ГОСТ на пшеницу

ГОСТ на пшеницу — это система государственных стандартов (ГОСТ), устанавливающих технические требования, правила классификации, методы отбора проб и испытаний, условия хранения и транспортировки зерна пшеницы на территории Российской Федерации. Основным действующим документом, регламентирующим качество пшеницы, предназначенной для продовольственных, кормовых и технических целей, является ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия». Данный стандарт гармонизирован с требованиями Таможенного союза ЕАЭС и заменил ранее действовавший ГОСТ Р 52554-2006.

История развития стандартизации пшеницы в России

Первые попытки унификации требований к качеству зерна в Российской империи относятся к концу XIX века, когда были введены так называемые «нормальные натуры» для оценки хлебных грузов на железнодорожном транспорте. Однако системная стандартизация началась в советский период. В 1920-е годы были разработаны первые общесоюзные стандарты (ОСТ) на зерновые культуры, в том числе на пшеницу. В 1930-е годы введены обязательные государственные стандарты (ГОСТ), которые устанавливали базовые показатели: влажность, засорённость, стекловидность, натуру (насыпную плотность).

В послевоенные годы стандарты неоднократно пересматривались. В 1960-е годы была введена классификация пшеницы по типам (твёрдая, мягкая) и подтипам в зависимости от цвета и стекловидности. В 1990-е годы, после распада СССР, возникла необходимость адаптации стандартов к рыночной экономике и международной торговле. В 2006 году был принят национальный стандарт ГОСТ Р 52554-2006, который в 2016 году был заменён межгосударственным ГОСТ 9353-2016, действующим на территории России, Армении, Белоруссии, Казахстана, Киргизии, Таджикистана и Узбекистана.

Классификация пшеницы по ГОСТ 9353-2016

Стандарт делит пшеницу на два основных ботанических вида: мягкая пшеница (Triticum aestivum L.) и твёрдая пшеница (Triticum durum Desf.). Каждый вид, в свою очередь, подразделяется на типы и подтипы по цвету, стекловидности и ботаническим признакам.

Мягкая пшеница

Мягкая пшеница делится на шесть типов:

1. I тип — яровая краснозёрная (стекловидность не менее 75%);
2. II тип — яровая белозёрная;
3. III тип — озимая краснозёрная;
4. IV тип — озимая белозёрная;
5. V тип — яровая краснозёрная (стекловидность менее 75%);
6. VI тип — озимая краснозёрная (стекловидность менее 75%).

Каждый тип может включать подтипы, различающиеся по оттенку цвета и степени стекловидности. Например, I тип имеет три подтипа: тёмно-красный, красный и светло-красный.

Твёрдая пшеница

Твёрдая пшеница делится на два типа:

1. I тип — яровая твёрдая (тёмно-янтарная, стекловидность не менее 70%);
2. II тип — яровая твёрдая (светло-янтарная, стекловидность не менее 60%).

Твёрдая пшеница ценится выше мягкой из-за высокого содержания белка, клейковины и каротиноидов, что делает её незаменимой для производства макаронных изделий высшего сорта.

Классы качества пшеницы

Основное практическое значение ГОСТ 9353-2016 имеет в части деления пшеницы на классы в зависимости от показателей качества. Для мягкой пшеницы установлено пять классов (с 1-го по 5-й), для твёрдой — четыре класса (с 1-го по 4-й). Класс определяется наихудшим значением одного из нормируемых показателей.

Основные нормируемые показатели для мягкой пшеницы

Пшеница 1-го и 2-го классов считается сильной (улучшающей) и используется для производства муки высших сортов, а также в хлебопекарной промышленности для улучшения качества слабой муки. Пшеница 3-го класса — ценная, пригодна для выпечки хлеба без добавок. 4-й класс — фуражная (кормовая) пшеница, 5-й класс — низкокачественная, используемая преимущественно на корм скоту или технические цели.

Показатели для твёрдой пшеницы

Для твёрдой пшеницы нормируются аналогичные показатели, но с более жёсткими требованиями к белку (не менее 13,5% для 1-го класса) и клейковине (не менее 30% для 1-го класса). Особое внимание уделяется цвету зерна и отсутствию обесцвеченных зёрен, что влияет на цвет макаронных изделий.

Методы контроля и испытаний

ГОСТ 9353-2016 устанавливает правила отбора проб (ГОСТ 13586.3-2015) и методы определения каждого показателя. Основные методы включают:

• Определение влажности — высушивание в сушильном шкафу при 130 °C в течение 40 минут (ГОСТ 13586.5-2015);
• Определение белка — метод Кьельдаля или инфракрасной спектроскопии (ГОСТ 10846-91);
• Определение количества и качества клейковины — отмывание клейковины из теста с последующим измерением упруго-эластичных свойств на приборе ИДК (измеритель деформации клейковины) (ГОСТ 27839-2013);
• Определение стекловидности — визуальный подсчёт на разрезе зёрен (ГОСТ 10987-76);
• Определение натуры — взвешивание зерна в литровой пурке (ГОСТ 10840-2017);
• Определение засорённости — разбор навески на сорную и зерновую примеси (ГОСТ 13586.2-2015).

Значение ГОСТа для рынка и производства

ГОСТ на пшеницу выполняет несколько ключевых функций:

1. Обеспечение качества — стандарт гарантирует, что зерно, поступающее на переработку, соответствует определённым потребительским свойствам.
2. Основа ценообразования — класс пшеницы напрямую определяет её рыночную стоимость. Пшеница 1-го и 2-го классов стоит значительно дороже фуражной.
3. Регулирование экспорта — российский ГОСТ гармонизирован с международными требованиями, что позволяет экспортировать зерно в страны Ближнего Востока, Африки и Азии.
4. Контроль безопасности — стандарт устанавливает предельно допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в зерне (в соответствии с ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна»).

Критика и перспективы развития

Несмотря на широкое применение, ГОСТ 9353-2016 подвергается критике за недостаточную гибкость в условиях меняющегося климата и появления новых сортов. Некоторые эксперты отмечают, что требования к стекловидности и натуре не всегда коррелируют с хлебопекарными свойствами муки. В 2020-х годах обсуждается возможность введения дополнительных показателей, таких как содержание повреждённых клейковиной зёрен (клоп-черепашка) и число падения (показатель активности альфа-амилазы). В перспективе ожидается дальнейшая гармонизация российских стандартов с международными стандартами ISO и Codex Alimentarius.

Источники

• ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия». — М.: Стандартинформ, 2016.
• ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия». — М.: Стандартинформ, 2006.
• ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна». — Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 874.
• Козьмина Н. П., Гунькин В. А., Суслянок Г. М. Зерноведение. — М.: Колос, 2006.
• Методы оценки качества зерна: учебное пособие / под ред. В. И. Кривова. — М.: Издательство РГАУ-МСХА, 2015.