Кетчуп: история, состав и виды¶

Кетчуп — это густой соус на основе томатной пасты, уксуса, сахара и специй, широко используемый в кулинарии как приправа к различным блюдам. Относится к классу томатных соусов промышленного и домашнего производства. Ключевыми характеристиками кетчупа являются однородная консистенция, кисло-сладкий вкус с пряными нотками и способность длительно храниться без потери свойств.

¶История

Происхождение кетчупа не связано с томатами. Предшественником соуса считается китайская приправа «ке-тсиап» (ke-tsiap) — ферментированный рыбный рассол с добавлением специй, известный с XVII века. В Юго-Восточной Азии (современные Вьетнам, Таиланд, Малайзия) аналогичные соусы назывались «кечап» и представляли собой густую жидкость из анчоусов, соевых бобов и пряностей.

В конце XVII века английские моряки завезли этот соус в Европу, где он получил название «catchup» или «ketchup». Первый задокументированный рецепт кетчупа в английской кулинарной книге датируется 1727 годом, однако он ещё не содержал томатов. В британской кухне XVIII века кетчупом называли любые густые приправы — грибные, ореховые, рыбные, устричные.

Добавление томатов в кетчуп произошло в начале XIX века в США. Первый рецепт томатного кетчупа опубликован в 1801 году американским агрономом Джеймсом Мисом. Однако массовое распространение соус получил только во второй половине XIX века, когда началось промышленное производство. В 1876 году компания Heinz начала выпуск томатного кетчупа, который быстро стал эталонным продуктом. К началу XX века кетчуп окончательно вытеснил другие разновидности соуса и стал ассоциироваться исключительно с томатами.

¶Состав и технология производства

Классический рецепт кетчупа включает следующие компоненты:

• томатная паста или пюре (основа, 40–60 % массы);
• вода;
• сахар или глюкозно-фруктозный сироп;
• уксус (столовый, яблочный или винный);
• соль;
• специи (луковый и чесночный порошок, перец, гвоздика, корица, имбирь, горчица);
• загустители (крахмал, камедь, пектин) — в промышленных сортах;
• консерванты (сорбат калия, бензоат натрия) — в продукции длительного хранения.

В промышленном производстве томаты очищают от кожицы и семян, уваривают до состояния пасты, затем смешивают с остальными ингредиентами и подвергают гомогенизации. Готовый соус пастеризуют при температуре 90–100 °C и в горячем виде разливают в стерилизованную тару. Это обеспечивает срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.

¶Классификация и виды

По консистенции и способу употребления выделяют:

• классический столовый кетчуп (жидкий, для заправки и макания);
• кетчуп для гриля (более густой, с дымным ароматом);
• кетчуп-соус для бургеров (плотный, с выраженной сладостью).

По составу и вкусовым характеристикам различают:

• томатный кетчуп (стандартный, кисло-сладкий);
• острый кетчуп (с добавлением чили, перца, хреновины);
• кетчуп с добавками (грибной, овощной, с кусочками перца или лука);
• кетчуп без сахара (для диабетического и диетического питания).

В России и странах СНГ действует ГОСТ 32095-2013, согласно которому кетчупы делятся на четыре категории в зависимости от массовой доли томатов: экстра (не менее 40 %), высшая (30 %), первая (23 %) и вторая (15 %). Продукция с содержанием томатов ниже 15 % не может называться кетчупом и маркируется как «соус томатный».

¶Пищевая ценность

Калорийность классического кетчупа составляет 90–110 ккал на 100 граммов. Основную энергетическую ценность обеспечивают углеводы (20–25 г на 100 г), преимущественно сахара. Белки и жиры содержатся в незначительных количествах (до 1–2 г). В состав входят витамины группы B, витамин C, каротиноиды (ликопин), калий, магний, железо. Ликопин — антиоксидант, придающий томатам красный цвет, — в термически обработанном виде усваивается лучше, чем в свежих помидорах.

¶Применение

Кетчуп используется в качестве универсальной приправы к:

• блюдам фастфуда (бургеры, хот-доги, картофель фри, наггетсы);
• мясным и рыбным блюдам (шашлык, котлеты, отбивные, жареная рыба);
• пасте, пельменям, вареникам;
• закускам (чипсы, сухарики, овощные палочки);
• яичным блюдам (омлет, яичница).

Кроме того, кетчуп используется как ингредиент при приготовлении других соусов — барбекю, «тысяча островов», коктейльного соуса, а также входит в рецептуру маринадов для мяса и овощей. В кулинарии разных стран существуют национальные варианты: в Индии — острый кетчуп с манго, в Японии — кетчуп с устричным соусом, в Мексике — с халапеньо и лаймом.

¶Интересные факты

• В 1980-х годах компания Heinz выпустила кетчуп зелёного и фиолетового цвета, однако продукт не получил массового распространения.
• Крупнейшим производителем кетчупа в мире является компания Heinz (США), контролирующая около 60 % мирового рынка.
• В 2017 году в США был установлен рекорд — самая большая бутылка кетчупа объёмом 2 660 литров.
• В некоторых странах Европы кетчуп используется как основа для пиццы вместо традиционного томатного соуса.
• Кетчуп способен удалять накипь и ржавчину с металлических поверхностей благодаря содержанию уксусной кислоты.

¶Критика

Кетчуп промышленного производства подвергается критике за высокое содержание сахара, соли и искусственных добавок. По данным Всемирной организации здравоохранения, регулярное употребление продуктов с высоким содержанием добавленного сахара повышает риск ожирения, диабета второго типа и сердечно-сосудистых заболеваний. В ответ на это производители выпускают линейки «лёгких» кетчупов с пониженным содержанием сахара и без консервантов. Также существуют претензии к качеству сырья: в массовых сортах используется концентрированный томатный сок, восстановленный из сухого порошка, что снижает вкусовые качества продукта.