ГОСТ Р 58494-2019

ГОСТ Р 58494-2019 — это национальный стандарт Российской Федерации, устанавливающий технические условия на изделия хлебобулочные из пшеничной муки, обогащённые витаминно-минеральными смесями. Стандарт введён в действие с 1 января 2021 года и определяет требования к качеству, безопасности, упаковке, маркировке и методам контроля данной категории продукции.

История разработки

Разработка ГОСТ Р 58494-2019 была инициирована Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» (входит в структуру Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, Росстандарт). Работа над документом велась в рамках государственной политики по улучшению качества продуктов питания и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний (связанных с дефицитом микронутриентов) среди населения Российской Федерации. Проект стандарта прошёл публичное обсуждение и экспертизу, после чего был утверждён приказом Росстандарта № 1033-ст от 19 декабря 2019 года. Введение стандарта в действие с отсрочкой на год (с 01.01.2021) было связано с необходимостью адаптации производственных линий и систем контроля качества у изготовителей.

Область применения

Стандарт распространяется на хлебобулочные изделия (хлеб, булки, батоны, сайки, сдобные изделия и аналогичную продукцию), которые:

• изготавливаются из пшеничной муки (высшего, первого или второго сорта, а также их смесей);
• содержат добавленные витаминно-минеральные смеси (премиксы), предназначенные для восполнения дефицита витаминов (A, D, E, C, группы B, фолиевой кислоты и др.) и минеральных веществ (кальций, железо, йод, цинк, магний, селен);
• предназначены для реализации в розничной торговой сети, а также для использования в системе общественного питания (столовые, кафе, детские сады, школы, больницы).

Стандарт не распространяется на:

• изделия с начинками (кроме разрешённых в рецептуре);
• изделия, предназначенные для длительного хранения (более 30 суток);
• диетические и специализированные продукты (например, безглютеновые), для которых существуют отдельные нормативные документы.

Классификация

ГОСТ Р 58494-2019 не вводит собственную жёсткую классификацию, но, исходя из требований к рецептуре и органолептическим показателям, изделия можно разделить на следующие группы:

Технические требования

Органолептические показатели

• Внешний вид: форма правильная, соответствующая типу изделия; поверхность гладкая или с предусмотренными надрезами, без трещин и подрывов; корка равномерно окрашенная, от светло-золотистого до коричневого.
• Цвет мякиша: от белого до кремового (для изделий из муки высшего сорта) или светло-серого (для муки первого/второго сорта); равномерный, без следов непромеса.
• Вкус и запах: свойственные данному виду хлебобулочного изделия, без посторонних привкусов и запахов. Допускается лёгкий привкус, обусловленный введённой витаминно-минеральной смесью (например, слабый металлический привкус от солей железа или йода — в пределах, не ухудшающих потребительские свойства).
• Консистенция мякиша: эластичный, не липкий, не влажный на ощупь; после лёгкого нажатия пальцем мякиш быстро восстанавливает форму.

Физико-химические показатели

Требования к обогащению

Содержание витаминов и минералов в готовом изделии должно соответствовать заявленному в рецептуре и указываться в маркировке. Допустимые отклонения — в пределах ±20% от номинального значения (с учётом потерь при выпечке). Стандарт рекомендует, чтобы одна порция изделия (100 г) обеспечивала не менее 15% от суточной потребности взрослого человека в каждом заявленном микронутриенте (в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» МР 2.3.1.2432-08).

Требования к сырью

• Мука пшеничная — по ГОСТ Р 52189-2003 (или ГОСТ 26574-2017 для хлебопекарной муки).
• Витаминно-минеральные смеси — должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности на территории РФ (иметь свидетельство о государственной регистрации или декларацию соответствия). Не допускается использование смесей, содержащих запрещённые или неразрешённые добавки.
• Дрожжи — хлебопекарные прессованные или сухие активные по ГОСТ 171-81.
• Соль — поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2018.
• Вода — питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01.
• Дополнительное сырьё (сахар, масло, яйца, молочные продукты, ароматизаторы) — по действующим стандартам и техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»).

Упаковка и маркировка

• Упаковка: изделия упаковывают в полимерные плёнки, бумагу, картонные коробки или другую тару, обеспечивающую сохранность и гигиеничность. Допускается упаковка в потребительскую тару (плёнка, пакет) или транспортную (лотки, ящики).
• Маркировка: на каждую единицу потребительской упаковки наносят информацию в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Дополнительно указывают:
• наименование и количество внесённой витаминно-минеральной смеси;
• содержание витаминов и минералов в 100 г продукта (в мг или мкг);
• рекомендации по хранению (температура, влажность, срок годности);
• надпись «Обогащено витаминами и минералами» или аналогичную.

Методы контроля

ГОСТ Р 58494-2019 предписывает следующие методы испытаний:

• Органолептическая оценка — визуальный осмотр, дегустация (по ГОСТ 5667-65).
• Определение влажности — высушивание навески до постоянной массы (по ГОСТ 21094-75).
• Определение кислотности — титриметрический метод (по ГОСТ 5670-96).
• Определение пористости — метод вырезания образца и измерения объёма (по ГОСТ 5669-96).
• Определение массовой доли сахара и жира — по ГОСТ 5672-68 (сахар) и ГОСТ 5668-68 (жир).
• Определение содержания витаминов и минералов — методами высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), атомно-абсорбционной спектрометрии или спектрофотометрии (по методикам, аттестованным для пищевых продуктов).

Значение стандарта

Введение ГОСТ Р 58494-2019 позволило унифицировать требования к обогащённым хлебобулочным изделиям на территории РФ. Ранее производители руководствовались либо ТУ (техническими условиями), либо устаревшими отраслевыми стандартами (ОСТ). Стандарт способствует:

• повышению качества и безопасности продукции;
• достоверному информированию потребителей о составе и полезных свойствах;
• развитию сегмента «здорового питания» в хлебопекарной отрасли;
• профилактике дефицита микронутриентов (особенно железа, йода, фолиевой кислоты) среди населения, особенно в регионах с неблагоприятной экологической обстановкой.

Критика и ограничения

Некоторые эксперты отмечают, что стандарт не регламентирует максимально допустимые потери витаминов при выпечке (которые могут достигать 30–50% для витамина C и группы B), что снижает реальную эффективность обогащения. Также критикуется отсутствие обязательных требований к стабильности витаминно-минерального состава в течение всего срока годности. Кроме того, стандарт не распространяется на изделия, обогащённые другими функциональными ингредиентами (например, клетчаткой, омега-3 жирными кислотами, пробиотиками), что ограничивает его применение для инновационных продуктов.

См. также

• ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»
• ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Технические условия»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах (МР 2.3.1.2432-08)

Источники

1. ГОСТ Р 58494-2019 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки, обогащённые витаминно-минеральными смесями. Технические условия». — М.: Стандартинформ, 2020.
2. Приказ Росстандарта № 1033-ст от 19.12.2019 «Об утверждении национального стандарта».
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880).
4. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». — М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.
5. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. — М.: Пищепромиздат, 2017.