Кефаль: характеристика и кулинарная обработка¶

Кефаль — общее название нескольких видов рыб семейства кефалевых (Mugilidae), распространённых в морях, солоноватых и пресных водах. Мясо кефали белое, нежирное, с умеренной костистостью и мягким вкусом, что делает её популярным объектом домашней и ресторанной кухни. Рыбу жарят, запекают, тушат, готовят на гриле, солят и маринуют. В российской кулинарной традиции наибольшее распространение получили черноморская кефаль (Mugil cephalus), азовская (Liza haematocheila) и кефаль-лососёвка, а также импортная кефаль-дельта, поступающая из стран Средиземноморья и Азии.

¶Биологическая характеристика

Кефали — стайные рыбы длиной от 20 до 60 см, весящие обычно 0,5–2 кг; отдельные особи черноморской кефали достигают 3 кг. Тело вытянутое, покрыто крупной чешуёй, спина серебристо-зелёная, бока и брюхо светлые. Рыба всеядна: питается водорослями, детритом, мелкими беспозвоночными и рыбьей икрой. Нерестится в тёплое время года, заходя в устья рек и лагуны.

По вкусовым качествам кефаль относится к рыбе II категории. Её мясо содержит 16–20 % белка, 3–8 % жира (в зависимости от сезона и места вылова), витамины группы B, фосфор, йод и калий. Жирность существенно повышается перед нерестом, поэтому рыба, пойманная весной и в начале лета, считается более вкусной.

¶Выбор и подготовка рыбы

При выборе свежей кефали обращают внимание на следующие признаки:

• Жабры — ярко-красные или розовые, без слизи и запаха;
• Глаза — выпуклые, прозрачные, не мутные;
• Чешуя — плотно прилегающая, блестящая, без серого налёта;
• Запах — лёгкий морской, без затхлости;
• Тушка — упругая, при надавливании пальцем быстро восстанавливающая форму.

Замороженную рыбу размораживают в холодильнике при температуре 4–6 °C в течение 8–12 часов, не используя горячую воду или микроволновую печь — это приводит к потере мясом сочности.

При разделке удаляют брюшко, жабры и голову (голову можно оставить для ухи), потрошат, промывают под холодной водой и насухо вытирают бумажным полотенцем. Крупную рыбу потрошат через брюшной разрез, мелкую (до 30 см) часто готовят целиком. На поверхности тушки делают косые надрезы глубиной до 1 см — это ускоряет пропекание и помогает маринаду проникнуть в мясо.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка

Самый быстрый способ. Рыбу солят, обваливают в муке и жарят на растительном масле по 4–5 минут с каждой стороны на среднем огне. Для хрустящей корочки муку можно заменить смесью муки и кукурузной крупы. Следует избегать сильного огня: чешуя кефали быстро подгорает, а мясо остаётся сырым у кости.

¶Запекание в духовке

Рыбу натирают солью, перцем и оливковым маслом, укладывают на противень с лимонными кружками и запекают при 180–200 °C в течение 20–30 минут в зависимости от размера. Для дополнительного аромата внутрь тушки кладут веточки укропа, петрушку, дольки чеснока, кольца лука. За 5 минут до готовности можно посыпать рыбу тёртым сыром — образуется румяная корочка.

¶Тушение

Кефаль тушат в томатном соусе, сметане или белом вине. Рыбу предварительно обжаривают, затем перекладывают в сотейник с овощами (лук, морковь, томаты, сладкий перец), заливают соусом и тушат под крышкой 15–20 минут на слабом огне. Способ подходит для невысокой рыбы и даёт сочное, мягкое мясо.

¶Приготовление на гриле

Половинки или филе кефали маринуют в смеси оливкового масла, лимонного сока, чеснока и прованских трав на 1–2 часа, затем жарят на решётке по 3–4 минуты с каждой стороны. При отсутствии гриля используют электрогриль или сковороду-гриль.

¶Соление и маринование

Кефаль хорошо поддаётся холодному посолу. На 1 кг рыбы берут 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, лавровый лист, горошины чёрного перца. Рыбу укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, засыпают посолочной смесью, добавляют кольца лука и морковную соломку, заливают растительным маслом и выдерживают в холодильнике 2–3 суток. Маринованный вариант готовят на основе уксуса (2 столовые ложки на 500 мл воды) с добавлением сахара, перца и лаврового листа; рыбу маринуют 12–24 часа.

¶Кухни народов мира

В грузинской кухне кефаль тушат в соусе ткемали с грецким орехом и кориандром. В азербайджанской кухне рыбу фаршируют ореховой начинкой и запекают. В среднеазиатской кухне кефаль часто готовят на открытом огне, нанизав на шампур. В итальянской кухне черноморскую кефаль маринуют в белом вине с лимоном и розмарином. В русской традиции кефаль солят и жарят, подавая с картофельным пюре и солёными огурцами.

¶Хранение

Свежую рыбу хранят в холодильнике при температуре 0–4 °C не более 48 часов. При комнатной температуре срок сокращается до 3–4 часов. Замороженную кефаль хранят при −18 °C до 3 месяцев без существенной потери качества. Приготовленную рыбу охлаждают и употребляют в течение 2 суток.

Источники:

• Большая энциклопедия рыбы (под ред. А. Н. Стрелова)
• Атлас-определитель промысловых рыб (ВНИРО, Москва)
• Классические рецепты русской кухни (В. А. Лидов)
• Кавказская кухня: традиционные рецепты (Н. А. Жаркова)
• Технология рыбы и рыбных продуктов (под ред. Н. Н. Ерёменко)