Клетчатка в клубнике¶
Клетчатка в клубнике — совокупность пищевых волокон, содержащихся в плодах земляники садовой ( Fragaria × ananassa ), которую в обиходе называют клубникой. Пищевые волокна клубники представлены преимущественно целлюлозой, гемицеллюлозой, пектиновыми веществами и лигнином; в 100 г свежих ягод их содержится около 2 г, что составляет примерно 6–8 % от рекомендуемой суточной нормы для взрослого человека.
¶Ботаническая справка
Клубника (садовая земляника) относится к роду Fragaria семейства Розоцветные. Плод ягоды — ложная ягода: съедобная мясистая часть образована разросшимся цветоложем, а настоящие плоды — мелкие орешки (семянки), расположенные на его поверхности. Именно разница в строении съедобной части и определяет распределение пищевых волокон: основная масса клетчатки приходится на кожуру, семянки и внутренние волокнистые тяжи, соединяющие цветоложе с чашелистиком.
¶Состав пищевых волокон
Пищевые волокна клубники делятся на две группы:
- Нерастворимые — целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. Состоят из полисахаридов, не расщепляемых ферментами тонкого кишечника. Формируют объём пищевого комка, обеспечивают перистальтику.
- Растворимые — преимущественно пектины и部分 гемицеллюлозы. Образуют вязкие гели, связывают желчные кислоты и замедляют всасывание глюкозы.
В 100 г свежей клубники содержится около 2,0 г пищевых волокон (по данным USDA FoodData Central — 2,0 г; по российскому справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина — около 1,8–2,2 г в зависимости от сорта и степени зрелости). Для сравнения: в малине — около 6,5 г, в яблоках — 2,4 г, в огурцах — 0,5 г на 100 г.
¶Клетчатка и пищеварение
Нерастворимые волокна клубники проходят через желудок и тонкий кишечник практически без изменений, впитывая воду и увеличивая объём каловых масс. Это ускоряет транзит содержимого кишечника. Растворимые волокна, напротив, частично ферментируются бактериями толстой кишки с образованием короткоцепочечных жирных кислот — бутирата, пропионата и ацетата, которые используются клетками эпителия кишки в качестве источника энергии.
¶Влияние на метаболизм
Ряд исследований связывает регулярное употребление ягод, богатых пищевыми волокнами, со следующими эффектами:
- замедление постпрандиального подъёма глюкозы в крови за счёт образования геля в просвете кишечника;
- связывание желчных кислот растворимыми волокнами, что может сопровождаться снижением уровня общего холестерина;
- пребиотический эффект — избыток ферментируемых волокон стимулирует рост лактобацилл и бифидобактерий.
Следует учитывать, что абсолютное количество клетчатки в клубнике невелико: чтобы покрыть суточную норму (25–30 г для взрослого), потребовалось бы съесть около 1,2–1,5 кг свежих ягод. Клубника рассматривается не как основной источник пищевых волокон, а как их дополнительный источник, сочетающийся с витамином C, фолиевой кислотой, калием и полифенолами.
¶Клубника в рационе
Клубника употребляется в свежем виде, в десертах, вареньях, джемах, замораживается. При переработке содержание пищевых волокон меняется: в замороженных ягодах оно сохраняется практически полностью, тогда как в соках и пюре клетчатка частично удаляется. Варенье и джемы содержат клетчатку, но вместе с ней — значительное количество добавленного сахара.
¶Особенности употребления
Клубника — потенциальный аллерген. У части людей она вызывает перекрёстную аллергическую реакцию на пыльцу берёзы и других деревьев из-за сходства белков-профиллинов. В этих случаях ограничение употребления ягод не связано с клетчаткой, а обусловлено иммунным ответом.
¶Примечания
- USDA FoodData Central — база данных пищевой ценности продуктов.
- Скурихин И. М., Тутельян В. А. «Химический состав пищевых продуктов».
- Slavin J. L. «Dietary Fiber and Body Weight». Nutrition, 2005.