Горчица: растение, приправа и производство¶

Горчица — род однолетних травянистых растений семейства Капустные (Brassicaceae), а также одноимённая приправа, изготавливаемая из семян этих растений. В культуре наиболее распространены три вида: горчица белая (Sinapis alba), горчица сарептская (Brassica juncea) и горчица чёрная (Brassica nigra). Растения известны с глубокой древности и используются в пищевой, медицинской и технической сферах.

¶Ботаническое описание

Горчица — однолетнее растение высотой от 30 до 100 см. Стебель прямостоячий, ветвистый, покрыт восковым налётом. Листья нижнего яруса — лировидно-перистонадрезанные, верхние — цельные, с гладким или зубчатым краем. Цветки собраны в кистевидные соцветия, окраска лепестков жёлтая (у белой и сарептской) или бледно-жёлтая (у чёрной). Плод — стручок с шаровидными семенами диаметром 1–2 мм.

Семена различаются по цвету и массе: у белой горчицы они светло-жёлтые, крупные (масса 1000 семян — 5–7 г); у сарептской — тёмно-коричневые или жёлтые, средние (2–4 г); у чёрной — красно-бурые, мелкие (1–2 г). Растение является медоносом, но в основном выращивается ради семян.

¶История происхождения и распространения

Родиной горчицы считаются Средиземноморье, Северная Африка и Ближний Восток. Упоминания о растении встречаются в трудах Теофраста и Плиния Старшего. В Древнем Риме семена смешивали с виноградным соком — получался острый соус, напоминавший современную горчицу. Название приправы происходит от латинского mustum ardens — «жгучее сусло», так как в рецепт входил невыбродивший виноградный сок.

В Западную Европу горчица попала в Средние века. В XIII веке приправа получила распространение во Франции, где в 1637 году в Дижоне была создана первая гильдия производителей горчицы. В России горчица выращивается с XVIII века: первое крупное производство появилось в 1810 году в Сарепте (ныне район Волгограда), где немецкие колонисты наладили выпуск масла и порошка. Сорт, выведенный в Сарепте, получил название сарептской горчицы и стал основным для российского сельского хозяйства.

¶Химический состав и свойства

Жгучий вкус горчицы обусловлен гликозидами — синигрином (у сарептской и чёрной) и синальбином (у белой). При смешивании порошка с водой фермент мирозиназа расщепляет гликозиды, высвобождая аллиловое горчичное масло — летучее соединение, которое и вызывает раздражение слизистых и ощущение остроты. Реакция идёт несколько минут, поэтому свежеприготовленная горчица острее выстоявшейся.

Семена содержат 25–35 % жирного масла, до 20 % белка, эфирные масла, витамины группы B, витамин A, C, E, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо). Горчичное масло, получаемое холодным прессованием, используется в кулинарии и косметологии.

¶Классификация и виды

В сельском хозяйстве и пищевой промышленности выделяют три основных культурных вида:

• Горчица белая (Sinapis alba) — холодостойкое растение, выращивается в основном для получения масла и как сидерат (зелёное удобрение). Приправа из неё имеет мягкий вкус, в русской кухне используется реже.
• Горчица сарептская (Brassica juncea) — основной вид для производства столовой горчицы в России и Азии. Даёт острый продукт с характерным жгучим вкусом.
• Горчица чёрная (Brassica nigra) — выращивается в Южной Европе и Индии, используется для производства дижонской горчицы и в качестве специи в цельном виде.

¶Применение в кулинарии

Горчица используется в трёх основных формах: цельные семена, молотый порошок и готовая столовая приправа. Цельные семена добавляют в маринады, соленья, овощные консервы, используют в индийской кухне при темперировании масла. Порошок служит основой для соусов, входит в состав майонезов и заправок.

Столовая горчица — пастообразный продукт, приготовляемый из семян с добавлением воды, уксуса, соли, сахара и пряностей. Региональные рецептуры различаются:

• Дижонская горчица — французский продукт из чёрных или сарептских семян с белым вином и виноградным соком, имеет остро-пряный вкус;
• Русская (сарептская) горчица — готовится из порошка с уксусом и растительным маслом, отличается максимальной остротой;
• Баварская горчица — сладковатая, из грубоизмельчённых семян с карамелью и специями;
• Американская жёлтая горчица — мягкая, из белых семян с куркумой, популярна в США для хот-догов.

¶Медицинское применение

В народной и официальной медицине горчица применяется как местнораздражающее и отвлекающее средство. Горчичники — бумажные пакеты с горчичным порошком — используются при простудных заболеваниях, бронхитах и болях в мышцах для усиления кровообращения. Горчичные ванны для ног применяются при переохлаждении.

Эфирные масла горчицы обладают фитонцидным действием, семена стимулируют аппетит и пищеварение. В аюрведической традиции горчичное масло используется для массажа. Применение внутрь требует осторожности: аллиловое масло в больших дозах вызывает ожоги слизистой, а при наружном использовании длительный контакт горчичника с кожей приводит к химическому ожогу.

¶Агротехника и промышленное значение

Горчица — скороспелая культура с вегетационным периодом 60–100 дней. Она нетребовательна к почвам, засухоустойчива, что позволяет выращивать её в степных районах России, Казахстана, Украины. Основные посевные площади в России сосредоточены в Волгоградской, Саратовской, Оренбургской областях и Ставропольском крае.

Промышленное значение горчицы включает производство столовой приправы, горчичного масла, горчичного порошка (жмыха после отжима масла), а также использование в фармацевтике (горчичники) и бытовой химии (мыловарение). Горчица-сидерат высевается для обогащения почвы азотом и подавления сорняков. Жмых горчицы используется как кормовая добавка для скота.

¶Интересные факты

• В Дижоне ежегодно проводится Международный фестиваль горчицы, а местный музей горчицы содержит более 2000 экспонатов.
• Горчичный газ (иприт) получил название не от растения, а от бельгийского города Ипр, где он был впервые применён в 1917 году; к горчице как приправе отношения не имеет.
• В России в XIX веке горчицу подавали к столу как обязательную приправу к холодным закускам и студню; традиция сохранилась до настоящего времени.

¶Источники

• Воскресенская И. М. «Горчица: биология, селекция, технология возделывания».
• Похлёбкин В. В. «Всё о пряностях».
• Большая российская энциклопедия, статья «Горчица».
• Данные ФАО по мировому производству семян горчицы.