Хранение укропа в домашних условиях¶

Хранение укропа — совокупность способов сохранения свежей зелени укропа (Anethum graveolens) после сбора или покупки, направленных на замедление увядания, потери аромата и разложения растительных тканей. Правильное хранение позволяет продлить срок годности свежей зелени с 2–3 дней при комнатной температуре до 1–2 недель и более при холодильном хранении, а также заготовить укроп впрок на зиму.

¶Биологические особенности

Укроп относится к семейству Зонтичные (Apiaceae). После срезки зелень продолжает дышать, испаряя влагу через листья и стебли, и постепенно теряет тургор. Основные причины порчи:

• обезвоживание — листья становятся вялыми, меняют цвет;
• окисление и действие ферментов — зелень темнеет, появляется неприятный запах;
• рост микрофлоры — при избытке влаги и отсутствии вентиляции укроп загнивает.

Поэтому задачи любого способа хранения сводятся к трём пунктам: сохранить влажность, обеспечить холод и ограничить доступ воздуха там, где это необходимо.

¶Свежий укроп в холодильнике

¶Подготовка зелени

Перед хранением укроп промывают холодной водой, чтобы удалить землю и песок, затем тщательно обсушивают. Избыточная влага — главный враг: капли воды ускоряют гниение. Зелень раскладывают на полотенце или салфетке и дают стечь воде.

¶Способ с влажным полотенцом

Связку укропа заворачивают во влажное (не мокрое) кухонное полотенце или бумажные салфетки, помещают в полиэтиленовый пакет с неплотно завязанным горлом или в контейнер с отверстиями для вентиляции и убирают в овощной отсек холодильника. Полотенце периодически увлажняют по мере высыхания. Такой способ сохраняет укроп свежим 7–10 дней.

¶Хранение в воде

Стебли укропа ставят как букет в стакан с холодной водой (2–3 см) и накрывают сверху полиэтиленовым пакетом. Стакан помещают в холодильник. Воду меняют ежедневно. Метод подходит для небольших пучков и позволяет держать зелень свежей до двух недель.

¶Вакуумирование и контейнеры

Плотно закрывающиеся пластиковые контейнеры с бумажной салфеткой на дне (впитывает конденсат) показывают хорошие результаты. Вакуумная упаковка удаляет воздух и продлевает срок хранения до 2–3 недель при условии, что зелень была полностью просушена.

¶Заморозка

Заморозка — один из самых популярных способов зимних заготовок укропа, сохраняющий большую часть аромата и цвета.

¶Способы подготовки

• Целыми веточками. Промытый и высушенный укроп раскладывают по пакетам или контейнерам и замораживают. Перед использованием извлекают нужное количество, не размораживая остаток.
• Измельчённым. Укроп рубят ножом, раскладывают на противень в один слой и замораживают, затем пересыпают в контейнер или пакет. Такая форма удобна для добавления в супы и салаты.
• В формочках для льда. Измельчённую зелень смешивают с водой, растительным маслом или сливочным маслом и замораживают в лотках для льда. Полученные кубики добавляют в блюда напрямую.
• В масле. Укладывают измельчённый укроп в форму для льда, заливают оливковым или подсолнечным маслом и замораживают. Кубики используют для заправки салатов и жарки.

Замороженный укроп хранится 8–12 месяцев при температуре не выше −18 °C. При многократных перепадах температуры зелень утрачивает аромат.

¶Сушка

Сушёный укроп уступает свежему по вкусу, но сохраняется до года и дольше. Существует несколько методов:

• Естественная сушка. Небольшие пучки подвешивают в сухом, хорошо проветриваемом тёмном месте (чердак, сарай, балкон). Прямые солнечные лучи разрушают хлорофилл и эфирные масла.
• В духовке. Укроп раскладывают тонким слоем на противне при температуре 40–50 °C с приоткрытой дверцей. Высокая температура убивает аромат, поэтому режим не превышают.
• В электросушилке. Наиболее равномерный способ: зелень сушат при 40–45 °C в течение 4–8 часов в зависимости от влажности сырья.
• В микроволновке. Быстрый способ: измельчённый укроп раскладывают на тарелке и сушат с перерывами по 1–2 минуты при минимальной мощности.

Высушенный укроп измельчают и хранят в стеклянных банках с плотной крышкой в тёмном месте.

¶Хранение в солёном и квашеном виде

Соление и квашение — традиционные способы зимних заготовок укропа в России. При солении измельчённую зелень пересыпают солью (примерно 1 часть соли на 5–10 частей укропа) и утрамбовывают в стеклянные банки. Квашение предполагает добавление капустного рассола или слабого соляного раствора с последующим брожением при комнатной температуре 2–3 дня, затем банки переносят в холод. Солёный и квашеный укроп хранят в холодном месте до года.

¶Выбор способа

Источники:

• «Растениеводство», учебник под редакцией Т. А. Ражева
• «Овощеводство», В. И. Пилипенко
• Сборник рецептов домашних заготовок, издательство «Пищевая промышленность»
• Материалы ВНИИ селекции овощных культур