Хваче — корейский овощной салат¶

Хваче (кор. 나물, намуль) — группа корейских холодных или тёплых овощных закусок, приправляемых растительным маслом, чесноком, соевым соусом, кунжутом и перцем чили. Хваче относятся к банчанам — набору небольших закусок, подаваемых к основному блюду корейской кухни. Основу хваче составляют пророщенные ростки сои (коннамуль), шпинат, ростки пшеницы, грибы, водоросли, корень лопуха, бамбуковые побеги, а также маринованные овощи.

¶Этимология и происхождение

Слово «хваче» (кор. 화채) изначально обозначало сладкие фруктовые салаты, подаваемые в прохладном сиропе, и восходит к китайскому «хуачай» (кит. 花菜, «цветочная овощная блюда»). В современной корейской кухне термин «хваче» часто употребляется как собирательное название для любых овощных салатов и закусок, в том числе маринованных (кор. 김치-хваче). В русскоязычной кулинарной практике под «хваче» обычно понимают острые салаты из свежих или бланшированных овощей с кунжутным маслом и перцем чили.

¶Основные виды

¶Классификация по способу приготовления

Хваче делятся на несколько групп в зависимости от обработки основного ингредиента:

• Сырые — из свежих овощей: огурцы, редис, капуста, зелень. Овощи нарезают, слегка подсаливают для удаления влаги и заправляют.
• Бланшированные — шпинат, ростки сои, стебли папоротника. Овощи кратко опускают в кипяток, затем в холодную воду, отжимают и приправляют.
• Тушёные — корень лопуха, соевые бобы, грибы. Тушатся в соевом соусе с чесноком до мягкости.
• Маринованные — вяленые овощи, грибы, водоросли. Замачиваются, затем выдерживаются в рассоле с перцем.

¶Универсальная заправка для хваче

Базовая заправка корейских овощных закусок включает:

1. Растительное масло (чаще всего кунжутное) — 1–2 столовые ложки.
2. Чеснок, измельчённый в пасту — 1–2 зубчика.
3. Соевый соус — 1 столовая ложка.
4. Кунжутные семена — 1 чайная ложка.
5. Перец чили (порошок или свежий) — по вкусу.
6. Соль — щепотка.
7. При желании — немного сахара или мёда для баланса вкуса.

Ингредиенты смешиваются непосредственно перед подачей, чтобы овощи не потеряли хруст.

¶Пошаговое приготовление на примере коннамуль-хваче

1. Подготовка ростков. Ростки сои промывают в холодной воде, отделяя шелуху. Затем бланшируют в подсолённом кипятке 2–3 минуты.
2. Охлаждение. Ростки перекладывают в ледяную воду, чтобы сохранить хруст и цвет. После — отжимают излишки влаги.
3. Заправка. К росткам добавляют чеснок, соевый соус, кунжутное масло, кунжутные семена и мелко нарезанный зелёный лук.
4. Смешивание. Ингредиенты аккуратно перемешивают руками, чтобы заправка равномерно распределилась.
5. Подача. Хваче выкладывают на блюдо, сверху посыпают кунжутом. Подают при комнатной температуре или слегка охлаждённым.

¶Хранение

Хваче с бланшированными овощами хранятся в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости. Свежие овощные салаты употребляют в день приготовления — при хранении они выделяют сок и теряют текстуру. Маринованные виды хваче могут храниться до 1–2 недель.

¶Роль в корейской кухне

Хваче входят в обязательный набор банчанов, подаваемых к рису и основным блюдам. В корейских ресторанах и домашней кухне одновременно подаётся от 3 до 10 видов хваче. В корейской кухне существует поверье, что разнообразие банчанов, включая хваче, обеспечивает сбалансированный рацион за счёт сочетания овощей, белков и клетчатки.

¶Распространение в России

С началом массового распространения корейской кухни в СССР в 1970–1980-х годах (в основном благодаря корейцам-респатриантам, осевшим в Средней Азии и на Дальнем Востоке) хваче и родственные салаты получили широкое распространение в российской кулинарии. Корейские салаты из моркови, редьки и капусты, приготовленные по аналогичной технологии с чесноком, перцем и уксусом, стали стандартной частью российской кухни и продаются в большинстве супермаркетов страны.

Источники:

• Кулинарный справочник корейской кухни
• Энциклопедия корейской кухни (Korean Food Foundation)
• Книга «Корейская кухня» Н. П. Ивлевой