Кайенский перец¶
Кайенский перец — это порошок из высушенных и измельчённых плодов перца чили (Capsicum annuum), отличающийся жгучим вкусом и характерным красным цветом. Относится к числу самых распространённых в мире пряностей, применяется в кулинарии, медицине и промышленности. Название происходит от города Кайенна — столицы Французской Гвианы, откуда специя получила распространение в Европе в XVI–XVII веках.
¶Происхождение и история
Родина перца — Центральная и Южная Америка, где его культивировали задолго до прихода европейцев. Испанские и португальские мореплаватели завезли растение в Европу, Африку и Азию в XVI веке. Кайенна, будучи крупным торговым портом, стала одним из узлов, через которые специя распространялась по Старому Свету, отсюда и закрепившееся в ряде языков название.
В России кайенский перец известен как одна из разновидностей стручкового перца и как готовая пряная приправа. В кулинарных традициях он используется в небольших количествах из-за высокой остроты.
¶Ботанические характеристики
Кайенский перец получают из плодов растений рода Capsicum, преимущественно вида Capsicum annuum. Стручки длиной 10–25 см, при созревании окрашены в красный цвет, содержат много семян. Острота плодов определяется содержанием капсаицина — алкалоида, который сосредоточен в перегородках и семенах, а не в самой мякоти.
По шкале Сковилла (шкала остроты) кайенский перец занимает среднюю позицию: его показатель составляет около 30 000–50 000 единиц, тогда как сладкий болгарский перец имеет нулевое значение, а экстремально острые сорта (например, Carolina Reaper) превышают 2 000 000 единиц.
¶Состав и свойства
Помимо капсаицина, в состав кайенского перца входят:
- витамины A, C, E, группы B;
- минералы — калий, марганец, железо, магний;
- каротиноиды, придающие плодам красный цвет;
- эфирные масла и флавоноиды.
Капсаицин обладает раздражающим действием на слизистые оболочки, вызывая ощущение жжения. При этом он стимулирует выработку эндорфинов, что объясняет привыкание к острой пище у части потребителей.
¶Применение
¶Кулинария
Кайенский перец применяется в мясных, рыбных и овощных блюдах, супах, соусах, маринадах. Он входит в состав многих смесей специй — например, чили-порошка, каджунской и креольской приправ, чатни. В небольших дозах перец усиливает вкус других ингредиентов.
¶Медицина и фармацевтика
Капсаицин из кайенского перца используется в производстве обезболивающих пластырей и мазей (например, при невралгии, артрите и мышечных болях). Народная медицина традиционно рекомендует специю для улучшения пищеварения и кровообращения, однако научная доказательная база для ряда таких применений остаётся ограниченной.
¶Промышленность
Экстракт капсаицина применяется в производстве слезоточивого газа и защитных спреёв, а также в ветеринарии для отпугивания животных.
¶Пищевая ценность
На 100 г сухого кайенского перца приходится около 318 ккал. Порошок содержит значительное количество витамина A (в виде каротиноидов) и витамина C, а также пищевых волокон. В кулинарии специя используется в малых количествах — обычно от долей грамма до нескольких граммов на блюдо, поэтому её вклад в рацион минимален.
¶Хранение
Специю хранят в плотно закрытой таре в сухом тёмном месте. При правильном хранении кайенский перец сохраняет аромат и остроту до двух лет; на свету и во влажной среде капсаицин разрушается, а вкус приглушается.
¶Интересные факты
- Кайенский перец входит в состав знаменитого соуса «Табаско», производимого с 1868 года.
- Семена перца чили были обнаружены при археологических раскопках в Мексике и датируются примерно 6000 лет назад.
- Капсаицин входит в состав фармакопейных препаратов, применяемых в лечении постгерпетической невралгии.
¶Источники
- Ботанические справочники по роду Capsicum
- «The Oxford Companion to Food» (Alan Davidson)
- Монографии по пищевой химии и технологии специй
- Материалы Всемирной организации здравоохранения по капсаицину