Шоколадное мороженое¶

Шоколадное мороженое — разновидность мороженого, в состав которого входит какао-порошок, какао-масса или шоколад, придающие продукту характерный тёмно-коричневый цвет и вкус. Относится к классу десертных замороженных продуктов на молочной основе; наряду с ванильным и клубничным считается одним из наиболее распространённых и узнаваемых вкусов мороженого в мире. Выпускается в форме брикетов, рожков, эскимо, весового и мягкого мороженого.

¶История

Замороженные десерты с какао появились позже, чем сам шоколадный напиток. Какао было завезено в Европу из Америки в XVI веке, однако массовое производство шоколада началось лишь в XIX столетии. В 1828 году голландский химик Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс для отжима какао-масла и получил порошок какао, что сделало возможным промышленное изготовление шоколадных смесей.

Первые рецепты шоколадного мороженого фиксируются в европейских и американских кулинарных книгах конца XVIII — начала XIX века. В 1770-е годы в США появляются упоминания о «замороженном шоколаде». В России мороженое промышленного производства начало развиваться в 1930-е годы: в 1932 году в Москве был создан первый специализированный цех, а в 1937 году началось производство продукции по единым рецептурам. Шоколадные сорта вошли в государственные стандарты наряду с ванильными и фруктовыми.

¶Состав и технология

Основу шоколадного мороженого составляют молоко или сливки, сахар, стабилизаторы, эмульгаторы и шоколадная составляющая. В зависимости от вида продукта применяются:

• какао-порошок — наиболее распространённый компонент;
• какао-масса и какао-масло — для более насыщенного вкуса и пластичной текстуры;
• готовый шоколад или шоколадная глазурь — в составе покрытий и добавок.

Технологический процесс включает подготовку и пастеризацию смеси, гомогенизацию, созревание (выдержку при низкой температуре), фризерование (взбивание с одновременным замораживанием) и закаливание. Содержание какао-продуктов влияет на цвет, горечь и плотность: массовая доля какао в разных рецептурах варьируется от нескольких процентов до 15–20 % и выше.

По российским стандартам мороженое классифицируют по массовой доле молочного жира: молочное (не более 7,5 %), сливочное (8–11,5 %), пломбир (12–15 % и более). Шоколадное мороженое может относиться к любой из этих категорий в зависимости от жирности основы.

¶Виды

Отдельно выделяют так называемое «двойное» шоколадное мороженое, сочетающее шоколадную основу с шоколадной глазурью или шоколадной крошкой. Распространены также сорбеты и щербеты с какао, не содержащие молочных жиров.

¶Органолептические свойства

Качественное шоколадное мороженое имеет однородную структуру без ощутимых кристаллов льда, умеренно плотную консистенцию и выраженный вкус какао без посторонних привкусов. Цвет варьируется от светло- до тёмно-коричневого. Кислотность и степень сладости зависят от соотношения какао и сахара: увеличение доли какао повышает горечь и снижает воспринимаемую сладость.

¶Пищевая ценность

Энергетическая ценность шоколадного мороженого выше, чем у многих фруктовых и молочных сортов, за счёт содержания жира, сахара и какао-продуктов. В среднем на 100 граммов продукта приходится порядка 200–250 ккал для молочных сортов и до 250–280 ккал для пломбира. Продукт содержит белки, жиры, углеводы, а также небольшие количества минеральных веществ (кальций, фосфор, калий) и теобромина, присутствующего в какао.

¶Производство и рынок

Шоколадное мороженое выпускается как крупными молочными и пищевыми предприятиями, так и малыми цехами и ремесленными мастерскими. В России продукт занимает устойчивую долю в ассортименте мороженого наряду с ванильным, крем-брюле и плодово-ягодными сортами. Значительная часть продаж приходится на сезон весна — лето, при этом крупные производители поддерживают круглогодичные поставки.

¶Потребление и применение

Продукт употребляется как самостоятельный десерт, а также входит в состав молочных коктейлей, десертов, тортов и мороженого-сэндвичей. Шоколадное мороженое часто подают с топпингами, орехами, фруктами и взбитыми сливками. В кондитерском производстве оно используется как начинка и как компонент сложных десертов.

¶Интересные факты

• Насыщенность вкуса зависит не только от количества какао, но и от температуры подачи: при слишком низкой температуре вкусовые рецепторы воспринимают сладость и горечь слабее.
• Какао-масло плавится при температуре, близкой к температуре человеческого тела, что обуславливает характерное «тающее» ощущение во рту.
• Шоколадное мороженое нередко используют как эталон при дегустационных сравнениях сортов разных производителей из-за простоты идентификации вкуса.

Источники: ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир»; отраслевые справочники по технологии мороженого; исторические материалы по развитию производства мороженого в России; кулинарные издания XIX–XX веков.