История шоколада: от ацтеков до наших дней¶

Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, получаемое из семян (какао-бобов) тропического дерева какао (Theobroma cacao). История шоколада охватывает более трёх тысячелетий — от ритуального напитка древних цивилизаций Мезоамерики до массового продукта питания, доступного во всём мире.

¶Происхождение и доколумбовая эпоха

Родиной какао считаются влажные экваториальные леса Южной Америки (бассейн Амазонки и Ориноко). Археологические находки свидетельствуют, что уже около 1900 года до н. э. народы, населявшие территорию современного Эквадора, употребляли напиток из перебродившей мякоти какао-бобов. Однако именно в Мезоамерике какао приобрело культурное и ритуальное значение.

Ольмеки (1500–400 гг. до н. э.) первыми начали культивировать какао, однако расцвет традиции связывают с цивилизацией майя (250–900 гг. н. э.). Майя готовили горький напиток «чоколатль» (от слов «чоколь» — горький и «атль» — вода), смешивая молотые какао-бобы с водой, кукурузной мукой, перцем чили и мёдом. Напиток взбивали в пену, переливая из сосуда в сосуд, и употребляли в ритуальных церемониях, на праздниках и свадьбах. Какао-бобы использовались и как валюта.

Ацтеки, доминировавшие в Центральной Мексике с XIV века, верили, что какао даровано людям богом Кетцалькоатлем. Напиток считался священным, его подавали правителям и знати, а также воинам перед битвой. Император Монтесума II, по свидетельству испанских конкистадоров, выпивал до пятидесяти чашек какао в день. В империи ацтеков какао-бобы служили средством платежа: за 100 бобов можно было купить раба, за 10 — кролика.

¶Европейская экспансия и изобретение плиточного шоколада

В 1519 году испанский конкистадор Эрнан Кортес прибыл ко двору Монтесумы и познакомился с напитком какао. К 1528 году Кортес привёз какао-бобы в Испанию. Испанские монахи, адаптировав рецепт, заменили перец чили на сахар и ваниль, что сделало напиток сладким. Долгое время шоколад оставался элитарным лакомством испанского двора, а рецепт держался в секрете. Из Испании мода на шоколад распространилась в Италию, Францию и другие страны Европы в XVII веке. В 1657 году в Лондоне открылась первая шоколадная лавка.

Ключевые технологические прорывы произошли в XIX веке. В 1828 году голландский химик Конрад ван Хутен изобрёл пресс, отделяющий масло какао от тёртого какао. Это позволило производить какао-порошок и, смешивая его с маслом какао и сахаром, получать твёрдый шоколад. В 1847 году английская фирма J.S. Fry & Sons изготовила первую плитку шоколада. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер добавил в шоколадную массу сухое молоко, создав молочный шоколад. В 1879 году его соотечественник Родольф Линдт изобрёл конширование — процесс длительного перемешивания и нагрева шоколадной массы, придающий ей нежную текстуру и однородность.

¶Индустриализация и массовое производство

В конце XIX — начале XX века шоколад стал продуктом массового потребления. В 1866 году английская компания Cadbury начала продавать какао-порошок, а к 1905 году выпустила первую молочную плитку Dairy Milk. В США Милтон Херши в 1900-х годах наладил конвейерное производство молочного шоколада, сделав его доступным для широких слоёв населения. В России первые шоколадные фабрики появились в середине XIX века: в 1851 году открылась фабрика Эйнема (будущий «Красный Октябрь»), в 1867 году — фабрика Абрикосова (будущий «Бабаевский»).

¶Современная классификация и виды

По составу шоколад подразделяется на несколько основных видов:

• Тёмный (горький) — содержит не менее 55 % тёртого какао, сахар и масло какао. Отличается насыщенным вкусом и высоким содержанием какао-продуктов.
• Молочный — содержит от 25 до 40 % какао-продуктов, сухое молоко и сахар. Наиболее популярен в мире.
• Белый — не содержит тёртого какао, производится из масла какао, сахара и сухого молока. Появился в 1930-х годах в компании Nestlé.
• Рубиновый — новый вид розового шоколада, представленный компанией Barry Callebaut в 2017 году, изготавливается из особых сортов какао-бобов без добавления красителей.

¶Современное состояние отрасли

Мировое производство какао-бобов составляет около 5 миллионов тонн в год. Основные производители — Кот-д’Ивуар (около 40 % мирового объёма), Гана, Индонезия, Эквадор. Крупнейшими компаниями-производителями шоколада являются Mars, Mondelez International, Nestlé, Ferrero и Hershey. В России рынок шоколада представлен такими предприятиями, как «Красный Октябрь», «Бабаевский», «Рот Фронт» (объединены в холдинг «Объединённые кондитеры»), а также «Россия» (Самарская фабрика, входит в Nestlé).

Современная индустрия сталкивается с вызовами устойчивого развития: вопросами справедливой торговли (Fair Trade), детского труда на плантациях Западной Африки, а также влиянием изменения климата на урожайность какао-деревьев. Разрабатываются программы по выращиванию устойчивых сортов какао и внедрению этичных стандартов производства.