Икра из кабачков на зиму¶

Икра из кабачков — овощная заготовка из перетёртых и тушёных кабачков с томатной пастой, луком и морковью, распространённая в домашнем консервировании в России и странах СНГ. Относится к категории так называемых «овощных икр» — густых пастообразных закусок, которые варят из протёртых овощей и закатывают в банки для длительного хранения. По вкусу и консистенции напоминает баклажанную икру, но отличается более нежной текстурой и меньшей жирностью. Заготовка не требует стерилизации банок при использовании кислотосодержащих ингредиентов (томатная паста, уксус), что упрощает домашнее консервирование.

¶Состав и ингредиенты

Классический рецепт включает следующие продукты (на 3 литровые банки):

Для разнообразия вкуса можно добавить сладкий перец (1–2 шт.), чеснок (3–5 зубчиков), сушёные травы (базилик, тимьян). Вместо томатной пасты допускается использовать свежие томаты (1 кг), протёртые через мясорубку.

¶Выбор и подготовка овощей

Для икры подходят молодые кабачки длиной до 20 см с тонкой кожицей и мелкими семенами. Перезрелые плоды с крупными семенами и грубой кожурой делают заготовку волокнистой, поэтому их необходимо очищать от кожуры и удалять семенную часть. Цуккини можно использовать без очистки.

Кабачки моют, срезают концы, нарезают кубиками. Лук очищают и мелко рубят. Морковь натирают на крупной тёрке или пропускают через мясорубку. Томатную пасту разводят небольшим количеством воды.

¶Пошаговый рецепт

¶Шаг 1. Обжарка овощей

В глубокой сковороде или сотейнике разогревают растительное масло. Обжаривают лук до прозрачности (5–7 минут на среднем огне), добавляют морковь и продолжают жарить ещё 7–10 минут до мягкости.

¶Шаг 2. Тушение кабачков

К обжаренным овощам добавляют кабачки, уменьшают огонь, накрывают крышкой и тушат 20–25 минут, периодически помешивая. Кабачки должны полностью размягчиться и выделить сок.

¶Шаг 3. Измельчение

Готовую овощную массу пропускают через мясорубку (дважды для более однородной консистенции) или измельчают блендером. Масса должна стать гладкой, без комочков.

¶Шаг 4. Доваривание

Протёртую массу возвращают на огонь. Добавляют томатную пасту, соль, сахар, специи. Муку разводят в небольшом количестве холодной воды и вводят в икру для загущения. Варят на слабом огне 40–50 минут при постоянном помешивании, чтобы масса не пригорела. За 10 минут до готовности вводят уксус.

Готовность определяют по консистенции: если капля массы на холодной тарелке не растекается, икра готова.

¶Шаг 5. Фасовка и закатка

Икру разливают по заранее вымытым и простерилизованным банкам (обдать кипятком или прогреть в духовке при 100 °C 15 минут). Закатывают металлическими крышками, переворачивают вверх дном, укутывают одеялом и оставляют до полного остывания (8–12 часов).

¶Хранение

При герметичной укупорке икры из кабачков хранят в прохладном тёмном месте при температуре 0–15 °C до 12 месяцев. После вскрытия банку переносят в холодильник и используют в течение 5–7 дней. Признаки испорченности — вздутие крышки, кисловатый запах, пузырьки на поверхности.

¶Варианты рецепта

• Диетический — без обжарки: овощи тушат на небольшом количестве воды или собственном соку, масло добавляется минимально.
• Острая — с добавлением свежего перца чили, чеснока и кайенского перца.
• С грибами — в массу вводят обжаренные шампиньоны (300 г), что придаёт икре грибной аромат.
• Без стерилизации — уксус увеличивают до 4 ст. л., что обеспечивает дополнительную консервацию.

¶Пищевая ценность

На 100 г готовой икры из кабачков приходится approximately 60–70 ккал, 3–4 г жиров, 6–7 г углеводов и 1,5 г белков. Блюдо содержит пищевые волокна, бета-каротин (из моркови), ликопин (из томатов).

¶Применение

Икру из кабачков подают как холодную закуску к картофелю и мясным блюдам, используют как начинку для пирогов и бутербродов, добавляют в супы-пюре и соусы к макаронным изделиям.

¶Интересные факты

• В советской кулинарной традиции овощные икры (кабачковая, баклажанная, из капусты) были одним из основных способов переработки излишков урожая, поскольку позволяли заготовить продукт без мяса и дорогих ингредиентов.
• Кабачок — разновидность тыквы культурной, родом из Центральной Америки; в Россию он попал в XVI–XVII веках и сначала выращивался как декоративное растение.

¶Источники

• Пикуль А. «Домашние заготовки: солим, маринуем, варим варенье»
• Барановский Г. «Домашняя консервация овощей и фруктов»
• Кулешова Э. «Заготовки на зиму: более 500 рецептов»
• Сборник рецептов «Кулинария» (Госторгиздат, 1955)