Хумус — ближневосточная паста из нута¶

Хумус (араб. حُمُّص, «нут»; полное название хуммус би-тахини, حُمُّص بِطَحِينِي) — восточная паста из варёного нута с тахини, лимонным соком, чесноком и оливковым маслом. Традиционное блюдо левантийской кухни, распространённое в странах Ближнего Востока и Средиземноморья. В русскоязычной кулинарной традиции относится к закусочным пастам (дипам) и подаётся с лепёшкой пита, овощами или хрустящими лепёшками-чипсами.

¶Состав и приготовление

Основа хумуса — нут (турецкий горох), который предварительно замачивают на 8–12 часов, отваривают до мягкости и измельчают в блендере или на мясорубке до состояния гладкой пасты. К нуту добавляют тахини — пасту из обжаренных семян кунжута, — лимонный сок, чеснок и соль. Некоторые рецепты предусматривают добавление небольшого количества воды от варки нута для регулировки консистенции.

Классическая пропорция нута и тахини составляет примерно 2:1 по объёму. Чеснок используется из расчёта 1–2 зубчика на стандартную порцию. Лимонный сок придаёт характерную кислинку и служит естественным консервантом.

Готовую пасту выкладывают в широкую тарелку, формируют углубление ложкой, поливают оливковым маслом и посыпают паприкой, молотым зиро (кумином) или сушеной мятой. Иногда сверху кладут несколько целых варёных нутин, половинки помидоров, оливки или свежую зелень.

¶Разновидности

По составу и способу подачи различают несколько основных вариантов:

• Классический хуммус би-тахини — нут, тахини, лимон, чеснок, оливковое масло.
• Хумус с мясом (хуммус би-лахме) — с добавлением обжаренного рубленого мяса, обычно говядины или баранины.
• Хумус с орехами — с кедровыми орехами или грецким орехом.
• Хумус с овощами — с карамелизированным луком, свёклой (хумус с буряком отличается ярко-розовым цветом), тыквой или шпинатом.
• Хумус с перцем — с добавлением обжаренного перца чили или пасты из маринованных перцев.

В Израиле, где хумус является национальным блюдом, распространены фирменные рецепты с разным соотношением тахини и нута; в странах Персидского залива в пасту иногда добавляют йогурт.

¶История

Нут культивируется на Ближнем Востоке более 7000 лет, и первые упоминания паст из его муки относятся к египетским и месопотамским источникам. Точное происхождение современного хумуса документально не зафиксировано; наиболее ранние рецепты, близкие к нынешнему, встречаются в кулинарных книгах XIV–XV веков, связанных с кухней мамлюкского Египта и Сирии.

В XX веке хумус распространился за пределы региона: с миграционными волнами ливанских, сирийских и палестинских семей он стал известен в Европе, Северной Америке и Австралии. К началу XXI века хумус присутствует в ассортименте большинства крупных продуктовых сетей западных стран.

¶Пищевая ценность

Хумус относится к продуктам с высоким содержанием растительного белка и пищевых волокон. 100 граммов пасты содержит примерно 7–9 г белка, 15–20 г жира (преимущественно из тахини и оливкового масла), 14–18 г углеводов. Калорийность составляет около 160–170 ккал на 100 г.

Нут является источником фолиевой кислоты, железа, марганца и фосфора. Тахини обогащает пасту кальцием и витаминами группы B. Блюдо включают в вегетарианские и веганские рационы как источник растительного белка.

¶Кухонная культура и споры о происхождении

Хумус является объектом кулинарного соперничества между странами Леванта — Ливаном, Израилем, Сирией, Палестиной и Иорданией. Каждая из сторон считает блюдо частью собственной национальной кухни. В 2008 году Ливан начал подготовку к подаче заявки в ЮНЕСКО на включение хумуса в список нематериального культурного наследия. Израильские производители, в свою очередь, продвигают хумус как национальный продукт и выступают с инициативами установления мировых рекордов массового приготовления блюда.

В 2010-х годах в США и Европе хумус стал одним из символов здорового питания, что стимулировало появление промышленных производств и множество вариаций на его основе — с эдамаме, фасолью, нутом разных сортов.

¶Применение в кулинарии

Помимо прямого употребления в качестве закуски, хумус используется как:

• соус к шаурме, кебабам и гриль-блюдам;
• начинка для лепёшек и бутербродов;
• основа для канапе и тарталеток;
• замена майонеза в салатах и бутербродах.

Хумус хорошо хранится в холодильнике до 5–7 дней в закрытой ёмкости, поверхность при хранении желтеет из-за окисления тахини; перед подачей пасту перемешивают.

¶Источники

• «Кулинария», Госторгиздат, раздел восточной кухни
• Roden C. The New Book of Middle Eastern Food. — Oxford University Press
• Кравец О. «Ближневосточная кухня: рецепты и история»