции гарсонами исторически называли молодых слуг, обслуживавших посетителей. С XVII века, с развитием парижской ресторанных заведений и кафе, термин закрепился за профессиональной категорией обслуживающего персонала.
Во Франции различают garçon de café (официант в кафе) и garçon de restaurant (официант в ресторане). В современном французском ресторанном этикете официантов также называют словом serveur (от servir — «служить, обслуживать»), однако «гарсон» осталось устоявшимся обозначением, особенно в разговорной речи и в иностранных языках.
¶Гарсон в русской языковой традиции
В России слово «гарсон» вошло в обиход в XIX веке вместе с европейской ресторанной культурой. К началу XX века оно стало привычным обозначением не только французского, но и любого ресторанных официантов — особенно в элитных заведениях столиц. В мемуарной и художественной литературе того времени (Александр Куприн, Иван Бунин, Владимир Набоков) «гарсоны» фигурируют как персонажи ресторанного пейзажа — искушённые, внимательные, зачастую ироничные слуги, знавшие вкусовую карту и настроение заведения наизусть.
В советский период слово «гарсон» стало архаизмом, вытесненным нейтральным «официант», однако сохранилось в разговорной речи как стилистически окрашенный вариант. В позднее советское и постсоветское время оно употреблялось для обозначения официантов в ресторанах высокой кухни, а также в кафе-буфетах, оформленных в европейском стиле.
¶Гарсон как тип официантской формы
Отдельное значение слова связано с форменной одеждой. Гарсон — это короткий чёрный фартук (часто с белым нагрудником или без него), надеваемый поверх костюма-тройки официанта. Такой фартук является частью классической ресторанной униформы и выполняет как функциональную, так и декоративную роль: он защищает одежду и в то же время служит знаком профессиональной принадлежности.
Типичный гарсон дополняется белой перчаткой на левой руке (правой подают блюда) и белой салфеткой, которую официант держит на предплечье. В ресторанах высокой кухни форма с гарсоном считается обязательной, в кафе допускаются упрощённые варианты.
¶Профессиональные обязанности
В современной французской ресторанной практике обязанности гарсона включают:
- встречу гостей и проведение к столу;
- подачу меню и вина, консультацию по блюдам;
- сервировку и уборку столов;
- обслуживание нескольких столов одновременно (в среднем — от 3 до 8 столов в смену);
- расчёт с гостями.
Во Франции профессия официанта не требует обязательного профессионального образования, однако в престижных заведениях персонал проходит стажировку. Крупные рестораны, отмеченные мишленовскими звёздами, часто содержат собственные школы обслуживания.
¶Культурное значение
Образ гарсона стал устойчивым элементом европейской культуры. В живописи XIX века (Эдгар Дега, Эдуар Мане) официанты в чёрных фартуках изображены в парижских кафе и на уличных террасах. В кинематографе фигура гарсона обыгрывается как символ ресторанных нравов — от ранних фильмов Жюля Дассена до современного кино.
В русской культуре «гарсон» ассоциируется с эпохой дореволюционных гранд-отелей и ресторанов — «Яра», «Метрополя», «Большой Москвы». В современной России слово употребляется преимущественно в ироничном или стилизованном значении.
¶См. также
- Официант
- Ресторанная культура
- Форменная одежда
¶Источники
- Ларусс гастрономический словарь (Larousse Gastronomique)
- Энциклопедия кулинарного искусства
- Словарь русского языка С. Ожегова
- Мемуарная литература о ресторанной культуре начала XX века