Холодник на кефире¶

Холодник на кефире — холодный суп русской кухни, разновидность традиционного холодника, в которой сывороточно-кисломолочная основа заменяется кефиром. Относится к категории холодных первых блюд, подаваемых летом. Отличается освежающим кисломолочным вкусом, низкой калорийностью и простотой приготовления.

¶История и происхождение

Холодник как блюдо известен русской кухне с XVI–XVII веков. Классический рецепт предполагал использование рассола из-под квашеной капусты или ботвы свёклы, разбавленного водой, — так называемый «квас-свёкла». Позднее, в XIX веке, в рецептуру вошли сыворотка, квас, кумыс и кефир. Кефирная версия закрепилась в советской кулинарии XX века как упрощённый и доступный вариант: кефир был массовым продуктом, не требовал длительной подготовки, в отличие от рассола или закваски.

¶Состав и ингредиенты

Базовый набор ингредиентов включает:

• Кефир жирностью 1–2,5 % (иногда наполовину с водой или минеральной водой) — жидкая основа.
• Свёкла варёная или запечённая — придаёт характерный розово-малиновый цвет.
• Огурцы свежие — для свежести и хруста.
• Зелень: укроп, зелёный лук, петрушка, иногда кинза.
• Яйцо варёное (опционально) — для подачи.
• Соль, сахар — по вкусу.
• Хрен тёртый (опционально) — для пикантности.

Дополнительно могут добавляться редис, кабачки, отварной картофель, чеснок, горчица, лимонный сок.

¶Классификация

¶Приготовление

¶Подготовка свёклы

Свёклу моют, варят в кожуре до готовности 40–60 минут (или запекают в фольге при 180 °C около часа), остужают, чистят и натирают на крупной тёрке. Некоторые рецепты предлагают использовать свекольный сок из готовой варёной свёклы для окрашивания кефирной основы.

¶Подготовка огурцов и зелени

Свежие огурцы (2–3 шт.) моют, при необходимости снимают кожуру, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Укроп, зелёный лук и петрушку измельчают. Варёные яйца (1–2 шт.) разделяют на белок и желток: белок нарезают кубиками, желток растирают с солью и добавляют в суп для густоты.

¶Сборка супа

Кефир выливают в глубокую миску, при необходимости разбавляют холодной кипячёной или минеральной водой в пропорции 1:1 (для более лёгкой текстуры). Добавляют тёртую свёклу, огурцы, зелень, солят, подслащивают по вкусу. При желании вводят тёртый хрен, чеснок, горчицу, лимонный сок. Суп охлаждают в холодильнике 30–60 минут.

¶Подача

Холодник разливают по тарелкам, кладут кусочек варёного яйца, сверху выкладывают ложку сметаны и щепотку укропа. Подают с чёрным или ржаным хлебом.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов базового рецепта (кефир 1 %, свёкла, огурцы, зелень, без сметаны и яйца) приходится примерно 35–50 ккал, 2–3 г белка, 1–1,5 г жира, 5–7 г углеводов. Блюдо считается диетическим, подходит для постного и разгрузочного питания.

¶Полезные свойства

Кефир содержит живые молочнокислые бактерии и дрожжи, поддерживающие кишечную микрофлору. Свёкла богата бетаином, фолиевой кислотой и пищевыми волокнами. Огурцы обеспечивают дополнительное поступление воды и калия. Совокупно холодник на кефире относится к легкоусвояемым блюдам, рекомендуемым в жаркую погоду.

¶Хранение

Готовый холодник хранят в холодильнике не более суток: кефирная основа скисает, зелень утрачивает цвет. Заморозке блюдо не подлежит.

¶Отличия от других холодников

От свекольного холодника на рассоле кефирная версия отличается более мягким, сливочным вкусом и меньшей резкостью. От окрошки на квасе — отсутствием мясной нарезки в базовом рецепте и кисломолочной, а не хлебной основой. От таратора (болгарского холодного супа на кефире с огурцами, чесноком и грецким орехом) — наличием свёклы и отсутствием ореховой пасты.

Источники:

• Пикуль А. «Русская кухня: традиционные блюда и семейные рецепты»
• Соколов С. «Кулинария: полный курс»
• Долецкая А. «Всё о русской кухне»
• Маслов Л. «Кулинарная энциклопедия. Классические рецепты домашней кухни»