Грузинские блюда в виноградных листьях¶
Грузинские блюда в виноградных листьях — группа традиционных блюд грузинской кухни, в которых виноградные листья используются в качестве обёртки для начинки из риса, мяса, овощей и зелени. Наиболее известные представители — сарма (груз. სარმა), кифли (груз. კიფლი) и вегиани сарма (груз. ვეგიანი სარმა). В русскоязычной кулинарной традиции эти блюда часто объединяют под названием «долма» или «тархуни», однако в самой Грузии термин «долма» относится преимущественно к начиненным перцам, баклажанам и помидорам, а не к виноградным листьям.
¶Сарма
Сарма — наиболее распространённое в Грузии блюдо из виноградных листьев. Слово «сарма» происходит от турецкого «sarmak» (заворачивать) и имеет общее происхождение с балканскими и ближневосточными аналогами. В грузинской кухне сарма готовится в двух основных вариантах:
- Сарма с мясом — виноградные листья заворачивают с начинкой из говядины или баранины, риса, лука, зелени (кинза, укроп, мята) и специй. Блюдо тушат в глиняной касе или чанах на медленном огне несколько часов.
- Вегиани сарма (постная сарма) — начинка состоит из риса, фасоли, грецкого ореха, зелени и специй, без мяса. Традиционно подаётся в период Великого поста.
Виноградные листья для сармы собирают ранней весной, когда они ещё молодые и нежные. Свежие листья бланшируют в кипятке, после чего заворачивают начинку. Готовую сарму подают охлаждённой или тёплой, полив грецким ореховым соусом «базе» (груз. ბაზე) — эмульсией из перетёртых грецких орехов, воды, уксуса и специй.
¶Кифли
Кифли — грузинское блюдо, представляющее собой виноградные листья, завёрнутые в форме маленьких конусов или рулетиков с начинкой из риса, зелени и орехов. В отличие от сармы, кифли обычно готовят без мяса и подают как холодную закуску. Начинка может включать зелёный лук, кинзу, укроп, мяту, чеснок и грецкие орехи. Кифли традиционно считаются блюдом грузинской вегетарианской кухни и часто присутствуют на праздничном столе.
¶Тархуни
В русской кулинарной традиции название «тархуни» закрепилось за блюдом из виноградных листьев с начинкой из риса и мяса, хотя в самой Грузии «тархуни» (груз. ტარხუნი) — это название травы эстрагона, которая активно используется в грузинской кухне. Русское название «тархуни» для блюда из виноградных листьев, вероятно, связано с широким использованием эстрагона в начинке в советской кулинарной традиции.
¶Приготовление
Общий принцип приготовления грузинских блюд из виноградных листьев включает следующие этапы:
- Подготовка листьев — свежие листья промывают, бланшируют в кипятке 1–2 минуты, после чего охлаждают. Консервированные в солёном растворе листья промывают от излишков соли.
- Приготовление начинки — рис отваривают до полуготовности, мясо обжаривают с луком, добавляют зелень и специи.
- Заворачивание — на каждый лист кладут ложку начинки, заворачивают сначала боковые края, затем формируют рулетик или конус.
- Тушение — заготовки плотно укладывают в кастрюлю или касу, заливают бульоном или водой и тушат на медленном огне 1,5–3 часа.
¶Культурное значение
Блюда из виноградных листьев занимают важное место в грузинской кулинарной культуре и являются неотъемлемой частью праздничного стола, особенно на Пасху и Новый год. Сарма и кифли традиционно входят в состав застолья (супра), где подаются как холодные закуски перед основными блюдами. Грузинская кухня, включающая эти блюда, в 2013 году была включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия, требующего срочной охраны.
¶Распространение за пределами Грузии
Блюда из виноградных листьев распространены по всему Кавказу, в странах Ближнего Востока и Средиземноморья. В Армении аналог сармы называется «долма» (арм. տոլմա), в Азербайджане — «ярма долма», в Турции — «сарма», в Греции — «долмадакия» (δολμαδάκια), в Ливане — «варак эн-нар» (ورق عنب). Несмотря на сходство основного принципа приготовления, каждая национальная кухня имеет свои особенности в составе начинки, специях и способе подачи.
¶Примечания
В русскоязычных кулинарных книгах и меню ресторанов блюдо из виноградных листьев с начинкой из риса и мяса чаще всего называют «долма» или «виноградные листья», что отражает османское влияние на кухни Кавказа и Ближнего Востока. В самой Грузии предпочтение отдаётся названию «сарма».
Источники:
- Грузинская народная кухня. — Тбилиси: «Ганатлеба», 1967.
- Курдиани Н. Грузинская кухня. — М.: «Цодна», 2003.
- Тодуа М. Грузинская кухня: традиции и рецепты. — Тбилиси: «Меридиан», 2010.
- Энциклопедия грузинской кухни. — Тбилиси: «Сабчота Сакартвело», 1984.