Казахская кухня: особенности и традиции¶

Казахская кухня — традиционная национальная кухня казахов, сформировавшаяся в условиях кочевого скотоводческого хозяйства на территории современного Казахстана и сопредельных степных регионов Центральной Азии. Основу кухни составляют блюда из мяса (преимущественно конины и баранины), молочные продукты и мучные изделия, что обусловлено образом жизни и природными условиями региона.

¶Исторические особенности

Формирование казахской кухни происходило на протяжении столетий в среде кочевников-скотоводов. Отсутствие стационарного земледелия и необходимость длительного хранения продуктов определили основные способы приготовления: варка, жарение в казане, вяление и копчение мяса, заквашивание молока. В рационе почти не использовалась рыба (за исключением районов, прилегающих к Каспийскому и Аральскому морям), а также грибы и ряд круп.

Значительное влияние на кухню оказали соседние народы — узбеки, татары, русские. В XIX–XX веках в казахский рацион вошли рис, картофель, капуста, помидоры и другие овощи. В советский период кухня унифицировалась, однако традиционные блюда сохранились в домашнем приготовлении и в национальных ресторанах.

¶Основные продукты

Главным продуктом питания было мясо, преимущественно конина и баранина. Говядина использовалась реже, верблюжатина — в южных регионах. Свинина полностью исключена по религиозным причинам (ислам). Мясо заготавливали впрок: вялили, коптили, солили.

Молочные продукты занимали второе по значимости место. Из кобыльего молока готовили кумыс, из коровьего и овечьего — айран, катык, курт (сушёный солёный творог), иримшик (творог), сары май (топлёное масло). Сметана и сливки использовались как добавки к мучным блюдам.

Зерновые культуры в традиционном рационе были представлены просом, пшеницей и ячменём. Из них варили каши (тары, жент — блюдо из пшена с маслом и мёдом), а также использовали для приготовления мучных изделий.

¶Традиционные блюда

¶Мясные блюда

• Бесбармак (ет) — главное праздничное блюдо, состоящее из отварного мяса, тонко раскатанного теста и бульона (сорпа). Название переводится как «пять пальцев», поскольку блюдо традиционно едят руками.
• Куырдак — жареное мясо (обычно баранина или говядина) с печенью, почками и луком.
• Казы — колбаса из конины, начинённая жиром и приправами. Считается деликатесом.
• Шужук — колбаса из конины с добавлением говядины и специй.
• Жая — вяленая конина, нарезанная тонкими ломтями.

¶Молочные и кисломолочные продукты

• Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, обладающий тонизирующими свойствами.
• Айран — разбавленный водой катык, утоляющий жажду.
• Курт — сушёные шарики из солёного творога, используемые как закуска и для длительного хранения.
• Сут — простое коровье молоко, часто употреблявшееся в свежем виде.

¶Мучные изделия

• Баурсаки — жареные в масле кусочки теста, подаются к бульону, чаю или кумысу.
• Шелпек — тонкие лепёшки, жареные в масле, часто готовятся к поминкам.
• Тандыр-нан — лепёшки, выпекаемые в тандыре (глиняной печи), распространены в южных регионах.

¶Напитки

Традиционным напитком является чай, который пьют с молоком или сливками. В южных областях распространён зелёный чай, в северных — чёрный. К чаю подают баурсаки, курт, изюм и сладости (шекер, балкаймак — мёд со сметаной).

¶Традиции и этикет

Приём пищи в казахской культуре подчинён строгим правилам. За столом соблюдается иерархия: почётным гостям и старшим по возрасту подают лучшие куски мяса (бас — голова барана, жамбас — тазовая часть, казы). Гостю полагается предлагать самое сытное и уважаемое угощение. Отказ от угощения может считаться неуважением.

Традиционная трапеза начинается с чая с молоком и баурсаками, затем подаются мясные блюда, и завершается всё снова чаем. Во время больших застолий (ас, той) устраивается обильное угощение, где бесбармак занимает центральное место.

¶Современное состояние

В современном Казахстане национальная кухня сохраняет популярность. Традиционные блюда готовятся в домашних условиях и подаются в ресторанах национальной кухни. Одновременно наблюдается заимствование элементов других кухонь: в городской среде распространены плов, манты, лагман, пришедшие от соседних народов. Казахская кухня также адаптируется к современным требованиям: появляются облегчённые варианты традиционных блюд, снижается доля жирных и тяжёлых продуктов.

Кумыс и другие кисломолочные продукты исследуются с точки зрения диетологии и используются в лечебном питании. В 2010-е годы казахстанские шеф-повара предпринимали попытки переосмыслить национальную кухню в формате «гастрономического туризма», представляя её на международных конкурсах и фестивалях.

¶Источники

• Аргынбаев Х. А. «Казахи. Историко-этнографическое исследование». — Алма-Ата, 1975.
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М., 1978.
• Шаханова Н. Ж. «Мир традиционной культуры казахов». — Алматы, 1998.