Какао-порошок: напитки и блюда¶
Какао — порошок, получаемый из обжаренных и измельчённых бобов какао-дерева (Theobroma cacao), используемый в кулинарии для приготовления напитков, десертов, выпечки и соусов. В России какао традиционно считается детским напитком, однако из этого продукта готовят широкий спектр блюд — от классического горячего какао до мороженого, коктейлей и даже мясных соусов.
¶Состав и свойства
Какао-порошок содержит 10–22 % жира (какао-масло), около 20 % белка, значительное количество углеводов, пищевых волокон, минералов (магний, калий, железо, фосфор) и биологически активных веществ — флавоноидов, теобромина и кофеина. Теобромин, в отличие от кофеина, действует мягче и не вызывает резкого возбуждения нервной системы, что объясняет устойчивую репутацию какао как напитка для детей.
По жирности различают:
- натуральное какао (жирность до 22 %) — более насыщенный вкус, требует взбивания;
- какао с пониженной жирностью (10–12 %) — быстрее растворяется, менее калорийно;
- алкализованное (голландское) какао — обработано щёлочью, имеет тёмный цвет и мягкий вкус, но теряет часть флавоноидов.
¶Напитки
¶Классическое горячее какао
Самый распространённый способ. Какао-порошок (1–2 столовые ложки на стакан) смешивают с сахаром и небольшим количеством тёплого молока до получения однородной пасты, затем разбавляют кипящим молоком или водой. В России какао традиционно варят на молоке, в отличие от латиноамериканского chocolate caliente, где используют воду и специи — корицу, ваниль, чили.
¶Какао с молоком и сливками
Для более насыщенного напитка молоко заменяют смесью молока и сливок (20–30 % жирности). Вариант с топлёным молоком имеет более плотную текстуру и характерный карамельный привкус.
¶Холодное какао и молочный коктейль
Какао заваривают в небольшом количестве горячего молока, остужают и смешивают со льдом и холодным молоком. Молочный коктейль готовят из какао, молока, мороженого и сиропа, взбивая блендером.
¶Какао-латте и какао-капучино
Кофейные версии: эспрессо смешивают с какао и молочной пеной. Популярны в кофейнях и готовятся по аналогии с латте.
¶Выпечка и десерты
¶Шоколадные торты и пирожные
Какао — основа теста для бисквитов, штруделей, мадленов. Классические рецепты — «Прага», «Киевский торт», «Медовик» с какао-кремом. Порошок добавляют в тесто (3–5 столовых ложек на стандартный бисквит) и в кремы на основе сливок, масла или заварного крема.
¶Печенье и кексы
Какао придаёт печенью тёмный цвет и шоколадный вкус. Популярны двуцветное печенье (какао и ванильное тесто), шоколадные кексы, брауни.
¶Мороженое
Какао добавляют в молочную основу перед заморозкой или готовят шоколадное мороженое по принципу французского glace au chocolat — на основе заварного крема.
¶Муссы и суфле
Какао взбивают с желтками, сахаром и взбитыми белками, получая лёгкий десерт. Шоколадный мусс — классический французский десерт, где какао заменяет растопленный шоколад.
¶Соусы и нестандартные применения
Какао используют в мексиканской кухне для приготовления соуса mole, где порошок сочетается с чили, специями и шоколадом — подаётся к мясу и птице. В русской кухне какао добавляют в тесто для пирогов с творогом и в творожные запеканки.
Какао также применяют:
- в коктейлях (с алкоголем — ромом, ликёром, коньяком);
- в кашах (овсянка, рисовая каша с какао);
- в домашнем шоколаде (какао-масло, какао-порошок, сахар, ваниль);
- в глазури для тортов и пирожных;
- в косметологии — какао-масло и какао-порошок входят в состав скрабов и масок.
¶Хранение
Какао-порошок хранят в сухом тёмном месте при комнатной температуре, в плотно закрытой таре — продукт гигроскопичен и впитывает посторонние запахи. Срок годности натурального какао — 12–18 месяцев.
¶История
Какао-дерево культивировали в Центральной и Южной Америке более 3000 лет; напиток из какао пили ацтеки и майя, добавляя к нему специи и перец. В Европу какао попало в XVI веке после завоевания Мексики испанцами; в России порошок стал известен в XVIII веке, а промышленное производство какао-порошка наладили в XIX веке. В СССР какао выпускали фабрики «Красный Октябрь», «Красный Китай» и другие; в 1930-е годы появился ГОСТ на какао-порошок, действующий с некоторыми изменениями до сих пор.
Источники:
- ГОСТ 6803-2022 «Какао-порошок. Технические условия»
- Справочник «Технология пищевых производств», под ред. В. А. Тихонова
- Книга «Какао и шоколад», М. В. Ковалёв
- Энциклопедия «Кулинария», Госторгиздат