Харчо — грузинский суп¶
Харчо — грузинский суп с говядиной и грецким орехом, одно из самых узнаваемых блюд грузинской кухни. В основе рецепта — говяжья грудинка или голяшка, густая ореховая заправка из перетёртых грецких орехов, томатная паста или свежие помидоры, а также набор специй, главный из которых — сунели (сушёная смесь трав, включающая уцхо-сунели, зиру и другие компоненты). Харчо отличается густой консистенцией, насыщенным вкусом с кислинкой и характерным ореховым ароматом.
¶Историческая справка
Название блюда, по распространённой версии, происходит от турецкого «harç» — «начинка», «заправка». По другой версии, корень слова связан с грузинским «ხარჩო». Харчо исторически относится к праздничным блюдам: его подавали на свадьбы и большие застолья, поскольку требовало много времени и дорогих ингредиентов — орехов, специй и мяса.
¶Ингредиенты
Классический рецепт харчо включает:
- Мясо — 500–700 г говядины (грудинка, голяшка, лопатка). Некоторые повара добавляют курицу для лёгкости.
- Грецкие орехи — 200–250 г ядер, перетёртых в муку.
- Рис — 2–3 столовые ложки промытого круглозёрного риса (по классике — нешлифованного).
- Томатная паста — 2–3 столовые ложки или 3–4 спелых помидора.
- Лук — 2–3 крупные луковицы.
- Чеснок — 3–4 зубчика.
- Специи: сунели (1 чайная ложка), зира (1 чайная ложка), соль, перец чёрный, лавровый лист, шафран (по желанию), сушеный базилик.
- Кислота: 1–2 столовые ложки уксуса (9 %) или сок лимона — придаёт блюду характерную кислинку.
- Масло — сливочное (30–50 г) и растительное для обжарки.
¶Приготовление
¶1. Варка мясного бульона
Мясо промывают, режут на крупные куски, заливают холодной водой (2–2,5 л) и ставят на сильный огонь. После закипания снимают пену, убавляют огонь и варят 1,5–2 часа до готовности. В бульон добавляют целую луковицу и лавровый лист. Готовое мясо вынимают, бульон процеживают. Мясо разбирают на волокна или мелко нарезают.
¶2. Ореховая заправка
Ядра грецких орехов измельчают в блендере или ступке до состояния муки. Лук мелко рубят и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, затем добавляют томатную пасту и тушат 5–7 минут. Ореховую муку смешивают с небольшим количеством тёплого бульона до состояния густой кашицы, чтобы избежать комков.
¶3. Сборка супа
В кипящий бульон добавляют промытый рис и варят 15–20 минут. Затем вводят ореховую заправку, обжарку из лука с томатной пастой, нарезанное мясо, соль, специи и уксус. Суп варят ещё 10–15 минут на слабом огонь, помешивая, чтобы ореховая масса не прилипала ко дну. В конце добавляют раздавленный чеснок и сливочное масло.
¶4. Настаивание
Харчо подают после настаивания: снимают с огня, накрывают и выдерживают 20–30 минут. За это время вкус «схватывается», суп становится гуще и ароматнее. Харчо едят горячим, часто с чурчхелой или свежим хлебом.
¶Советы по приготовлению
- Орехи лучше использовать свежие, без горечи; перед измельчением их можно слегка подсушить на сковороде.
- Кислоту (уксус или лимонный сок) добавляют в конце, пробуя на вкус — избыток уксуса перебивает ореховый аромат.
- Рис варят прямо в супе, не предварительно отваривая: он отдаёт крахмал и загущает бульон.
- Для более насыщенного вкуса часть мяса можно обжарить до корочки перед варкой.
- Сунели продаётся в специализированных отделах; при его отсутствии используют смесь зиры, базилика, кориандра и мяты.
¶Разновидности
В разных регионах Грузии харчо готовят по-разному. В Имеретии суп делают более жидким и с меньшим количеством орехов, в Кахетии — густым и острым. Существует также куриный харчо и вегетарианский вариант с фасолью. В русской кухне харчо прижилось как одно из «кавказских» блюд и часто готовится с добавлением чернослива, что не соответствует классическому рецепту.
Источники:
- «Грузинская кухня» — сборник рецептов, издательство «Пищевая промышленность»
- Куликов А. «Кухни народов мира»
- Гулиашвили Т. «Кулинария Грузии»
- Сборник «Национальные кухни» — энциклопедия блюд