Хлебный квас: домашнее приготовление¶
Хлебный квас — традиционный слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым и молочнокислым брожением солодово-хлебного настоя. Относится к категории кисломолочных напитков с содержанием алкоголя обычно 0,5–1,2 % (в крепких сортах — до 2–3 %) и углекислого газа 0,2–0,8 % объёмных. Квас является одним из древнейших славянских напитков: первые письменные упоминания относятся к X веку, в «Повести временных лет» он описан как напиток, продававшийся на торгу в Киеве.
¶Состав и биохимия брожения
Основу кваса составляет хлеб (традиционно — ржаной подовый или бородинский), сахар (или мёд), вода и закваска. Брожение обеспечивают две группы микроорганизмов:
- Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae и др.) — превращают сахара в этиловый спирт и углекислый газ;
- Молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Leuconostoc) — образуют молочную, уксусную и другие органические кислоты, формирующие характерный кисло-сладкий вкус и аромат.
Помимо основных продуктов брожения в квасе присутствуют витамины группы B, аминокислоты, минеральные соли, экстрактивные вещества хлеба. Цвет напитка — от светло-янтарного до тёмно-коричневого — зависит от вида и степени обжарки хлеба.
¶Классификация
По способу приготовления квас подразделяется на:
| Тип | Особенности |
|---|---|
| Бесстоловый | Бродит в закрытых ёмкостях, разливается с газированием |
| Столовый | Разливается в открытые бочки, квасление длится 1–3 суток |
| Крепкий | Содержит 2–3 % алкоголя, настаивается дольше |
| Плодово-ягодный | С добавлением сухофруктов, ягод, фруктовых соков |
В домашнем приготовлении чаще всего используется метод естественного брожения в закрытой таре с газоотводом или без неё.
¶Домашнее приготовление
¶Выбор хлеба
От сорта хлеба зависит вкус готового напитка. Наиболее подходящие варианты:
- Бородинский — даёт насыщенный вкус с пряными нотами (кориандр, тмин);
- Ржаной подовый — классический вариант, обеспечивает глубокий вкус и тёмный цвет;
- Белый пшеничный — используется как добавка для смягчения вкуса и увеличения сладости;
- Сухари из белого хлеба — для лёгкого светлого кваса.
Хлеб предварительно подсушивают или поджаривают до тёмно-коричневого цвета — это придаёт напитку карамельный аромат и предотвращает появление неприятного «сырого» привкуса.
¶Классический рецепт
Ингредиенты (на 3 л):
- Ржаной хлеб — 300–400 г;
- Сахар — 150–200 г;
- Вода — 3 л;
- Дрожжи — 5–10 г сухих или 25 г прессованных (можно без дрожжей, на естественной закваске).
Приготовление:
- Хлеб нарезать ломтями, подсушить на сковороде или в духовке до тёмно-коричневого цвета.
- Залить кипятком, настоять 3–4 часа под крышкой, периодически помешивая.
- Процедить через марлю или дуршлаг, отжав мякиш.
- В тёплый (не горячий) настой внести сахар и размешать до полного растворения.
- Добавить разведённые по инструкции дрожжи.
- Перелить в ёмкость с газоотводом (или неплотно закрыть крышкой) и оставить при температуре 20–25 °C на 24–48 часов.
- Когда брожение ослабнет (пузырьки станут редкими), разлить квас по бутылкам, добавить по 1–2 изюминки в каждую для дображивания, убрать в холодильник на 1–2 суток.
¶Вариант без дрожжей
Для получения кваса на естественной закваске используют предварительно приготовленный «стартер»: небольшую порцию хлебного настоя выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре до появления признаков брожения, после чего используют как закваску для основной партии. Такой способ даёт более сложный вкус, но требует больше времени.
¶Признаки готовности
Квас считается готовым, когда:
- вкус становится кисло-сладким, без резкой сладости;
- появляется лёгкая игристость;
- аромат — хлебный, без спиртового запаха.
Переброжение приводит к избыточному накоплению спирта и уксусной кислоты, поэтому ёмкость с квасом следует вовремя убрать в холод.
¶Хранение
Готовый квас хранят при температуре 2–6 °C не более 5–7 суток. Для длительного хранения напиток пастеризуют: нагревают до 60–65 °C, выдерживают 20–30 минут и разливают в стерильные бутылки.
¶Полезные свойства
Квас содержит молочнокислые бактерии, витамины B1, B2, PP, органические кислоты и минеральные вещества. В умеренных количествах он способствует нормализации пищеварения и утолению жажды. Напиток противопоказан людям с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью, а также детям раннего возраста.
¶Историческая справка
Слово «квас» восходит к праславянскому kvasъ, связанному с глаголом «квасить» (квасить — «кислить»). В Древней Руси квас был повседневным напитком всех сословий, его пили вместо воды. С XVI века в России существовали квасные заведения — «квасные откупы». В XIX веке появились промышленные квасоварни, а в 1880-х годах — первые механизированные производства. В СССР квас выпускался повсеместно, в том числе в разливных «квасных автоцистернах» («Квас-броневик»).
История кваса тесно связана с русской кухней: напиток подавали к щам, борщам, ухе, кашам, использовали в квасных окрошках и талдаманях.
История кваса в России
Источники:
- Всероссийский НИИ виноделия и виноградарства «Магарач», труды по технологии кваса
- ГОСТ 31491-2013 «Квасы. Технические условия»
- Пищевая химия: учебник для вузов / под ред. Н.И. Ковалёва
- Клибанская Л.П. «Русская кухня: традиционные блюда и домашнее приготовление»
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона (статья «Квас»)