Кочерыжка — часть стебля капусты¶
Кочерыжка — утолщённая нижняя часть стебля капусты огородной (Brassica oleracea), образующаяся в результате вторичного утолщения (стволования) и остающаяся после удаления листьев кочана. В кулинарии и быту под кочерыжкой также понимают остаток любой овощной или фруктовой культуры, лишённый съедобной части: например, огрызок моркови, свёклы, яблока. Термин широко используется в русском языке как в прямом, так и в переносном значении.
¶Ботаническое значение
У капусты кочерыжка формируется из стебля, который у молодого растения остаётся коротким и прижатым к земле. По мере роста и созревания кочана стебель начинает активно утолщаться — этот процесс называется вторичным ростом. Внутри стебля развиваются дополнительные слои древесины и луба, что придаёт ему плотную, почти деревянистую структуру. Кочерыжка может достигать длины от 5–10 см у ранних сортов до 30–40 см и более у поздних сортов белокочанной капусты.
Кочерыжка выполняет функцию проводящего и опорного органа: через неё вода и минеральные вещества поступают из корневой системы в листья кочана, а также обеспечивается механическая устойчивость крупного соцветия-кочана. У отдельных сортов капусты кочерыжка настолько массивна, что её используют в пищу наравне с кочаном.
¶Кочерыжка в кулинарии
В русской кухне кочерыжка капусты традиционно используется в квашении и засолке. При квашении капусты кочерыжку нередко укладывают на дно бочки или кастрюли, а также нарезают и добавляют в общую массу — она придаёт квашеной капусте дополнительную хрусткость и плотность. Кочерыжка поздних сортов, накопившая за сезон значительное количество сахаров, считается особенно пригодной для этих целей.
Кочерыжку можно тушить, жарить, использовать в супах и рагу. Молодые, ещё не одревесневшие кочерыжки едят сырыми. В некоторых регионах России из кочерыжек готовят отдельные блюда — например, тушёную кочерыжку с мукой и сметаной.
Помимо капусты, термин «кочерыжка» применяется к остаткам других овощей:
- Морковь — верхняя часть корнеплода с остатками ботвы, часто более грубая и менее сладкая, чем основная часть.
- Свёкла — верхушка корнеплода, удаляемая при чистке.
- Репа, редис, брюква — аналогичные остатки.
- Яблоко и другие плоды — в бытовой речи огрызок с плодоножкой иногда называют кочерыжкой, хотя это не вполне корректно с ботанической точки зрения.
¶Переносное значение
В переносном смысле «кочерыжкой» называют что-либо оставшееся после того, как основная, ценная часть была изъята или утрачена. Выражение «до кочерыжки разобрать» означает разобрать до последней детали, оставить лишь остов. В диалектной и разговорной речи кочерыжкой могут называть худощавого, нескладного человека.
¶Состав и пищевая ценность
Кочерыжка капусты по химическому составу близка к листьям кочана, но содержит больше клетчатки и грубых волокон. В ней присутствуют витамины C, K, группы B, минеральные соли калия, кальция, фосфора. Содержание аскорбиновой кислоты в кочерыжке сопоставимо с таковым в листьях, однако из-за плотной структуры усвояемость некоторых веществ ниже.
Кочерыжки моркови и свёклы по составу практически не отличаются от основной части корнеплодов, хотя концентрация сахаров в верхней части обычно несколько ниже.
¶Применение в сельском хозяйстве
После уборки урожая кочерыжки и другая растительная масса капусты используются на корм скоту, а также компостируются. В промышленном капустоводстве отходы переработки, включая кочерыжки, направляются на производство силоса и биогумуса.
¶Интересные факты
- В русском языке существует устойчивое выражение «до кочерыжки» — «полностью, до основания».
- Кочерыжки некоторых сортов кольраби и китайской капусты не утолщаются и в пищу не используются.
- У кочанной капусты длина кочерыжки служит одним из сортовых признаков: у скороспелых сортов она обычно короче, чем у позднеспелых.
¶Источники
- Большая советская энциклопедия, статья «Капуста»
- Атлас-определитель «Культурные растения», под ред. Н. И. Вавилова
- Словарь русского языка С. Ожегова, статья «Кочерыжка»
- Толковый словарь В. Даля, статья «Кочерыжка»