Кекс столичный с изюмом¶

Кекс столичный с изюмом — вид кекса, выпекавшегося в СССР по стандартам государственной стандартизации (ГОСТ). Относится к группе бисквитных кексов повышенной влажности с добавлением изюма. Кекс столичный был одним из самых массовых кондитерских изделий советского периода, производившихся на предприятиях пищевой промышленности и в домашних условиях по утверждённым рецептурам.

¶Происхождение и ГОСТ

Кекс столичный появился в советской кондитерской промышленности в 1930-е годы, когда в СССР была развёрнута система стандартизации пищевых продуктов. Рецептура и технология изготовления кекса были закреплены в отраслевых стандартах, а позднее — в ГОСТах. Наиболее известны следующие нормативные документы:

• ГОСТ 21951-76 — «Кексы. Технические условия»;
• ГОСТ 6787-79 — «Изделия кондитерские мучные. Технические условия»;
• ГОСТ 7182-78 — «Изделия кондитерские мучные. Методы определения физических характеристик».

Согласно ГОСТ, кекс столичный относился к категории кексов с массовой долей влаги не менее 16 %, что отличало его от более сухих сортов (например, кекса «Утренний»). Изделие имело форму прямоугольного бруска с ровной верхней поверхностью, золотисто-коричневой корочкой и равномерно распределённой изюминной или ореховой начинкой.

¶Технология и состав

Согласно рецептуре ГОСТ, основными ингредиентами кекса столичного с изюмом являются:

Технологический процесс включал следующие основные стадии:

1. Подготовка изюма — промывание, сортировка, при необходимости — распаривание для удаления мелких примесей.
2. Замес теста — сливочное масло растирали с сахаром, постепенно вводили яйца, затем муку с разрыхлителем. Тесто имело консистенцию густого крема.
3. Формование — тесто распределяли в смазанных формах (в промышленных условиях — в металлических формах-брусках), добавляли изюм.
4. Выпечка — при температуре 180–200 °C в течение 40–60 минут в зависимости от размера формы.
5. Остывание и глазирование — после выпечки кекс охлаждали и, как правило, покрывали сахарной глазурью или посыпали сахарной пудрой.

Ключевое отличие столичного кекса от простого бисквита — высокое содержание жира и яиц, что придавало изделию влажную, тающую во рту текстуру и длительный срок хранения (до 15 суток при температуре не выше 20 °C).

¶Кекс столичный в домашних условиях

В советской кулинарии рецептура кекса столичного была адаптирована для домашней выпечки. Классический домашний вариант включал:

• 3 яйца;
• 1 стакан сахара;
• 1 стакан муки;
• 100 г сливочного масла;
• 100–150 г изюма;
• 1 ч. л. разрыхлителя;
• щепотку соли и ванилин.

Яйца растирали с сахаром до пышной массы, добавляли растопленное или размягчённое масло, затем — муку с разрыхлителем и подготовленный изюм. Тесто выпекали в смазанной форме при 180 °C в течение 40–50 минут. Готовность проверяли деревянной палочкой — она должна была выходить сухой.

¶Распространение и значение

Кекс столичный производился на крупнейших кондитерских фабриках СССР, в том числе на «Красном Октябре», «Бабаевской», «Красной Заре» (Ленинград), а также на предприятиях пищевой промышленности союзных республик. Изделие поставлялось в магазины в индивидуальной упаковке или нарезанным кусками весовой продажи.

После распада СССР производство кекса столичного продолжилось на постсоветском пространстве, однако рецептуры различных производителей существенно разошлись: часть предприятий заменила сливочное масло маргарином, снизила содержание яиц и изюма. В результате вкус современных фабричных кексов отличается от советского стандарта.

¶См. также

• Кекс
• Бисквит (кондитерское изделие)
• Советская кондитерская промышленность

¶Источники

• ГОСТ 21951-76. Кексы. Технические условия.
• ГОСТ 6787-79. Изделия кондитерские мучные. Технические условия.
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
• Кулешова М. О. «Кондитерские изделия. Учебник».