Кислотно-щелочной баланс и продукты питания¶
Кислотно-щелочной баланс (кислотно-основное равновесие, pH-баланс) — поддержание гомеостаза крови и тканей в узком диапазоне pH (7,35–7,45) при поступлении кислотных и щелочных метаболитов, образующихся в том числе при переваривании пищи. В контексте нутрициологии продуктами, «закисляющими» организм, условно называют пищу с высокой кислотной нагрузкой — то есть дающей при обмене веществ преобладание кислых (сульфатных, фосфатных, хлоридных) метаболитов над щелочными (бикарбонатными, органическими анионами).
¶Понятие кислотной нагрузки пищи
Для количественной оценки используется показатель PRAL (Potential Renal Acid Load, потенциальная почечная кислотная нагрузка) и NERAL (Net Endogenous Acid Production). Формулы, предложенные немецким исследователем Ремером и соавторами (1995), учитывают содержание белка (источник серной и фосфорной кислот), фосфора, калия, магния, кальция.
| Продукт (100 г) | PRAL, мэкв |
|---|---|
| Свиная печень | +18,7 |
| Говядина | +13,2 |
| Яйцо куриное | +8,2 |
| Сыр твёрдый | +7,5 |
| Рис белый | +4,1 |
| Хлеб пшеничный | +3,5 |
| Молоко | +0,7 |
| Картофель | −4,1 |
| Яблоки | −2,9 |
| Бананы | −5,5 |
| Брокколи | −5,2 |
| Шпинат | −14,1 |
Отрицательные значения означают щелочную нагрузку. По данным исследований, средний рацион жителей промышленно развитых стран даёт положительную кислотную нагрузку (около +40–80 мэкв в сутки), тогда как традиционные рационы с обилием овощей и фруктов — отрицательную.
¶Продукты с высокой кислотной нагрузкой
¶Мясо и мясные продукты
Основной источник кислотной нагрузки. При окислении серосодержащих аминокислот (метионина, цистеина) образуется серная кислота, при метаболизме фосфорсодержащих — фосфорная. Наибольшей кислотностью отличаются красное мясо, субпродукты, мясные концентраты и колбасы.
¶Молочные продукты
Сыры (особенно твёрдые выдержанные) дают значительную кислотную нагрузку из-за высокой концентрации белка и фосфора. Молоко и кисломолочные продукты ближе к нейтральным значениям.
¶Зерновые и крахмалистые продукты
Белый рис, хлеб из муки высшего сорта, макароны, хлопья для завтрака имеют умеренно положительный PRAL. Цельнозерновые продукты, напротив, содержат больше калия и магния и ближе к нейтральным.
¶Напитки
Кола и другие ортофосфорсодержащие газированные напитки дают до +2,4 мэкв на 100 мл. Алкоголь (особенно винный спирт и сивушные масла) метаболизируется в ацетальдегид и уксусную кислоту. Кофе имеет кислотную нагрузку около +1,3 мэкв на 100 мл.
¶Прочее
Сахар, кондитерские изделия, фастфуд: белый сахар не содержит минералов-щёлочеобразователей, а продукты из него вытесняют овощи и фрукты из рациона.
¶Щелочные продукты
Овощи (зелень, брокколи, огурцы, томаты), фрукты (цитрусовые, бананы, яблоки), бобовые, картофель, большинство орехов и соков из них имеют отрицательный PRAL. Щелочную активность обеспечивают калий, магний, кальций в органических солях (яблочная, лимонная, винная кислоты, метаболизирующиеся до CO₂ и воды).
¶Физиология регуляции
Кислотно-щелочной баланс крови регулируется тремя системами:
- Буферная система бикарбоната (HCO₃⁻/H₂CO₃) — мгновенная нейтрализация.
- Дыхательная регуляция — выведение CO₂ лёгкими (вторые сутки).
- Почечная регуляция — выведение H⁺, реабсорбция бикарбоната, синтез аммиака (до 10–14 суток).
У здорового человека устойчивый ацидоз из-за пищи практически невозможен: pH крови поддерживается в диапазоне 7,35–7,45, а избыток кислот выводится почками. Термин «закисление организма» в строгом медицинском смысле применим лишь к патологическим состояниям — диабетическому ацидозу, почечной недостаточности, респираторным нарушениям.
¶Критика концепции
Ряд исследователей оспаривает значимость пищевой кислотной нагрузки для здоровья. Систематический обзор 2011 года (Fenton et al.) не обнаружил убедительной связи между PRAL и остеопорозом, мышечной потерей или хроническими заболеваниями. Критики указывают, что почки здорового человека легко справляются с кислотной нагрузкой обычного рациона, а сам термин «закисление организма» не имеет строгого определения в клинической медицине.
Вместе с тем эпидемиологические исследования связывают рацион с преобладанием мяса, злаков и сладкого (положительный PRAL) с повышенным риском хронических заболеваний, тогда как средиземноморская и DASH-диеты с обилием растительной пищи — со снижением. Многие учёные объясняют это не столько кислотно-основным равновесием, сколько общим составом рациона, содержанием клетчатки, антиоксидантов и фитонутриентов.
¶Рекомендации
Диетические рекомендации, учитывающие кислотную нагрузку, обычно сводятся к увеличению доли овощей и фруктов до 5–9 порций в сутки, ограничению красного мяса до 3–4 раз в неделю, замене белого хлеба и риса на цельнозерновые, ограничению сладких газированных напитков. Эти рекомендации совпадают с общими принципами здорового питания независимо от кислотно-щелочной концепции.
¶Источники
- Remer T., Manz F. Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH // European Journal of Clinical Nutrition. — 1995.
- Fenton T. R. et al. Cautious interpretation of studies designed to test acid-base hypotheses // Nutrition Journal. — 2011.
- Schwalfenberg G. K. The Alkaline Diet: Is There Evidence That an Alkaline pH Benefits Health? // Journal of Environmental and Public Health. — 2012.
- Гигиена питания: учебник / под ред. В. А. Тутельяна. — М.: Медицина.