Хранение и использование свежего базилика¶
Базилик свежий — это зелёная часть растения Ocimum basilicum (базилик настоящий), используемая в кулинарии как пряно-вкусовая культура. Свежие листья и верхушки стеблей содержат эфирные масла (в том числе линалоол, эвгенол, метилхавикол), витамины A, C, K, минеральные вещества. Растение относится к семейству Яснотковые (Lamiaceae). Основная задача при работе со свежим базиликом — сохранить его аромат и упругость: листья быстро теряют влагу, темнеют и увядают при неправильном хранении.
¶Хранение свежего базилика
¶В воде, как у букета цветов
Самый простой способ — поставить стебли в стакан с водой комнатной температуры, накрыв пакетом. Базилик ведёт себя как срезанная зелень: при комнатной температуре сохраняется до 5–7 дней, при этом воду меняют раз в 1–2 дня. Холодильник для «букетного» способа не подходит: базилик темнеет при температуре ниже +10 °C (холодовое повреждение).
¶В холодильнике
Если базилик нужно убрать в холодильник, листья заворачивают в сухую бумажную салфетку и помещают в полиэтиленовый пакет с отверстиями или контейнер. Срок хранения — до 7–10 дней. Альтернатива — метод «френч-пресса»: листья складывают в закрытый контейнер, застеленный влажной салфеткой, и меняют салфетку по мере высыхания.
¶Заморозка
Базилик хорошо переносит заморозку, но теряет упругость, поэтому после разморозки его используют только в блюдах, а не как самостоятельный гарнир. Существует несколько способов:
- В масле. Измельчённые листья смешивают с оливковым маслом и раскладывают по формочкам для льда. Замороженные кубики добавляют сразу в горячие блюда.
- В пакете. Целые листья складывают в пакет и убирают в морозильник; перед использованием пакет разминают руками.
- В воде. Листья заливают водой в формочках для льда — кубики добавляют в супы и соусы.
Срок хранения в морозильнике — до 6 месяцев без заметной потери аромата.
¶Сушка
Сушёный базилик уступает свежему по аромату, но хранится до 1–2 лет. Стебли связывают в пучки и сушат в подвешенном виде в тёмном проветриваемом помещении. Допустима сушка в духовке при температуре не выше 40 °C с приоткрытой дверцей.
¶Что приготовить со свежим базиликом
¶Соусы
- Песто. Классический итальянский соус из базилика, чеснока, кедровых орехов, пармезана и оливкового масла. Песто готовят в блендере или растирают в ступке.
- Тхан-дунг (вьетнамский соус). Базилик, рыбный соус, лайм, чеснок и перец чили.
- Джваджа (грузинский). Зелень, грецкий орех, чеснок, уксус и специи.
¶Салаты
Базилик добавляют в томатные салаты (в том числе капрезе с моцареллой), сочетают с огурцами, редисом, авокадо, манго. В русской кухне базилик традиционно добавляют в салаты из свежих помидоров с чесноком.
¶Горячие блюда
Листья кладут в конце готовки — при длительной термической обработке аромат улетучивается. Базилик добавляют в пасту, ризотто, рагу, пиццу, в супы (например, в томатный суп-пюре). В кавказской кухне базилик входит в состав шашлыка из баранины и в начинку для хачапури.
¶Напитки
Из свежего базилика готовят лимонад, мохито, чай, настои. Молодые верхушки заливают кипятком и настаивают 5–10 минут.
¶Замена свежего базилика
Если свежего базилика нет, его можно заменить:
| Продукт | Особенности |
|---|---|
| Сушёный базилик | В 3–4 раза менее ароматный; берут в меньшем объёме |
| Кинза (кориандр) | Другой вкус, но сопоставимая свежая зелень |
| Мята | Ближайший родственник, но с ментоловым оттенком |
| Эстрагон | Подходит для салатов и соусов |
| Шпинат | Даёт объём, но почти без аромата |
¶Интересные факты
- В России базилик выращивают преимущественно в южных регионах и в закрытом грунте; в средней полосе растение культивируют как однолетник на подоконниках и балконах.
- Фиолетовые сорта базилика содержат антоцианы и окрашивают блюда в тёмный цвет.
- Базилик входит в состав прованских трав и итальянской смеси «итальянские травы».
¶Источники
- Губанов И. А. и др. «Определитель сосудистых растений России».
- Классические кулинарные справочники по средиземноморской кухне.
- Руководства по хранению скоропортящейся зелени (FAO Food Loss and Waste guidelines).