Голубцы — классическое блюдо из капусты с фаршем и рисом¶

Голубцы — блюдо восточноевропейской кухни, представляющее собой фаршированные мясом и рисом капустные листья, тушёные в томатном или сметанном соусе. Относятся к категории рубленых и фаршированных блюд, считаются одним из традиционных блюд русской, украинской, белорусской и польской кухонь. Основные ингредиенты — капуста белокочанная, мясной фарш (свинина, говядина или их смесь), рис, лук, специи и соус для тушения.

¶Историческая справка

Происхождение блюда связывают с тюркскими и восточноевропейскими кухнями: аналоги голубцов известны в турецкой кухне под названием «сарма», в румынской — «сармале», в грузинской — «сарма». В русской кухне блюдо получило распространение с XVI–XVII веков, когда капуста стала одним из основных овощей в рационе. Название «голубцы» предположительно связано с формой готового изделия, напоминающей свёрнутого голубя, либо с обильным количеством начинки, «набитой» как голубь.

¶Выбор и подготовка капусты

Для голубцов используют белокочанную капусту. Кочан должен быть плотным, с тонкими листьями без повреждений и тёмных пятен. Крупные жёсткие листья отделяют от кочана и опускают в подсоленный кипящок на 3–5 минут до размягчения. Толстые прожилки у основания листа подрезают ножом, чтобы лист легче сворачивался. Молодую летнюю капусту можно использовать без предварительного бланширования — её листья достаточно мягкие.

¶Состав начинки

Классическая начинка включает:

• мясной фарш (свинина, говядина или смесь, 400–500 г);
• рис отварной (100–150 г), промытый и доведённый до полуготовности;
• лук репчатый (1–2 шт.), мелко нарезанный или пропущенный через мясорубку;
• соль, чёрный перец, лавровый лист по вкусу;
• яйцо (1 шт.) — для связывания фарша (по желанию).

Рис для начинки отваривают до полуготовности (7–10 минут), чтобы он доварился уже в голубце, впитав соки. Полностью готовый рис делает начинку сухой.

¶Формирование голубцов

На подготовленный лист кладут 1–2 столовые ложки начинки у основания, заворачивают края листа внутрь и скатывают в виде конверта или рулета. Плотно заворачивать не следует — рис увеличится в объёме при тушении. Голубцы укладывают швом вниз в глубокую кастрюлю или сотейник со слоем томатной пасты, сметаны или сливочного масла на дне.

¶Тушение

Заливку готовят из томатной пасты (2 ст. л.), сметаны (2–3 ст. л.), соли, сахара и воды (300–400 мл). Голубцы заливают соусом так, чтобы жидкость покрывала их наполовину или полностью. Тушат под крышкой на медленном огне 40–60 минут. За 10 минут до готовности можно добавить сметану или сливочное масло для мягкости вкуса. Готовые голубцы подают со сметаной, посыпав укропом.

¶Варианты приготовления

¶Пищевая ценность

На 100 г готового блюда приходится примерно 120–150 ккал, 8–10 г белка, 6–8 г жиров и 10–12 г углеводов. Показатели зависят от жирности фарша и количества соуса.

¶Источники

• Всемирная книга кулинарии. — М.: Пищевая промышленность.
• Кулинария: Учебник. — М.: Агропромиздат.
• Толковый словарь русской кухни. — СПб.: Азбука-Аттикус.