Бакалея: виды товаров и история¶

Бакалея — это собирательное название группы продовольственных товаров, которые не требуют специальных условий хранения (преимущественно при комнатной температуре) и имеют длительные сроки годности. К бакалее относятся продукты сухие, консервированные и фасованные, которые historically составляли основу продуктовой корзины до появления развитой сети холодильников. Термин происходит от арабского слова «баккаль» (торговец зеленью и провизией), которое через турецкое посредничество закрепилось в русском языке в XIX веке. В современной торговле бакалея противопоставляется гастрономии (скоропортящимся продуктам, таким как молочные изделия, колбасы и сыры) и свежим овощам и фруктам.

¶Классификация и виды бакалейных товаров

Ассортимент бакалеи чрезвычайно широк и делится на несколько основных категорий. Классическим ядром считаются сыпучие продукты: мука (пшеничная, ржаная, гречневая), крупы (рис, гречка, овсянка, манка, пшено, перловка), бобовые (горох, фасоль, чечевица), а также макаронные изделия — спагетти, вермишель, рожки и прочие формы из высушенного теста.

Вторую крупную группу составляют сахар и его заменители, соль (поваренная, морская, йодированная), пищевая сода, крахмал, дрожжи и разрыхлители. К бакалее также относят растительные масла — подсолнечное, оливковое, кукурузное — хотя в некоторых классификациях их выделяют отдельно.

Третья группа — это консервированные продукты: овощные (зелёный горошек, кукуруза, томатная паста), рыбные (тушёнка из рыбы, шпроты), мясные (тушёнка, паштеты) и фруктовые (компоты, джемы, варенье). Сюда же примыкают соусы (кетчуп, майонез, горчица), уксус, приправы и специи (перец, лавровый лист, корица, ванилин).

Отдельную категорию составляют сухие завтраки (хлопья, мюсли), сухари, хлебцы, а также напитки, требующие заваривания: чай, кофе, какао. Чай и кофе часто выделяют в самостоятельные товарные группы в магазинах, но с точки зрения хранения они относятся к бакалее.

В последние десятилетия в состав бакалейной группы включают продукты быстрого приготовления (лапшу, пюре, каши в пакетиках) и снеки — чипсы, сухарики, орешки, сухофрукты. Эти товары объединяет общий признак: они не требуют холодильника и могут храниться от нескольких месяцев до нескольких лет.

¶История бакалейной торговли в России

До середины XIX века в России не существовало специализированных бакалейных лавок. Торговля провизией велась на рынках, в овощных рядах и мелочных лавках, где продавали всё подряд. Развитие бакалейной торговли связано с ростом городов и формированием купеческого сословия.

Во второй половине XIX века появились специализированные магазины — «бакалейные лавки» или «колониальные лавки», как их называли по традиции, идущей от торговли товарами из заморских колоний (чай, кофе, пряности, сахар). В таких лавках товары продавались на развес: крупы, мука и сахар насыпались из больших мешков в бумажные кульки, соль продавалась глыбами, растительное масло — наливали в принесённую покупателем посуду. Продавец — бакалейщик — должен был знать свойства сотен товаров и уметь быстро взвешивать и упаковывать их.

К началу XX века в крупных городах Российской империи — Москве, Санкт-Петербурге, Одессе — появились крупные бакалейные фирмы, такие как товарищество «Братья Елисеевы» и «Магазин Чичкина». Они предлагали богатый ассортимент — от гречневой крупы до французских сыров и трюфелей, хотя последние относились скорее к гастрономии. Бакалея в то время считалась «сухой» торговлей, в отличие от «мокрой» (рыба, мясо) и «зелённой» (овощи, фрукты).

В советский период бакалейная торговля была централизована. Продукты распределялись через систему государственных магазинов (гастрономы, универсамы) и отделы «Бакалея» в них. Ассортимент был ограничен стандартным набором: мука, крупы, макароны, сахар-песок, соль, растительное масло, чай грузинский или индийский, консервы. Дефицит, характерный для позднего СССР, особенно остро ощущался именно в бакалейном отделе — гречка, сахар и колбаса (уже гастрономия) становились объектами ажиотажного спроса.

¶Современная бакалейная торговля и упаковка

С переходом к рыночной экономике в 1990-е годы ассортимент бакалеи в России радикально расширился. На полки вернулись импортные макароны, оливковое масло, сотни видов специй и соусов, появились продукты быстрого приготовления. Крупные торговые сети (федеральные и региональные) сделали бакалею основой своего ассортимента, поскольку эти товары имеют высокую оборачиваемость и длительные сроки хранения.

Важнейшее изменение — переход от развесной торговли к фасованной. Современная бакалея почти всегда продаётся в заводской упаковке: бумажные пакеты, полиэтиленовые мешки, картонные коробки, жестяные банки и вакуумные пакеты. Упаковка выполняет несколько функций: защищает продукт от влаги, насекомых и загрязнений, сохраняет аромат и продлевает срок годности, а также несёт информацию о составе, пищевой ценности и производителе.

Сроки хранения бакалейных товаров варьируются: мука и крупы хранятся от 6 до 18 месяцев, макароны — до 2-3 лет, консервы — от 1 до 3 лет, растительные масла в закрытой таре — до 1 года, чай и кофе — от 1 до 2 лет. Главные враги бакалеи при хранении — влажность (вызывает плесень и слипание сыпучих продуктов), высокая температура (прогоркание масел) и вредители (амбарный долгоносик, мучной хрущак, пищевая моль).

¶Значение бакалеи в питании и экономике

Бакалейные продукты составляют основу рациона большинства людей в мире. Крупы, макароны и хлеб (из бакалейной муки) являются главными источниками сложных углеводов — основного топлива для организма. Бобовые и орехи обеспечивают растительный белок, растительные масла — незаменимые жирные кислоты, консервы позволяют сохранять питательные свойства овощей и рыбы вне сезона.

В структуре розничной торговли продовольствием доля бакалеи составляет, по разным оценкам, от 30 до 40 процентов выручки продуктового магазина. Это объясняется тем, что бакалейные товары покупаются регулярно (так называемые товары повседневного спроса), имеют невысокую цену за единицу, но обеспечивают стабильный поток покупателей. Для производителей бакалея — это массовый рынок с высокой конкуренцией, где ключевую роль играют себестоимость, логистика и узнаваемость бренда.

В условиях экономических кризисов спрос на бакалею остаётся стабильным или даже растёт, поскольку потребители переключаются с дорогих скоропортящихся и готовых продуктов на более дешёвые крупы, макароны и консервы. Это делает бакалейный сектор одним из наиболее устойчивых сегментов продовольственного рынка.

¶Особенности хранения и требования к качеству

Для бакалейных товаров разработаны стандарты качества (ГОСТы и технические регламенты), которые устанавливают требования к влажности, содержанию примесей, вкусу и запаху. Например, мука высшего сорта должна иметь белый цвет и тонкий помол, крупа не должна содержать повреждённых зёрен и мусора, растительное масло — быть прозрачным без осадка и постороннего запаха.

В домашних условиях бакалею рекомендуется хранить в сухих, проветриваемых шкафах при температуре от +5 до +20 градусов Цельсия и относительной влажности не выше 70 процентов. Сыпучие продукты лучше пересыпать из вскрытых заводских пакетов в герметичные стеклянные или пластиковые банки, чтобы защитить их от влаги и насекомых. Специи и травы хранят в плотно закрытых ёмкостях в тёмном месте, так как свет разрушает эфирные масла, отвечающие за аромат.