Хранение бакалеи при определённых температурах¶

Хранение бакалеи — это комплекс условий и режимов, обеспечивающих сохранность пищевых продуктов сухой переработки (крупы, макароны, мука, сахар, соль, специи, консервы и другие) на протяжении срока годности. Температура является одним из ключевых факторов наряду с влажностью, освещённостью и вентиляцией. Несоблюдение температурного режима приводит к утрате товарного вида, потере питательных свойств, прогорканию жиров, появлению плесени и размножению насекомых-вредителей.

¶Общие требования к температурному режиму

Большинство сухих продуктов относится к категории, не требующей охлаждения. Оптимальный температурный диапазон для большинства видов бакалеи составляет от +5 до +20 °C. При этом относительная влажность воздуха не должна превышать 60–70 %, поскольку избыточная влажность в сочетании с повышенной температурой ускоряет развитие плесневых грибков и создает условия для самосогревания продуктов.

Согласно санитарным нормам (СанПиН), температура на складах и в торговых залах, где хранится бакалея, обычно не должна превышать +20 °C при относительной влажности не более 65 %. Для длительного хранения рекомендуется поддерживать температуру на нижней границе диапазона.

¶Температурные режимы по видам продукции

¶Крупы и зерновые

Крупы (рис, гречка, пшено, перловка, овсяные хлопья) хранятся при температуре от +5 до +18 °C. При более высоких значениях ускоряется окисление жиров, входящих в состав зерна, что приводит к прогорканию. Овсяные хлопья и отруби из-за повышенного содержания жира наиболее чувствительны: их оптимальный срок хранения сокращается при температуре выше +15 °C. Рекомендуемая влажность — не более 60 %.

¶Мука

Мука хранится при температуре от +5 до +18 °C и влажности 55–65 %. Пшеничная мука высшего сорта более требовательна к условиям, чем мука низших сортов. При температуре выше +20 °C в муке ускоряются ферментативные процессы, появляется неприятный запах, увеличивается вероятность завеления мукой мучным хрущом (насекомым-вредителем). Мука не должна храниться рядом с продуктами, имеющими сильный запах, так как она активно их впитывает.

¶Сахар

Сахар-песок и сахарный колотый относятся к наиболее стабильным продуктам. Он хранится при температуре от 0 до +25 °C при относительной влажности не выше 70 %. При повышенной влажности сахар слёживается и комкуется, а при длительном воздействии влаги может расплавиться и забродить. Сахарная пудра более требовательна: для неё оптимальна температура до +20 °C и влажность не более 60 %.

¶Соль

Поваренная соль — один из самых долговечных продуктов. Она хранится при температуре от −10 до +25 °C без потери потребительских свойств. Единственная опасность — слёживание при высокой влажности, поэтому тару следует держать герметично закрытой.

¶Макаронные изделия

Макароны хранятся при температуре от +5 до +25 °C при влажности не более 65 %. При повышенной температуре и влажности изделия становятся мягкими, на них может появиться плесень. Оптимальный режим — прохладное сухое помещение.

¶Растительные масла

Нерафинированные масла хранятся при температуре от 0 до +10 °C, рафинированные — до +20 °C. Масла чувствительны к свету и кислороду, поэтому тара должна быть тёмной и герметичной. При температуре ниже нуля масло мутнеет и густеет, но это обратимый процесс.

¶Специи, приправы, чай, кофе

Специи и сухие приправы хранятся при температуре от +5 до +20 °C в плотно закрытой таре. Чай требует температуры до +20 °C и влажности не более 60 %, кофе — до +25 °C, вдали от продуктов с сильными запахами. Обжаренные кофейные зёрна при повышенной температуре ускоренно теряют аромат.

¶Консервы

Консервы в жестяной таре хранятся при температуре от 0 до +15 °C (мясные и рыбные) и до +20 °C (фруктово-ягодные и овощные). При длительном хранении при температуре выше нормы консервы могут вздуваться, а их вкус — ухудшаться.

¶Влияние температуры на сроки хранения

Повышение температуры на каждые 10 °C относительно оптимальной, как правило, вдвое сокращает срок хранения пищевых продуктов (правило Вант-Гоффа). Поэтому даже небольшое отклонение режима на складе или в домашних условиях существенно влияет на сохранность бакалеи.

¶Хранение в домашних условиях

Для домашнего хранения бакалеи рекомендуется использовать сухое прохладное помещение с температурой +15…+18 °C. Продукты следует держать в герметичной таре (стеклянные банки, контейнеры с крышкой), что защищает их от влаги, посторонних запахов и вредителей. Нежелательно хранить бакалею возле плиты, отопительных приборов и на подоконниках, подвергающихся прямому солнечному свету.

¶Температурные режимы хранения основных видов бакалеи

Источники:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к продуктам питания»
• ГОСТ 31768-2012 «Мука пшеничная. Общие технические условия»
• ГОСТ 33927-2016 «Хлебобулочные изделия. Общие технические условия»
• Сборник «Хранение и транспортирование пищевых продуктов» (учебная литература)
• Регламент ЕАЭС ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»