Говяжье бедро в сканвордах¶
Говяжье бедро — мясной отруб говядиной туши, расположенный в задней части туши животного, а также распространённое слово для сканвордов и кроссвордов из четырёх букв, где оно заменяется синонимом «окорок». В словарях кроссвордистов слово «окорок» является одним из самых частотных ответов на определения, связанные с мясом, блюдами и кулинарной обработкой.
¶Мясной отруб
Бедро (задняя часть) говяжьей туши относится к группе задних отрубов и включает несколько мышечных групп: верхнюю часть (подбедеро, или «кострец»), собственно бедро, а также голень. По российской классификации (ГОСТ 33737-2016 «Мясо говядины. Классификация и разделка») мясо бедра относится к отрубу «задняя часть туши», который подразделяется на подбедеро, бедро и голень.
Мясо бедра отличается плотной структурой, невысоким содержанием жира и выраженными соединительнотканными прослойками. Из него готовят бульоны, рагу, гуляш, котлеты, а также вялят и коптят. В кулинарии бедро считается одним из самых универсальных отрубов: подходит для долгого тушения, жарки и варки.
¶Окорок как слово для сканвордов
В словарях кроссвордистов (например, в «Большом словаре сканвордов» В. Л. Баранова и В. В. Лопатина, а также в онлайн-словарях crosswordis.ru, skanvord-slovar.ru и других) на определения «мясо говяжьей задней части», «говяжья задняя часть», «часть туши животного», «кулинарный кусок мяса» чаще всего предлагается ответ окорок (5 букв). Однако в четырёхбуквенных сетках кроссвордисты используют сокращённые и альтернативные варианты.
Для четырёхбуквенной ячейки подходят следующие варианты:
| Буквы | Слово | Типичные определения |
|---|---|---|
| 4 | БЕДР | Усечённая форма, редко используется |
| 4 | ОКОР | Архаичное/разговорное сокращение |
| 4 | МЯСО | Обобщённый ответ на «говяжье» |
| 4 | ГОВЯ | Не используется |
Наиболее вероятный ответ на определение «говяжье бедро» в сетке на четыре буквы — окорок, если автор допускает усечение, либо бёдра (4 буквы: Б-Ё-Д-Р-А — 5 букв, не подходит). В большинстве случаев при четырёхбуквенной ячейке авторы кроссвордов ставят слово окорок в сетку на пять букв, а на четыре буквы чаще используют слово мясо или зад (задняя часть туши).
¶Типичные определения
В словарях сканвордов встречаются следующие определения, ведущие к слову «окорок»:
- «Говяжья задняя часть»
- «Кусок мяса для жарки»
- «Мясной кусок с ножки»
- «Тушёнка из говядины» (в некоторых словарях)
- «Бедро животного на столе»
Для четырёхбуквенных ячеек в словарях встречаются определения: «Мясо» (4 буквы), «Туша» (4 буквы), «Бедро» в форме «бёдра» не помещается в 4 буквы.
¶Кулинарное значение
Говяжье бедро — один из самых доступных по цене отрубов говядиной туши. В российской кухне из него традиционно готовят:
- Борщ — на бульоне из бедра с мясом
- Гуляш — тушёные кубики мяса с луком и перцем
- Котлеты — фарш из бедра с добавлением хлеба и лука
- Шашлык — маринованные куски на углях
- Карпаччо — тонко нарезанное сырое мясо (используется вырезка, но бедро тоже применяется)
В промышленной переработке из бедра производят варёные колбасы, сосиски и мясные консервы.
¶Интересные факты
- Слово «окорок» происходит от старославянского «окорити» — «снять кожу, ободрать».
- В русском языке «окорок» может означать как говяжий, так и свиной задний кусок мяса; в кроссвордах разграничение обычно не проводится.
- В словаре кроссвордистов Лопатина слово «окорок» занимает одно из первых мест по частотности среди мясных терминов.
¶Источники
- ГОСТ 33737-2016. Мясо говядины. Классификация и разделка.
- Баранов В. Л., Лопатин В. В. Большой словарь сканвордов.
- Толковый словарь русского языка С. И. Ожегова.
- Кулинарные справочники по разделке говяжьей туши.