Горбуша на сковороде¶
Горбуша на сковороде — способ кулинарной обработки рыбы семейства лососёвых, при котором тушка или филе горбуши обжаривается на разогретой сковороде с добавлением жира. Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) — наиболее распространённый и массовый вид тихоокеанских лососёвых в российских водах; её мясо содержит около 15–20 % жира, что делает его пригодным для жарки без существенной потери сочности.
¶Состав и пищевая ценность
Мясо горбуши содержит белок (около 21–23 г на 100 г), жиры (15–20 г), витамины A, D, E, группы B, а также полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Калорийность сырой рыбы — примерно 150–160 ккал на 100 г, жареной на растительном масле — до 200–220 ккал. В горбуше присутствуют калий, фосфор, селен, йод.
¶Подготовка рыбы
¶Разморозка
Замороженную горбушу размораживают в холодильнике при температуре 4–6 °C в течение 8–12 часов. Быстрая разморозка в воде или в микроволновой печи не рекомендуется: она приводит к потере мясом сока и ухудшению текстуры.
¶Чистка и разделка
Горбуша разделывается следующим образом:
- Удаляются голова, плавники и хвост.
- По брюшной линии делается надрез, извлекаются внутренности и икра (при наличии).
- Тушка промывается под холодной водой и насухо вытирается бумажным полотенцем — влага мешает образованию корочки.
- Рыба режется на порционные куски толщиной 2–3 см поперёк тушки. Некоторые кулинары удаляют кожу, но чаще жарят в коже — она предотвращает рассыпание мяса.
Для жарки на сковороде удобнее использовать филе без костей: костную систему горбуши составляют мелкие хребтовые кости, которые удаляются пинцетом или нарезкой.
¶Посол
Перед жаркой куски слегка посыпают солью (примерно 1 чайная ложка на тушку) и оставляют на 15–20 минут. Избыток соли приводит к тому, что рыба отдаёт сок и подсыхает.
¶Жарка на сковороде
¶Выбор сковороды и жира
Подходит чугунная, алюминиевая или сковорода с антипригарным покрытием. Жарить лучше на рафинированном растительном масле (подсолнечном, кукурузном) или на смеси масла с небольшим количеством сливочного. Слой масла — 2–3 мм. Горбуша сама по себе жирная, поэтому обильного количества жира не требуется.
¶Процесс жарки
- Сковорода разогревается на среднем огне 2–3 минуты, затем в неё наливается масло.
- Куски рыбы выкладываются кожей вниз (если кожа сохранена). Расстояние между кусками — не менее 1 см, иначе они начнут тушиться вместо обжаривания.
- Рыба жарится на среднем огне 4–6 минут до образования золотистой корочки.
- Куски переворачиваются шпателем и жарятся ещё 3–5 минут.
Признак готовности — белая непрозрачная мякоть, легко разделяющаяся на слои, и прозрачный сок. Пережаренная горбуша становится сухой и рыхлой: лососёвые требуют более щадящего температурного режима, чем, например, треска.
¶Варианты панировки
Для получения хрустящей корочки куски перед жаркой обваливаются в:
- пшеничной муке;
- сухарях (белых или ржаных);
- смеси муки с кукурузной крупой;
- кляре из яйца и муки.
Панировка наносится на подсушенные куски непосредственно перед выкладкой на сковороду.
¶Дополнительные ингредиенты и приправы
К классическим добавкам относятся лимонный сок, чёрный перец, лавровый лист, чеснок, укроп, петрушка. Лук обжаривается отдельно и добавляется к готовой рыбе либо выкладывается на дно сковороды под куски. Для аромата используются тимьян, розмарин, паприка.
¶Хранение и подача
Жареную горбушу подают горячей с гарниром — картофельным пюре, отварным рисом, тушёными овощами, салатом из свежих овощей. Хранить жареную рыбу в холодильнике можно не более суток при температуре 0–4 °C; повторный нагрев ухудшает её вкус.
¶Кулинарное использование горбуши
Помимо жарки на сковороде горбуша готовится на гриле, в духовке, в горшочках, коптится, солится, вялится, используется для приготовления ухи и рыбных котлет. В промысловом масштабе горбуша перерабатывается в консервы и рыбную муку. В России основные районы промысла горбуши — Дальний Восток (Камчатка, Сахалин, Приморский край) и северные моря.
¶Историческая справка
Горбуша получила своё название из-за характерного горба, который образуется у самцов в период нереста. Вид был впервые научно описан Карлом Линнеем в 1758 году. Массовый промысел горбуши в России начался в XIX веке и по объёмам добычи превзошёл все остальные виды лососёвых.
Источники:
- Большая советская энциклопедия, статья «Горбуша»
- ГОСТ 32367-2013. Рыба мороженая. Требования к качеству
- Справочник «Рыба и рыбные продукты», под ред. проф. И.Н. Скуратова
- Книга «Рыба. Кулинарная энциклопедия», М.: Эксмо